SaÄŸlık ve lezzet için Ä°talyan mutfağı mı, Çin yemekleri mi?

    Â

Fuschia Dunlop

BBC, Piemonte Â

   Â

Juventus, Hayır! ACMilan, Evet!

 

A Dai Çin'in güneyinden bir lokantacı ama, Avrupa futboluna ilişkin bilgisi benimkini kat kat aşıyor. Ve nihayet futbol merakını paylaşabileceği birini bulmuş olmaktan da gayet hoşnut...

 

A Dai'nin hayatındaki bir diğer tutkusu ise yemek. İşte bu yüzden, "Terra Madre" (Toprak Ana) konferansına katılmak için İtalya'ya geldi.

 

"Yuan sheng tai" yemekler diye adlandırdığı, yani doğal, ekolojik ve yöresel malzemelerle yaptığı yemeklerden sunduğu lokantasını anlatmak üzere katılıyor konferansa. Boş zamanlarımızda futbolla bağlantılı bir eğlence yaratamadığımdan kendisine, yörenin en iyi lokantalarına götürüyorum onu.

 

Bu lokanta turu sırasında yüzlerce değişik salam tattık, müthiş lezzetler taşıyan makarna türleri ve en kaliteli etleri yedik. Bu benim seçkin bir damak tadına sahip bir Çinliyle çıktığım ilk tat denemesi turum değil.

 

A Dai de, alışılmadık ölçüde maceraperest iş değişik tadları denemeye geldiğinde.

 

Çiğ dana eti ya da taze küflü peynir gibi, normal bir Çinliye itici gelecek her türlü yemeği tatmaya hazır.

 

Ama bunca açık fikirli olmasına rağmen, Kuzey İtalya mutfağına, klasik Çin mutfağının penceresinden bakıyor.

 

Peynirler peynirler...

Evet, çeşitli peynirleri tatmaya hazır ama, kimi peynirlerin ağızda bıraktığı yoğun yağlılık hissinden ve insanı zaman zaman soluksuz bırakan tadından şaşkınlığa düşmüş görünüyor.

Eşsiz bir lezzetteki risotto'dan damağımızda kalan peynirsel tadın, tüm tat alma hissine egemen olduğunu ve ardından gelen diğer tadları da etkilediğini söylüyor.

 

İtiraf etmeliyim ki, ne demek istediğini anlıyorum. Ama bir yandan da kendimi, A Dai'nin Çin'de yaşadığı yörede yediğim ağır kokulu soya peyniriyle, buradaki yoğun tadlı İtalyan peynirini kıyaslarken buluyorum.

 

Soya peynirinin insanı irkilten bir kokusu ve peynirimsi bir tadı vardı ama bu tad hızla yok oluyor, uçup gidiyordu damağınızdan. Ve geriye ne peynirin yapışkan tadı kalıyordu, ne de tereyağı gibi ağırlığı...

 

Avrupa'da birlikte yemek yediğim başka Çinli lokantacılar gibi, A Dai da, Batı mutfağının mönülerindeki tadların ve kıvamların birbirine benzediğini söylüyor; özel bir ziyafetin sadece üç ya da dört servisten oluşabileceğine akıl erdiremiyor.

"Çin'de sadece mezeler bile bundan daha fazla sayıda!" diyor.

 

Haklı. Avrupa'daki aşçıların ellerinde çok üstün nitelikli besinler ve malzemeler bulunmasına rağmen Çin'deki bir ziyafette gözlerinizi kamaştıran ve sizi adeta ağız tadı bombardımanına tutan yemek çeşitlerini buralarda bulabilmek pek ender brişey...

 

Dengesiz beslenme

Sonuçta A Dai, tattığı çok çeşitli yemekleri lezzetli bulmakla birlikte genel anlamda Kuzey İtalya mutfağını "tehlikeli ölçüde dengesiz" olarak nitelendiriyor. Birçok Çinli gibi o da çoğunlukla tahıl ve sebze yemeğe alışmış.

 

"Dişlerimize bakın" diyor. "Biz insanlar, etoburların keskin dişlerinden yalnızca dördüne sahibiz. 28 Diş ise otoburlara özgü şekilde yassı." A Dai'ye göre bu aldığımız besinlerde olması gereken et ve sebze orantısına ipucu niteliğinde.

 

"Çin'de etin yedi katı sebze yiyoruz. Buradaysa durum tam tersi." diyor.

 

Çin tıbbına göre, et, peynir ve tereyağını andıran nişastalı besinleri fazla tüketmek, vücudun içindeki ateşe kömür atmak gibi birşey. Her akşam otelimize döndüğümüzde A Dai, midesini yatıştırmak için yeşil çay ve ginseng içiyor.

 

İtalya'da birlikte olduğumuz son gün, Monica bizi, kırsal kesimde trüf mantarı diyarının kalbindeki bir lokantaya götürüyor. Uzun bir araba yolculuğu ardından parkediyor ve gürültülü patırtılı lokantaya giriyoruz. Yemek, Monica'nın dediği kadar lezzetli. Evde yapılmış makarnanın üzerine kıyılarak serpiştirişmiş beyaz trüf mantarından yükselen nefis koku müthiş...

 

A Dai, jöle gibi, ağızda eriyen yumuşacık öküz yanağı yiyor. Çin mutfağından bakılınca, bu yemekler kusursuz sayılmalı. Fei er bu ni, yani a yağı aşırıya kaçırmaksızın yaratılmış zengin bir lezzet.

Ve sebzeler...

 

Kırmızı biberler, yabani enginar, miktar olarak az olsa da, müthiş lezzetliydi...

 

Bir Çinli lezzet ustası nasıl mutlu edilir?

Ben bu öğle yemeğinden çok memnun kalmıştım. Yolculuğun en iyi yemeğiydi.

 

Ama nasılsa, bunca lezzet arasında bile, A Dai'nin bambu filizleri ve haşlanarak hafifçe soldurulmuş sebzelerin hayalini kurduğuna emindim. Ve tabii bizim sekiz servisten oluşan ziyafetimizle Çin'in güneyinde sunulan yirmi servisli ziyafetleri kıyasladığına...

 

Akşam otelde yine iki fincan ginseng çayı içeceğini de biliyordum.

 

Ama hiç değilse bu defa, A Dai'nin futbol düşkünlüğünü tatmin edebildik.

 

Lokantaya girdiğimizde farkettiği kişi, tahmin ettiği gibi futbolda bir efsane isim olan ve halen İrlanda Milli Takımını çalıştıran Giovanni Trappatoni çıktı. Garsonumuzun aracılığı sayesinde, Trappatoni, yemeğinin sonunda masamıza geldi ve ben fotoğraf çekerken, hararetle A Dai'nin elini sıktı.

 

Gizlice, nihayet ferahlamış hissettim kendimi.

 

Çünkü benim Piemonte'ye özgü lezzet turum, Çin mutfağı temsilcisinin seçkin damak zevkini tam olarak tatmin etmemiş olsa da, futbol zevki açısından bu İtalya gezisi son derece başarılı olmuş sayılırdı...