Sicilya’da paskalya coşkusuyla altı gün

Mehmet YAŞİN 
 
Bu aylarda ada yemyeşil örtülerle örtülür. Sokaklar cıvıl cıvıl insanlarla dolar. Büyük perhiz sona erdiği için, mutfaklardan lezzetli kokular yayılır. Etna Yanardağı, zirvesinden dumanlar püskürterek bu coşkuya katılır. İtalya’nın ruhunu kavramak istiyorsanız önce Sicilya ile tanışmanız gerekir.

Bazı geziler vardır ki, zamanında yapıldığında insana daha çok keyif verir. Örneğin bu aylarda Sicilya, başka mevsimlerde göremeyeceğiniz görüntüleri size sunar. Çünkü Paskalya Bayramı vardır. İtalya’nın en fakir bölgelerinden Sicilya, festivaller açısından çok zengindir. Bu bayramların en görkemlisi paskalya, aynı zamanda baharın müjdecisidir. Ada yeşile bürünür, palmiye yapraklarına saklanan kuşlar bahar şarkılarını şakır. Baharı koklamak, paskalyada Sicilyalıların sevincine tanık olmak, yerel lezzetlerin tadına varmak için geçen yıl baharda adanın yolunu tuttum.�

İstanbul’dan bindiğim uçak, bir solukta Roma’ya, oradan da göz açıp kapayıncaya kadar Palermo’ya vardı. Sicilya’ya ilk kez gidiyordum. Okuduğum birkaç röportaj, ansiklopedilerdeki kuru bilgilerden başka hiçbir birikimim yoktu. Aslında Goethe’nin şu cümlesi etkilemişti beni: “Sicilya’yı görmeden İtalya’nın resmini ruhumuza nakşetmek imkansız...” Bir de gözümün önünden akıp giden “Baba” filminin kanlı görüntüleri vardı. Sicilya, mafya demekti. Siyah takım elbiseli, biryantinli saçlı, tamburalı makineli tüfekli, acımasız kişilerin örgütü. Şimdi bunların hiçbirinin kalmadığını bildiğim halde, yine de heyecanlanıyordum.
Baba Corleone’nin yetiştiği topraklara ayak bastığımda hava kararmış, kenti çevreleyen dağlar görünmez olmuştu. Havaalanından kiraladığım otomobile binip, görevlinin tam anlayamadığım tarifini izleyerek oteli aramaya koyuldum. Bilmedik kentler, akşam karanlığında daha da bilinmez olurlar. Kaybola kaybola, otele vardım. Grand Hotel Villa İgiea, limanın kıyısında, 1905 tarihinde yapılmış, saray görünümünde bir yapıydı. Yüksek tavanlar, büyük kapılar, işlemeli duvarlar, kristal aynalar, kemerler ve sütunların arasından geçip odama girdim.
Çok acıkmıştım. Yıkanıp, aceleyle yemeğe gittim. Yol boyunca balık, ahtapot, kalamar, deniz kestaneleri, makarna ve şarapları düşünmekten tahrik olmuştum. O hızla mönüyü elime alıp, yiyemeyeceğim kadar yemek ısmarladım. Müthiş bir ziyafet oldu. İlk geceye iyi başlamanın mutluluğunu yaşıyordum.

EN ESKİ CADDE

Ertesi sabah erkenden uyanıp, terasa çıktım. Bulutların arasından süzülen gri ışık görüntüyü netleştirmişti. Bahçe, portakal ağaçlarıyla süslenmişti. Palmiyeler gökyüzüne doğru uzamıştı. Küçük dalgalar limanda bağlı teknelerle oynaşıyor, kuşlar çığlık çığlığa yeni günü müjdeliyordu. Yağmurlu ama güzel bir gündü.
Kahvaltı sonrasında Palermo’nun en ünlü ve en eski caddesi Vittorio Emanuele’e gittim. Caddenin Via Roma’yla kesiştiği yerde, bir labirente daldım, kayboldum. Kalabalıklar beni Vucciria Pazarı’na sürükledi. Bizim pazarları andırıyordu: Daracık sokağı yırtık tenteler gölgelemiş, tezgahları, çeşitli deniz canlıları, rengarenk sebzeler, çengellerden sarkan kuzular, domuz başları, yeni doldurulmuş sosisler, işkembeler, şişe şişe zeytinyağı ve baharatlar süslemişti. Satıcılar çığırtkanlıkta bizimkilerden aşağı kalmıyordu.
Pazara açılan dar sokaklarda yoksulluğun izleri görülüyordu. Balkonlar arasına gerilmiş iplerde asılı yırtık çarşaflar, eskimiş çamaşırlar, rengi solmuş gömlekler bu sokaklardaki zor yaşamların belgeleri gibi uçuşuyordu. Her sokağın başında, duvara açılmış oyukta, mumların aydınlattığı küçük Meryem Ana heykelleri, yoksul sokakların koruyucularıydı sanki.

BAHÇEYE DÖNMÜŞ BALKONLAR

Bir süre sonra bu labirentten çıkıp, tekrar Vittorio Emanuele’e saptım. Cadde beni önce, 1184’te yaptırılan ve içinde Sicilya krallarının mezarlarının bulunduğu Duomo’ya, ardından da meydanlara, tarihi kiliselere, çeşmelere, şapellere götürdü. Bir banka oturup, bir yandan ayaklarımın isyanını bastırmaya çalıştım, bir yandan da İtalyanlara benzemeyen Sicilyalıları seyretmeye koyuldum. Palermo yoksul bir kentti. Görüntüsü tam bir güneyliydi. Ferforje korkuluklarla süslü balkonlar ve teraslar çiçek bahçesine dönüştürülmüştü. Pencerelerin arasına gerilmiş iplerde, rengarenk çamaşırlar, Afrika’dan kopup gelen rüzgarın önünde uçuşup duruyordu. Palermo Napoli’yi andırıyordu. Ve en önemlisi, tüm güney İtalya’da olduğu gibi burada da pizza fırınları öğle yemeğinde yanmıyordu.
Palermo’daki üçüncü günümde yağmurlu bir sabaha uyandım. Terasa çıktığımda karanlık bir aydınlık karşıladı beni. Koyun karşı kıyısındaki dağların üstüne bulut oturmuştu. Çisil çisil bir yağmur yağıyordu. Bir tanesi hariç tüm kuşlar susmuştu. O da cıvıl cıvıl bir şeyler söylüyordu. Belli ki aşık bir kuştu, kur yapıyordu.
Kahvaltıyı bitirinceye kadar bulutlar insafa gelmiş, yağmurlarını yüklenip, Palermo’nun üstünden çekilip gitmişti. Bir acele otomobile binip, otelin hemen arkasında yükselen Pelegrino Dağı’na tırmanmaya başladım. Yol, ormanların arasından döne döne yükseliyordu. Yamaçları kırmızı meyveli kaktüsler süslemişti. Tırmandıkça kent kendini gizleyemez oldu. Her şey, her yer tüm ayrıntılarıyla gözler önüne serildi.

KUTSAL PELEGRINO

Yükseklerden bakınca kent bir istiridye kabuğuna benziyordu. Onun için buraya “Altın Kabuk” deniyordu. Pelegrino Dağı, Palermoluların gözünde kutsaldı. Kentin koruyucusu Azize Rosalia, bu dağdaki bir mağaraya çekilip, dünya nimetlerinden elini etegini  çekmişti.
Dağdan inip, adanın en batı ucundaki Marsala’ya yöneldim. Yolun iki kıyısından yükselen tepeler, bağlarla kaplanmıştı. Ünlü Nero Davalo üzümünün bu bağlarda yetiştirildiğini, şaraplarının, anakaradakilerden daha lezzetli olduğunu biliyordum. Bağları seyrede seyrede yolu bitirip, Marsala’ya vardım. Adanın en eski yerleşimlerinden biriydi, adı “Marsa’Ali- Ali’nin Limanı”ndan geliyordu. Tatlı ve güçlü gövdeli şarabı, bütün dünyada nam salmıştı. Hatta ünlü Porto şarabıyla kıyaslanıyordu. Dar sokaklar, kiliseler, Duomo derken acıkıp, lokanta telaşına düştüm. Sordum, soruşturdum, en leziz balıkların denize nazır Palace Hotel’in restoranında sunulduğunu öğrendim. Uzun uzun yedim, içtim, her lezzeti alkışladım. Yaşamın tadını çıkardım. Öğle, ikindiye devrilirken dönüş yoluna çıktım. Bu kez acelem olmadığı için kıyıyı izledim. Tuzlaları, değirmenleri, kimsesiz yazlıkları, balıkçı köylerinin yalnız halini seyrede seyrede Palermo’ya döndüm.
Otele giderken kendimi bir kalabalığın içinde buldum. Neredeyse tüm Palermo halkı bu yürüyüşe katılmıştı. Bir sel gibi akan kalabalığın ortasında, bir platformun üstünde tahtadan yapılmış, siyah giysili Kutsal Meryem heykeli görünüyordu. Platform omuzların üstünde sallanıp duruyordu. Yol kenarlarına sıralanmış tezgahları, dirilişi temsil eden rengarenk yumurtalar, paskalya çörekleri, çeşitli tatlılar, şarküteriler süslenmişti. Kalabalıkta bir neşe sezinleniyordu. Nasıl olmasın ki; bugün İsa yeniden dirilmiş, beş haftalık perhiz sona ermişti. Görülmesi gereken bir coşkuydu.
Koşuşturmalı bir gün olmuştu. Akşam yemeği için, lezzetli bir Sicilya pizzasını hak ettiğime inanıyordum. Geç saatlerde, mahalle arasındaki bir pizzacıda, mutfaktan gelen ekşi hamur, pişmiş domates, erimiş peynir, patlıcan, ançuez kokuları arasında, şarabımı yudumlayarak sessizce bekliyordum. Son enerjimi pizzaya saklamıştım.
Ertesi gün erkenden, Sicilya’nın en doğusundaki Catania kentine doğru hareket ettim. Pırıl pırıl güneşli, bahar kokan bir gündü. Dere tepe yemyeşildi. Sebze bahçeleri, özellikle küçük kafalı -Karaburun benzeri- enginar tarlaları yamaçlara bir halı gibi serilmişti.

KARLARA BÜRÜNMÜŞ ETNA

Yolun ve adanın ortalarına doğru yeşillikler arasından, bembeyaz, heybetli bir dağ fışkırdı. Zirveleri beyaz dumana bürünmüştü. Aslında daha heybetlilerini görmüştüm: Ağrı, Süphan, Alpler, Everest... 3343 metre yüksekliğindeki Etna, belki de hâlâ dumanlar, küller, kızıl lavlar fırlattığı için bu kadar heybetli ve tehditkar görünüyordu. Sicilyalıların onu,  mırıl mırıl uyuyan bir kediye benzettiklerini biliyordum. O, tüm adaya korku yerine huzur veriyordu.
Catania’da beni tampon tampona bir trafik karşıladı. Sağdan dalanlar, soldan kaçanlar, tersten gelenler, çaresizce elini kolunu sallayan polisler, ayyuka çıkan klakson sesleri. Yabancım olmayan görüntülerdi bunlar. Otelin adının yazılı olduğu okları izlediğim halde, yine de bu kargaşada kayboldum. Sora sora ancak bulabildim.
Catania, adanın doğu yakasında, Etna ile denizin arasına sıkışıp kalmış eski bir kentti. 1669’da Etna’nın püskürttüğü lavlarla harap olmuş, dağın öfkesi geçince aynı yere yeniden kurulmuştu. Başkent Palermo’yu için için kıskanan ve İtalyan’dan çok Avrupalı olmaya özenen Catania, limon ve portakal cennetiydi. İki meyve kentin simgesine dönüşmüştü.

LEZİZ DENİZ KESTANELERİ

Kısa geziler insanı çok yorar. Her yeri göreceğim telaşı ile insan sokak sokak koşturup durur. Ben de öyle yapıyordum. Catania’ya yarım gün ayırmış, bu süreye bir çok şeyi sığdırmayı planlamıştım. Önce bir koşu Duomo Meydanı’na gittim. Meydanın ortasında bir çeşme, çeşmenin üstünde lav taşından yapılma küçük fil heykeli vardı. Heykelin arkasındaki meydanda pazar kurulmuştu. Balıkçılar büyük balıkları dilimliyor, küçük balıkları yıkıyor, jumbo karidesleri ayıklıyor, deniz kestanelerinin, kehribar renkli içlerini kavanozlara topluyorlardı. Balıkçıların diğer yanındaki alanda ise kasaplar marifetlerini sergiliyordu. Omuz omuza bir kalabalık vardı.

ZİRVEDEKİ KASABA

Sicilya’da beş gün ne kadar da çabuk geçip gitmişti. Palermo, Marsala, Catania, Etna, labirent sokaklar, kaleler, saraylar, kiliseler, pazar yerleri, damak çatlatan lezzetli yemekler derken beş gün, beş saniyeye inmişti sanki. Son günün rotası konusunda kararsızdım. Yazı-tura attım. Kuzeydeki Taormina kazandı. Kıyıdan Mesina’ya doğru gidip, Sicilya’ya noktayı koyacaktım.
Sahili siyah lav kayaları kaplamıştı. Akdeniz’den kopup gelen ölü dalgaların beyaz köpükleri, siyah kayaların üstündeki dantel örtüye benziyordu. Yolun kıyısına sıralanmış evlerin ihtişamına bakılırsa, Sicilya’nın zenginleri, bunaltıcı sıcaklarda bu kıyı köylerine sığınıyordu. Şimdi ise kapalı kepenklerin arkasında in cin top oynuyordu.
Evlerle sahil arasında yılan gibi kıvrılan yolda öylesine etkileyici manzaralarla karşılaşıyordum ki, durup fotoğraf çekmeden edemiyordum. Her virajın, tepenin arkasında sürpriz bir görüntü vardı. Ana görüntü ise başı dumanlı Etna idi. Hiç kaybolmuyordu. Kah biraz yakın, kah biraz uzak... Taormina kıyılarına vardığımda vakit öğleyi bulmuş, midem zil çalmaya başlamıştı.
Kıyıdaki lokantalar kapalı olduğu için zirvedeki köye, Taormina’ya tırmandım. Tepeden bakınca, Mesina’ya doğru uzanan yol kıvrım kıvrım siyah bir solucana benziyordu. Pus, uzak köyleri gözlerden gizlemişti. Açık lokanta ararken karşılaştığım tabela beni sevindirdi: “Ristorante Anfora / Cucina Tipica Regionale Specialita Pesce”. Yani yerel tatları, özellikle balıkları tadabilecektim. Bay Cornelo, hem patron, hem garson, hem aşçıydı. “Meraklanma hemen halledeceğim” dedi. Mutfağa girdi, bir daha çıkamadı. Tahmin edebileceğiniz gibi, uzun ve neşeli bir yemek oldu.
Taormina, biraz Bodrum’un ilk zamanlarını, biraz Alaçatı ve Çeşme’nin bugününü hatırlatıyordu. Yamaçta lüks evler denize karşı yerlerini almıştı. Dar sokaklarla kesişen tek ana caddede ise lüks mağazalar, iştah açıcı pastaneler, hediyelik eşya satan dükkanlar, restoranlar sıralanmıştı. Köyün toplam görüntüsüne bakılırsa, Taormina’nın yaz konukları hali vakti yerinde kimselerdi. Meydandan güneşin batışını izledikten sonra Sicilya ile vedalaşmak için Catania’ya döndüm. Karanlıkta Etna’nın kızıl lavları daha da etkileyici görünüyordu. Sicilya Goethe’nin deyimiyle “Adaların Kraliçesi”ydi.

ADA MUTFAĞINDAN LEZZETLER

Makarnanın prensesi Norma sardalyenin lezzeti ömre bedel

Paskalyadaki beş haftalık büyük perhiz sona erince mutfaklar şenlenir, sokakları yemek kokuları kaplar. Gözde yiyeceklerin başında, sadece bu ayda yapılan badem ezmesi gelir. Yine bu aylarda tatlı lor ve badem ezmesi ile yapılan Cassata adlı kek, üstü şeker kaplı meyveler, taze bezelye, bakla ve enginar ile yapılan “fritella” masalardan eksik olmaz. Sofralar tekrar et ve sosisle dolup taşar. Mangallar yakılır. Etler, sosisler kızarırken, taze enginarlar küle gömülür. Isıyla açılan enginar yapraklarının arasına, sarımsak, zeytinyağı, kekik, tuzdan oluşan sos dökülür, yapraklar teker teker kopartılarak etli kısımlar emilir. Paskalya masalarının vazgeçilmez yemeklerinin arasında baklalı spageti, fırında lazanya da yer alır. Tüm bu yemeklere Sicilya’nın lezzetli şaraplarının eşlik ettiğini söylemeye gerek var mı bilemiyorum!
Sicilya’da tipik İtalyan yemeklerini bulamazsınız. Akdeniz’in en renkli, çeşitli mutfaklarından birine sahiptir. Tarih boyunca adaya hükmeden kültürler yemek alışkanlıklarını da taşımıştır. Örneğin Yunanlılar adalıları taze balık, siyah ve yeşil zeytin, tuzlu rikotta peyniri, bal ve şarapla tanıştırmıştır. Baharat, susam, anason, safranlı pilav, pirinç, sebze yemekleri, şerbeti Araplar sofralara taşımıştır. Romalılar tüm bunlara fava, kalamar dolması, sosisi eklemiş, soğuktan gelen kuzeyliler patatesi sofraya koymuş, tütsülenmiş ve salamura edilmiş balıkları ada halkına tanıtmıştır. İspanyollar, yeni dünyanın tatlarını, domatesi, patlıcanı mutfağa sokmuştur.

TAVADA SARDALYE KAFASI

Adalılar, tüm bu kültürleri harmanlayıp, yorumlayıp bugünkü Sicilya mutfağını oluşturmuştur. Bir adada, en favori malzemenin balık olması şaşırtıcı olmasa gerekir. Sardalye başroldedir, her yemekte rastlamak olasıdır. Örneğin, makarna soslarının çoğunda kullanılır. Bu balığın tavada, çeşitli şekillere bürünerek kazandığı lezzeti ise anlatmaya kelimeler yetmez.
“Tavada sardalye kafası” bana en ilginç gelen yemekti. Sardalye kafalarının tavada zeytinyağı, sarımsak, kekik, limon ve kırmızı biberle kızartılmasıyla yapılıyordu. Şaraba, kıtır kıtır eşlik eden bu yemek, aslında yoksul balıkçıların icadıydı. Sardalye ağlarını temizlerken, ağda kalan kafaları bu şekilde değerlendiriyordu. Bu lezzet daha sonra, teknelerden mutfakların baş köşesine sıçramıştı. Birde “sarde a beccafico” denen, iki sardalyenin arasına soğan, ekmek kırıntısı, maydanoz konduktan sonra una bulanarak tavada kızartılan yemek vardı ki, lezzeti bir ömre bedeldi.

OPERA İSİMLİ MAKARNA

Jumbo karidesler, mürekkep balıkları, kılıç balığı, karagöz, mercan ve Akdeniz istavriti de bu mutfağın en favori malzemeleri. Özellikle büyük balıkları, tencerede bol soslu pişirmeyi tercih ediyorlar. Izgaraya ise pek yüz verilmiyor. Küçük balıklar daha çok tavada kızartılıyor. Makarna soslarının çoğu deniz mahsullü. Karides, midye ve sardalye, bu sosların en favorileri malzemeleri.
Eğer benim gibi, makarnayı deniz canlılarıyla birleştirmeyi sevmiyorsanız, size “Norma”yı önereceğim. Adını Sicilyalı ünlü besteci Bellini’nin Norma Operası’ndan alan bu makarna, tuzlu rikotta peyniri, taze domates ve fesleğen ile tatlandırılıyor. Makarnanın üstüne de, kızarmış patlıcan dilimleri konuyor. Diğer gerçek Sicilyalı makarna ise salam, krema, şevketi bostan yaprakları, kapari çiçeği, kekik içerikli sosla tatlandırılan tagliatelledir. Tabii bu makarna, üstüne “Caciocavalla” peyniri rendelenmeden yenmiyor. Bir de patatesli spagettiyi tatmanızı öneririm. Bunu ilk kez bu adada yedim.
Brokoli, karnabahar, enginar, bezelye, şevketibostan, patlıcan ve kırmızı dolmalık biber, Sicilya mutfağının en gözde sebzelerinin başında geliyor. Pizza yemek istiyorsanız akşamı beklemek zorundasınız. Çünkü tüm güney İtalya’da olduğu gibi, Sicilya’da da öğleleri pizza fırınları yanmıyor.
Lezzet yazıp 3111’e gönderin, Mehmet Yaşin’in size en yakın lezzet mekan ve tavsiyeleri cebinize gelsin. Bu servisten Turkcell kullanıcıları faydalanabilir.