Taze makarna delileri

Biri 60 yaşında, diğeri 58. Biri koç burcu, diğeri kova... Biri kurt, diğeri kedi... Flavio ve Renzo Zampicinini, iki İtalyan makarnacı kardeş. Torino'dan kalkıp İstanbul'a geldiler. Otelleri ve catering firmaları var. Birlikte otelcilik okuduktan sonra İsviçre, Fransa, Almanya, İngiltere, geziyorlar. Tesadüf mü bilemiyorum ama İngiltere'de ikisi de birer İngiliz'le evlenip Torino'ya geri dönüyorlar. Türkiye'de çok dostları var. 30 yıldır gelip gidiyorlar. Türk mutfağına bayılıyorlar, rakıyı çok seviyorlar ve ‘‘Türkiye'de içmenin tadı başka’’ diyorlar. Buradaki arkadaşlarının da ısrarlarıyla, Torino'daki Pastafresca Renzo'yu İstanbul'a getiren makarnacı kardeşler, ‘‘60 yaşından sonra kalkıp, makarna kültürü olmayan bir ülkede makarnacılık yapmaya gelen bizden başka iki deli yoktur’’ diyorlar. Çok neşeliler. Yaptıkları işi seviyorlar bu yüzden de hayatları keyifli geçiyor. Aralarındaki iş bölümü de bir harika. ‘‘Kurt’’ olduğunu söyleyen Renzo Zampicinini dış işlerle ilgileniyor, ‘‘Kedi’’ diye tarif ettiği ağabeyi Flavio ise, göbeğinden de anlaşıldığı gibi (!) mutfakta.

Türkiye'de makarna üretmek nereden aklınıza geldi?

- Otuz yıldır buradan arkadaşlarımızla çeşitli işler yapıyorduk. Onlar her gelişimizde bizden makarna isterler, biz de gelirken her seferinde bavullarla taze makarna getirirdik. Sonra bir arkadaşımız bunu burada yapmalısınız, zamanı geldi, dedi. Biz de dokuz ay önce çalışmalara başladık. Biz irmik ve yumurta kullanıyoruz. İrmik üzerinde çok çalıştık. İtalya'dakine uygun olanı bulmak için. Çünkü bizim makinalarımız farklı bir unla, irmikle karşılaşırsa çalışmaz.

Makarnanızın bunun dışındaki özelliği ne?

- İtalya'da bir makarna zihniyeti, alışkanlığı vardır. Torino'da örneğin, 875 bin kişi yaşıyor ve 131 tane makarna atölyesi var. Bizim gibi olanlar ise yedi tane. Bizim yaptığımız bu taze makarna (pastafresca) İtalya'da haftada sadece iki kez yenir. Sizin mantınız gibi. Bir zamanlar anneler evlerde yapardı bunu ama artık kimse yapmıyor. Taze makarnanın fiyatı kuru makarnadan pahalı. Lüks bir tabak yani. Eğer bir evde pastafresca varsa kutlama var demektir. Kuru makarnayı ise her gün yiyoruz.

Başbakanınız yedi ve yaşıyor

Taze makarna yani pastafresca ile kuru makarna arasındaki fark nedir?

- Taze makarna çok işlenmemiş, üzerinde çalışılmamış makarna demek. Kurutulmuyor. İrmiğin bütün kalitesi, vitaminleri, proteinleri makarnada kalıyor. Dolayısıyla da besleyici özellikleri olan sağlıklı bir makarna. Tadı da kuru makarnadan on kat daha güzel çünkü özellikle irmiğin kokusu ve lezzeti makarnada kalıyor.

Kaç çeşit makarnanız olacak?

- 27 çeşit makarna var. Tortellini, Ravioli, Gnocchi... Doldurulmuş makarnalarımız var. Et, balık, mantar, ıspanak ve peynir gibi birçok çeşidi bulunuyor. Yıldız, kalp, ağaç, balık şeklinde olanlar da var... Türk ağız tadına uygun olanı bulmaya çalışıyoruz biz. Naneyi, eti, soğanı karıştırıp makarnanın içini dolduruyoruz.

Türk damak zevki nedir sizce?

- Klasik Akdeniz damak tadıyla aynı. Bizim denediğimiz Türk mahsülleri çok lezzetli olduğundan yaptığımız sonuçlar çok olumlu oldu. Türk damak zevkine uygun olanı yakaladığımızı sanıyoruz çünkü burada yiyenler çok memnun kaldı. Biz makarnamızın iyi olduğuna eminiz. Çünkü sizin başbakanınız yedi ve hala yaşıyor!

Neden un yerine irmik kullanmayı tercih ediyorsunuz?

- Normal un kullanırsak yumuşak ve ıslak olmaz. Çünkü un suyu dışarı atıyor. Evde yapıldığında, hemen yendiği için bu önemli değil ama bizim için çok farkeder.

Makarnanın kökeni nereye dayanıyor?

- Makarnanın Marco Polo kökenli olduğu söylenir. Çinliler, Araplar'dan sonra Akdeniz'e, güneye geliyor. Sonra yavaş yavaş yukarıya doğru çıkıyor. Yoksulluktan geliyor aslında. Çünkü topraktan gelen bir mahsül. Buğday ucuz ve yetiştirilmesi kolay. Et yiyemeyen halk buğdayla yani makarnayla beslenmeye başlıyor. Buğday da sıcak iklimi olan ülkelerde, İtalya, Türkiye gibi yerlerde yetişiyor. Sonuçta makarna İtalya'ya geliyor. İyi de oluyor çünkü İtalya'da büyük bir gelişme gösteriyor.

Nasıl İtalya'nın milli bir yemeği haline geldi peki?

- Kolay üretiliyor ve ucuz. Bir zamanlar İtalya'da halkın bir kısmı et, jambon yiyordu. Fakat fakirlerin böyle bir imkanı olmadığından sadece mısır unuyla besleniyorlardı. Mısır unundan yapılan bulamaçla beslenen halk arasında bir hastalık başladı ve bundan dolayı ölenler oldu. Güneyde ise insanlar makarnayı tanıyor ve onunla besleniyordu. Makarna, mısır unundan yapılan bu bulamaçın yerini aldı. Bütün ülkeye yayıldı. Bir de biz makarnayı dünyada en iyi yapan ülke olduk. Soslarıyla birlikte bize ait.

Makarna pişirme teknikleri

Makarnayı iyi pişirme ve üretme teknikleri nelerdir?

- Bir kilo makarna için yedi litre su gerekiyor. Bir kilo makarnayla da 10 kişiye servis yapabilirsiniz. Yedi litre suya yaklaşık 70 gram tuz koyuyoruz sonra su kaynayınca da makarnayı atıyoruz. Makarnaların yukarı çıktığını gördüğünüzde olmuş demektir. Tencerenin büyük ve silindir şeklinde olması gerekiyor. Suyun her yerde eşit olması için. Bizim makarnamızı üç dakika pişirmek yeterli.

Siz makarnayı çok pişirmeden diri diri yiyorsunuz, ‘‘al dente’’ dediğiniz yani... Bu mu doğrusu?

- Kimisi çok pişmiş sever, kimisi az, bu değişebilir. Bu makarnanın tipine göre de değişiyor. Makarnalar tencerede yukarı çıkınca bir tanesini alıp tadına bakın. Taze makarna kuru makarnadan daha farklı bir dayanıklılığa sahip. Kullandığımız irmik ve yumurta makarnayı ne çok yumuşak, ne de çok sert yapıyor.

SİZİN HAYAL GÜCÜNÜZ YOK

Makarna sadece makarna olarak yenir. Başka bir şeyle yenmemeli. Sosuyla birlikte. Sosta bir kere çevirip servis yapılır başka bir şeye gerek yok. Yanında bir şey yenmez. Salata yemek istiyorsanız öncesinde ya da sonrasında yemelisiniz. Çünkü bütün tadı bozuluyor. Makarnanın çeşidine göre yanında istediğinizi içebilirsiniz. Etli bir makarna ise kırmızı şarap, balıklı, karidesli ise beyaz şarap. Yavaş yavaş bu küçük sırları açıklayacağız. Siz makarna yapmayı biliyorsunuz, kendi soslarınızla, domates, yoğurt gibi. Ama fazla hayal gücünüz yok, çok monotonsunuz. Biz bunu değiştirmeye çalışacağız.

MAKARNA ŞİŞMANLATMAZ

Korkmayın makarna şişmanlatmıyor. İtalya'da bir yıldaki makarna tüketimi, insanlar kilo almaya başlayınca düşmüş. Ancak Amerikalıların yaptığı ‘‘Akdeniz mutfağı şişmanlatmaz’’ açıklamasıyla tüketim yeniden artmış. ‘‘İtalya'da makarna tek tabağa dönüştü. Çünkü et, balık, peynir gibi şeyler de girdi. Kim ordövr, makarna ardından da balık ya da et yerse bizim gibi olur! (Burada göbekler kastediliyor)

ÜÇ DAKİKADA MAKARNA

Flavio ve Renzo Zampicinini'nin ‘‘Pastafresca Renzo’’ adındaki makarna atölyesine telefon açıp 300 kiloya kadar sipariş verebiliyorsunuz. Bu makarnalar buzdolabında 60-70 gün saklanabiliyor.