Şansal’a sakatat yedirdim dört damarı değişti

Çocukluğunuzun sofralarından başlayalım...
- Hemen aklıma kahvaltı geliyor. Tarhana çorbası, üzerine acı biberli tereyağı, içine bayat ekmek parçaları. Bizim mutfak, babamdan dolayı Girit Mutfağı. Ege’de yetişen bütün otlar bizim mutfaktan geçmiştir. Tabii kendi topladığın otları pişirmek çok farkı oluyordu. Evde pişecek bir şeyi gidip manavdan almak başka bir şey, küçük testerelerle tarladan, bayırdan, çayırdan toplamak ayrı bir şey.

Anneniz iyi yemek yapar mıydı?
- Annem, börek çeşitlerini, pilavı, makarnayı çok iyi yapardı. Selaniklidir, eli çok bereketliydi. Kuru fasulyeyi, nohudu da çok lezzetli pişirirdi. Aile sofranın başında toplanırdı. Bizim zamanımızda mutlaka biz üç kardeş, annem, babam akşam sofrasında buluşurduk.

Annenizin yaptığı yemeklerden hiç unutamadıklarınız?
- Annem harika bamya yapardı. Ben 30 sene bamya yemedim, sonra yemeğe başladım. O 30 yılı nasıl boşa harcadığımı hep anneme anlatırdım.

Peki, Giritli babanızın yemekle arası nasıldı?
- Babama ot dedin mi akan sular dururdu. Doğada yetişen her şeyi yerdi. Özellikle radika, turp otu mevsiminde evden eksik olmazdı. Ben babaannemi tanımadım, babaannem muhteşem yemek yaparmış. Babam da muhteşem ot yemekleri yapardı, anneme bırakmazdı. Hepsini güzel pişirirdi ama en güzel radikayla, turp otunu yapardı. Babamın ot pişirme tekniği vardır. Bir kere ot çok iyi temizlenmez, otu tarladan topladığın haliyle kaynatırsın. Tencereye, kapak izahsına 4 santim kalana kadar su koyarsın. Bu, suyun kaynama payıdır. Fokur fokur kaynamaya başlayınca tuzunu koyarsın, biraz üzüm sirkesi, bol zeytinyağı, bol tuz ve otları koyarsın. Kaynar suyun içinde, otun üzerindeki toz toprak ottan ayrılır ve tencerenin dibine çöker. Haşlanan otu ve üst taraftaki suyu alırsın, haşlamaya başka bir tencerede devam edersin. Sebzeler yıkanırken, bir kısım minerallerini kaybederler. Babamın metoduyla o mineraller kaynama suyuna karışır. Ot, kaynar suda aşağı yukarı 16 dakika kalır. Daha sonra çıkartırsın, süzüp, sızma zeytinyağını üstüne dökersin. Sonra da taze sıkılmış limonunu sıkarsın.

DOMUZLU DÖNERE BAYILIRDIM

Sizin mutfakla ilişkiniz nasıl?
- Eskiden yoğun bir tempoda çalıştığım için, mutfağa girmeye pek vaktim olmuyordu. Malzemeleri Çeşme’den getirtip arkadaşlarımın restoranlarında aşçıya tarif edip istediğim yemeği pişirtiyordum. Artık kendim yapıyorum. Evime her hafta Çeşme’den koli gelir. Domates, biber, taze soğan, çeşit çeşit ot, balıklar... Biz Çeşme’de tekire ‘badem’ deriz, kayalık bölgede çıkar ama nar gibidir. O gelince bayram ederim.

Bir süre Almanya’da kaldınız, bu süre içinde tercihiniz Alman yemekleri mi oldu?
- Dünyanın her tarafını dolaştım, gidilebilecek ne kadar ülke varsa gittim, hayatımda hiç Türk restoranı aramadım. Türk restoranı arayacaksam, memleketimde adım başı var zaten. Almanya’da gittiğim restoran bir Türk’ün restoranıydı ama Alman mutfağı yapardı. Döner yapardı ama bizdekine benzemezdi çünkü domuz eti karıştırırlardı. Domuz çok ayrı bir lezzet verirdi. Almanya’da çalışırken ayrıca bir Hollanda restoranının da müdavimiydim. Sadece geyik eti yapan bir restorandı. Muhteşem yapıyorlardı.

İran’da da yaşadınız, İran mutfağıyla aranız nasıldı?
- Benim gittiğim yerlerde mutlaka enternasyonal mutfaklar olurdu. İran’da, Tahran’da, en az İstanbul kadar dünya mutfaklarını sunan lokantalar var. İran’ın kendine özgü et yemekleri vardı. Et yemekleri, bizdeki kebap türüne benzer. Bir de taze fasulyeyle yaptıkları bir pilav vardı, hayatta bu kadar lezzetli bir pilav yiyemezsin. Yakın arkadaşım bir ailenin evinde altı tabak pilav yedim, utanmasam daha da yiyebilirdim.

Dünya mutfaklarını seviyorsunuz yani?
- Çin mutfağı, olmazsa olmazlarımdandır. İtalyan keza... Çin lokantasına sık gideriz. Şimdi haftada iki kez balığın yerini Pekin ördeği aldı. Onu dürüm yapıp yemeye bayılıyorum.

BEN MENEMENİ GÜZEL YAPARIM

Menemenin esas lezzetini soğan verir. Malzemeler rende soğan, yeşil acı biber, ona takviye olarak tatlı yeşilbiber. Kızgın yağda önce biberleri öldüreceksin, soğanla domatesi de biberin üzerine dökeceksin. Domates kendi suyunda pişecek. Yumurtayı kaç kişiyseniz ona göre kıracaksın. Yumurta çalkalanmayacak, sarısını deleceksin. Menemeni lezzetli yemek istiyorsan karıştırmayacaksın. Pişmesine 3-4 dakika kala çok az su ilave edeceksin. Yumurta pelte haline gelince işlem tamamdır, bunu ekmeğini banarak yersin. Yaptığım menemeni yiyip de ikinci tabağı istemeyene rastlamadım.

SPORCUNUN KAHVALTISI ÖNEMLİDİR

Sporcular da bizim yediklerimizi mi yer?
- Sporcuya bizim konuştuğumuz yemek türleri yetmez. Bunun mutlak surette dışarıdan desteklenmesi lazım. Bu destek içecek olarak olur, tablet olarak olur. Hafta başı protein ağırlıklı, B-C-hatta D vitaminleri içeren yiyecek türleri, hafta sonuysa müsabakaya yakın şeker ve karbonhidratlı yiyecekler verilir. Sporcunun kahvaltısı fevkalade önemli. Taze meyve suyundan tut, balı, reçeli, peynir çeşitleri her şeyi mutlaka olacak. Haftada en az bir kez de balık olacak.

Kamp yemekleriyle aranız nasıldı?
- O yemek programını, beslenme uzmanıyla beraber yapardım. Sporcu beslenmeleriyle ilgili yurtiçi, yurtdışı birçok seminere gittim. Dünyanın çeşitli ülkelerinde bununla ilgili yapılan yayınların aşağı yukarı tamamını okudum. Kendimi kobay olarak kullandım. Sporcularımın kahvaltı ve öğlen yemeklerini takip ederdim, herkes de mutlak suretle uyum gösterirdi. Ben de onlarla birlikte aynı yemekleri yerdim. Orada ayrı gayrı olmaz. Ama bazen aşçıya özel bir şeyler ısmarladığım olurdu.

BALIK SÜTÜNÜN BUĞULAMASI GİBİ BİR LEZZET OLAMAZ

Sokak yemeklerini sever misiniz?
- Gençlikte ekmek arası köfteyle, kokoreç olmazsa olmazlarımızdı. Futbolcuyken, maç yemeklerini bir hayli erken yerdik. Stada gelip, soyunma odasına giderken seyyar köftecilerin arasından geçerdik. O koku, maça çıkıncaya kadar bizi bayıltırdı. Maçtan çıkar çıkmaz direkt olarak o köftecilere giderdik. Bir ekmeğin içini boşaltıp, ızgaranın üstünde ne kadar köfte varsa doldurturdum. Yanında yumurtayla İzmir’in ünlü boyozu, kumrusu tabii ki vazgeçilmezdi.

Sakatatla aranız nasıl?
- Sakatat yenmez mi! Kemik suyu ve ilikle bir işkembeli nohut yaparız ki, yok böyle bir lezzet. Bunu yıllarca İstanbul’dan Kocaeli’ne taşıdık. Koca Kafa Erhan diye bir arkadaşımız var, kendisi hazırlar hepsini. Kışın sakatat, yazın balık yumurtası ve balık sütü. Balık sütü erkek balıktan çıkar, balığın koç yumurtasıdır. Bunu hem ızgara yaparlar hem de buğulama. Böyle bir lezzet olamaz, çok güçlü yemeklerdir. Şansal’ı (Büyüka) bu sene Çeşme’ye davet etmiştim, ona bu saydıklarımla bir masaya yaptırdım, dönüşte dört damarı değişti. Geçen yıla kadar haftada asgari iki kez paça içerdim, şimdi uzaktan bakıyorum.