Tatlı Roma

Çikolatayı kim beğenmez? Mutluluk veren bu harikulade yiyeceği gerçekten saf ve el yapımı olanlarını yemek isterseniz Roma’da tam size uygun bir yer var. Trastevere bölgesindeki Via Del Moro 37 numaradaki Pasticceria Valzani her yerde kolay bulamayacağınız bir mekan. Yıllardır uğrarım, kasada hiç değişmeyen bir Roma hanımefendisi karşılar sizi. Sahibi Virginia Valzani ile röportaj yapma fırsatım oldu lakin o günün kendisiyle son görüşmem olduğunu bilmiyordum.
Doksan yaşının üzerindeydi fakat gerisini söylemedi. Kocası Vincenzo Valzani, 1925’de on sekiz yaşındayken açmış burayı. O zamanlar şehrin bu bölgesi en ucuz yer olduğundan, o dönemde ahır olarak kullanılan bu mekânı bir dükkana çevirmiş. Şu an her ikisi de bizi yukarıdan seyreden bayan Virginia kocası için diyor ki: “Savaş zamanı şeker yoktu, kestane ununa biraz yağ ekleyip castagnaccio dediğimiz tatlıyı satıyorduk. Sonra ürünlere Roma tatlılarını eklemeye başladık. Eğer kendisi şu an yukarıdan bizi görüyorsa buraya tüm bu gelen insanlar için yarattığı eserden gurur duyuyordur.”
Roma tatlıları imparatorluk dönemi Roması’ndaki gibi bal ve kurutulmuş meyvelerle yapılıyor. Daha sonra Roma İmparatorluğu’nun pagan dininden Hıristiyalığa geçişiyle birlikte bu tatlılar Noel döneminde evlerde yapılmaya başlanıyor. Sonra da sosyal statüsü yüksek ailelerin düğünlerinin bir parçası oldular.
Kendisine, tadanların çikolatalarını yıllardır neden ısrarla tercih ettiklerini soruyorum. Cevabında kullandığı kelimeler sanki karşımdaki hanımefendiyi de özetler nitelikte. Bana “Sadelik” diyor. “Her şey doğal haliyle kullanılmalı. Çikolata nereden doğdu? Kakao yağından, işte hepsi bu!” Azteklerin ağaca verdiği ‘cacahuatl’ adından gelme bu bitki tarihte Meksikalılar tarafından İspanyolların Amerika’yı kuşatmasından önce para birimi olarak bile kullanılmış. Devam ediyor: “Çikolatayı ağzınıza aldığınızda çikolata tadı gelmeli. Bu yüzden iyisini üretmek uğraş istiyor. Normalde kakao yağı damarlara yada vücuda zarar vermez, faydaları vardır.” Dayanamayıp tadına bakıyorum ve zaman dursun istiyorum.

Bir tarih sona ererken

Gözüm raflardaki diğer Roma tatlılarına takılıyor. Torrone Romano (Roma kulesi) yumurta sarısı, bal, fındık, badem ve kurutulmuş meyveyle yapılıyor. Soruyorum: “Hep çikolata yapmadınız o halde?” Duvarı gösteriyor ve kocasının hayattayken yaptığı tatlıları işaret ediyor: “Savaş zamanı şeker yoktu. İnciri kıyma makinesinde ezip balla karıştırarak içinde çikolata olmayan çikolatalar yapıyorduk. Kırmızı pancarı fırında eritip sonra bitkisel unla karıştırıp tatlılar icat ettik ve bir şekilde işin devam etmesini sağladık. Çikolatayı o dönemde kimse alamıyordu.” Bir taraftan kendisini dinliyorum bir taraftan da rafın üzerinde sıcak çikolataya benzeyen, kaşıkla yenen akışkan çikolatayı aklımdan geçiriyorum. Bunun da içerisinde süt yada herhangi bir ek yok. Sadece saf çikolata. Hemen yan tarafında duran ev yapımı bisküviler de çok cezbedici. Bisküvi tarihi de yine Roma dönemine dayanıyor. Milattan önce 1’inci yüzyılda daha uzun süre dayanmasından olsa gerek savaşa giden askerlere istihkak olarak bugünkü bisküvinin ataları olan bir bisküvi türü verilirmiş. İlk yapıldığında fındık, ceviz, badem kullanılıp süt yada şarapla karıştırılırken daha sonra zaman içerisinde kurutulmuş meyveler ekleniyor.
Bu dükkan cumhuriyetten daha eski. Savaşlar, diktatörler, krizler geldi geçti. Şu an mutfakta sadece oğulları Giovanni çalışıyor, onunsa çocuğu yok. Bu yüzden bir nesil sonra maalesef bu aile işletmesine sahip çıkacak biri de bulunmayacak. 19 Şubat günü dükkanına gittiğimde yas ilanını gördüm. İki gün önce vefat etmişti bu işletmeyle özdeşleşen bayan Virginia. Umarız oğlu doksan yıllık sevimli mekânı daha uzun yıllar bozulmadan korur ve devam ettirir.

İtalya’nın ilk dondurma fabrikası

Roma deyince birçoğumuzun aklına dondurma da gelecektir. Avrupa’nın en önemli dondurma fuarı her yıl İtalya’da (Rimini) yapılıyor. Ülkemizde çok meşhur olan Roma dondurması bildiğimiz dondurma kıvamından biraz daha yumuşaktır. Bu yüzden aldığınızda hızlı bir şekilde tüketmenizde fayda var. Konumuz hem gezme hem tarih hem de lezzet olduğu için bu alanda size birbirinden eski ve lezzetli iki mekândan bahsedeceğim.
Birincisi ve en eskisi Fassi. Tarihi 1880’e dayanan mekân Giacomo Fassi tarafından kuruluyor. 1928’den beri oğlu Giovanni’nin Via Principe Eugeneo 65 adresindeki dükkanda Palazzo del Freddo ismiyle hizmet vermekteler. Burası italya’nın ilk dondurma fabrikası. 1945’de Roma’da ilk endüstriyel dondurmayı üreten Algida’yı kuran Italo Barbiani zamanında buranın çalışanıymış. İçeride bir köşede dondurma yaparken kullandıkları ilk aletleri segiledikleri küçük bir müze de var.
İkinci olarak bahsedeceğim mekân da elbette Giolitti. Adres: Via degli Uffici del Vicario 40. Şu anki işletmecisi, ailenin dördüncü kuşağı Nazarreno Giolitti ile keyifli bir sohbet ettik. 1890’da dede Giuseppe Giolitti kraliyet ailesine süt satıyor. Başarılı bulunduğu için süvariler sütü onlardan alıyor. Sonra günün birinde attan düşüyor fakat hizmetinden dolayı kral ona iki inek, iyi bir para ve ticari lisans veriyor. Bu da 1900 yılında şu anki işletmeyi kurması için yeterli. Önce süt ve terayağı üretimiyle başlayıp 1935’den sonra dondurma üretip tüm Roma’da meşhur oluyorlar. Buraya sık gelirim, 86 yaşındaki annesi Bayan Giolitti biraz kamburlaşmış olsa da görevinin başında. Bir seferinde dondurmaları çay kaşığının ucuyla tadıp kalite kontrolü yaparken yakalamıştım. İşletmenin en tecrübelisi, bizzat test ediyor. Çeşitlerin hepsi birbirinden güzel fakat benim favorim kestaneli (Marron Glacé ).

Tiramisu olmadan asla

Tatlı tatlı konuşurken Tiramisu’dan bahsetmemek olmaz. Aslında mucitliğini sahiplenen işletmeler olsa da hikayesi 14’üncü yüzyıla kadar uzanır. İlk olarak Venedik’deki bazı genelevlerde zengin konuklara evi terk etmeden önce kendilerine gelmelerini sağlamak amacıyla ikram edilen bir tatlı olarak doğduğu sanılıyor. Zaten adı da bunu doğrular nitelikte. İtalyanca’da tira-mi-su, Türkçe’de bire bir ‘beni yukarı çek’ anlamına geliyor.
Tarihten günümüze gelen tek bir tarifi yok. Zaman içerisinde deneme yanılma yöntemiyle şu anki tarifine ulaşıldığı sanılıyor. Venedik tatlısı olmasına rağmen İtalya’da bu konuda en çok nam salmış yer Roma’daki Pompi’dir. Zaten tabelalarındaki ‘Il Regno del Tiramisu’ (Tiramisu krallığı) sloganı bu konudaki iddialarını yeterince anlatıyor. Müdürleri, şubeleriyle birlikte günde üç bin porsiyon tiramisu sattıklarını söylüyor ve ekliyor: “Sayıyı artırırken sadece çalışan usta sayımızı artırıyoruz. Başladığımız günden beri bu şekilde gidiyor. Fabrikasyon üretim yapmadık hiçbir zaman.” Pompi içerisinde kedi dili bisküvisi yerine Novara bisküvisi kulanılıyor. İlk olarak Milano yakınlarındaki Mascherpa çiftliğinde üretildiğinden dolayı bu adı alan Mascarpone peyniri zaman içerisinde tarife ekleniyor. Merkezini Via Albalonga 7 numarada bulabileceğiniz bu pastanede tiramisunun çilekli, muzlu, fıstıklı çeşitlerini bulmak mümkün.

Vaktiniz olur ve Roma çevresini de dolaşmak, geziniz içerisindeki tarihe rahatlamak üzere biraz da doğa güzelliği katmak isterseniz tam sizlik bir yerden söz edelim. Roma’ya 45 dakika mesafede sönmüş bir volkan kraterinde oluşmuş muhteşem gölün etrafında koruma altında olan yemyeşil doğal parkın içinde şirin mi şirin bir köy Nemi. Dolce vita (1950-60) döneminde Romalılar stres atmak üzere buraya geliyormuş. Meşhur çileği için Haziran ayının ilk pazar günü festival yapılıyor. 1965’de kurulan harika çilek likörünü de bulabileceğiniz mekân olan Da Spartaco al Grottino yıllardır tatlı sevmeyenlerin bile bayıldığı çilekli turtalarıyla meşhur. Ailedeki anneanne Nadia üretiyor kremasının sırrını vermediği bu turtaları. Kızı Antonietta ve torunu Alice ambalajlıyor. Dede Spartaco ise kasada, müşteriyle muhabbet işini üstlenmiş durumda. Harika zaman geçireceğiniz Nemi’ye gitmek, bu turtayı görmek ve yemek gerek.
Aşk çeşmesine para attıysanız zaten bir gün tekrar uğrarsınız. Bütün yollar Roma’ya çıktığına göre umuyorum tatlı bir sebebiniz daha olmuş oldu gitmek için.