Prenslere layık bir restoran

Sizlere geçen hafta söz ettiğim Cotes d’Azure restoranları arasında birisi var ki, bunu mutlaka ayrıca anlatmalıyım diye düşünüp bu haftaya sakladım.Restoranın adı ‘Le Louis XV’ ve sahibi dünyanın en ünlü şeflerinden Alain Ducasse. Klas bir restoran nasıl olmalıdır ve işine áşık olmak nasıl bir şeydir konularında ders kitabı olabilecek özellikler taşıyan bu lokantada yemek yemiş olmak gerçek bir şans, sıradışı bir deneyim. Bir yemek süresince bile olsa kendinizi prens gibi hissetmek gerçekten çok farklı bir keyif. İlgilenirseniz anlatayım.Monaco, zenginlerle gösteriş meraklılarının çok rağbet ettiği, Avrupa’nın en küçük devleti. Le Louis XV restoranı, Monte Carlo’nun tam göbeğinde, Belle Epoque (*) mimari tarzıyla tasarlanmış düğün pastası görünümündeki Hotel de Paris içinde yer alıyor. Otel ise, ünlü kumarhanenin bitişiğinde. Burası debdebenin de merkezi. Meydandaki açık park yerinde siyah Mercedes’ler ucuz araba görüntüsü veriyorlar. Sıradan manzara ise Bentley, Ferrari, Rolls Royce, Daimler gibi fani şeylerden oluşuyor.Le Louis XV, Fransa’nın ünlü Versailles Sarayı’na öykünerek dekore edilmiş; tam bir 17. yüzyıl soylu asaleti taşıyor. Yüksek ve freskolarla süslü tavanlar, ışıl ışıl avizeler, altın varaklı resim çerçeveleri, kartonpiyerler... Duvarlardaki dev yağlı boyalar, lokantaya ismini veren Kral Louis’nin en sevdiği iki metresi Madame du Barry ve Madame du Pomadour’u resmediyor. Porselen takım, çatal-bıçak ve tüm diğer yemek sunum kapkacakları, bu asaleti tamamlayacak şekilde altın yaldızlı, masa örtüleri çıtır çıtır kolalı. En ince ayrıntısına kadar düşünülmüş şatafatlı dekor ise hiçbir abartı hissi vermiyor.3 MICHELIN YILDIZLIBurası Fransa’nın en ünlü şeflerinden Alain Ducasse’ın yeri (‘Alen Dükas’ okuyun). 3 Michelin yıldızı var. Yemekleri tasarlayan, pişiren ve restoranı yöneten şef ise Franck Cerrutti.Hiç tartışmasız dünyanın en iyi restoranlarından biri. Mutfağı Akdeniz. Yani herhangi birimizin her tabağı hiç yabancılık çekmeden silip süpürebileceği lezzette, yaratıcı ve sade yemekler yapıyorlar.Alain Ducasse, bu restoran için ‘Eğer tek bir renkle ifade etmek gerekirse Akdeniz’in mavisi, eğer tek bir tat ile ifade etmek gerekirse zeytinyağının zengin lezzetleri ve eğer tek bir kelime ile tanımlamak gerekirse ‘gerçek’ bir mutfak olarak tanımlayabilirim’ diyor.Şık, gerçekten çok şık. Bir sarayda gibisiniz: Versailles’da. Hatta belki yan masalarda yemek yiyenler arasında muhtemelen gerçek prensler de var. Ve inanılmaz ince düşünülmüş. Sandalyelerin yanında goblen kaplı küçük puflar var. Bunlar, hanımların çantalarını üstüne koymaları için yapılmış.Öğle yemeği için, çok önceden yer ayırtıp geldiğimiz restoranda yerimize oturur oturmaz birer kadeh iyi şampanya ikram ediyorlar. Baştan çıkarıcı ünlü öğlen mönüsünde karar kılıyoruz.MERASİM BAŞLIYORMerasim, ekmek ve tereyağı servisi ile başlıyor. Ekmek servisi gerçekten görmeye değer bir ritüel. Kocaman bir tekerlekli araba üzerine 20 çeşit ev yapımı ekmek, sepet sepet dizilmiş. Hepsi taze, hepsi baştan çıkarıcı. Garson, seçtiğiniz yemekle en uygun gidecek ekmeği size öneriyor. 50 kişilik kuver kapasitesi olan restoranda 53 kişi çalışıyor!Tabaklar, çatal-bıçak Christofle marka, altın yaldızlı. Önce damak hoşluklarımız (amuse bouche) geliyor. Bir cam su bardağının içine salam doğrayıcısı ile kağıt inceliğinde kesilmiş Akdeniz sebzelerini bir çiçek buketi gibi yerleştirmişler. Tam seyirlik. Çıtır çıtır taptaze sebzeler bunlar: Pancar, yeşil ve kök kereviz, taze rezene, kabak, enginar, minik bir turp, minik bir bütün havuç ve en üste de bir kabak çiçeği. Tablo mübarek. Yanında bandırmak için ise Nisuaz zeytin sosu: Ezilmiş zeytin, zeytinyağı, yumurta, balsamik, parmesan peyniri karışımı. İnanılmaz, bizden lezzetler. Aynı inanılmazlıkta da bizden olmayan bir sunum estetiği.SEKSTEN BİLE KEYİFLİBaşlangıç yemeğim ıstakozlu ve kestaneli ‘füme’ çorba. Çukur bir tabağın ortasında sebzeler, kestaneler ve bir parça soyulmuş ıstakoz eti geliyor. Garson hemen o anda yanında getirdiği küçük altın kaplama tencerenin içinden kremalı ıstakoz çorbasını tabağın içine kepçeyle döküyor. Ve siz daha ilk yudumu aldığınızda bunun ‘seksten bile daha keyifli bir şey’ olduğunu idrak ediyorsunuz!Ana yemeğim ızgara kılıç balığı filetosu. Patlıcan ezme üzerine biraz etli soyulup fırında az pişirilmiş şerit halinde patlıcan kabukları dizmişler. Üzerine balığı oturtmuşlar. Balığın üzerine ise dolmalık fıstık, kapari, pişmiş taze üzüm, ince bir dilim köz biber koyup üzüm sosu gezdirmişler. Bu da Türk damak zevkine çok yatkın, muhteşem bir lezzet ve gerçek bir estetik.Sırada peynir servisi var. Yanınızda bu kez içinde siz deyin 20, ben diyeyim 30 çeşit peynir olan kocaman bir başka servis arabası beliriyor. Bu peynirlerin hangisinin ne olduğunu bilmek için bu konuda doktora yapmış olmanız gerekeceğinden biz seçimi garsona bırakıyoruz. Hiç de pişman olmuyoruz.YİNE CHRISTOFLE TAKIMPeynirden sonra sıra tatlılara geliyor. Ama bu kez porselen tasarımlarının da, çatal bıçağın da toptan değiştiğini ve mavi renklerin seçildiğini görüyorsunuz. Çatal bıçak yine Christofle, ama bu kez altın değil mavi mine kaplı. Porselenler ise Alain Ducasse için özel tasarlanmış. Sıradışı tasarımlar bunlar.Benim seçtiğim tatlı bir şeftali tabağı. Dikdörtgen bir tabak içine bir sıra yarma şeftali, bir sıra ‘beyaz’ şeftali dilimini dizmişler. Yanında şeftalili bir tart ve yine şeftalili sorbe dondurma var. Taze soğuk meyvelerin üzerine sos olarak ise sızma zeytinyağı ile limon dökmüşler. Doğru duydunuz. Ama inanılmaz güzel olmuş. Eşimin çikolata tatlısının tasarımı Alain Ducasse’dan. Bu da tanımı olamayacak bir yaratım.Serüven daha bitmiyor. Şimdi ‘petit four’ adı verilen ve her rafine Fransız lokantasında kahve ile birlikte servis edilen küçük pastacıklardan oluşan gümüş tabak geliyor önümüze. Ayrıca küçük bir mavi porselen kutu içinde ev yapımı çikolatalar da beliriyor. Ama bu gerçekten çılgınlık. Küçük porselen kutu içinde dört tane çikolata var. Birincisinin üzerinde ‘Le Louis XV Alain Ducasse’ yazıyor. İkincisinde ‘Hotel de Paris’nin amblemi. Üçüncü çikolatanın üzerinde Monte Carlo, Monaco ibaresi var. Dördüncüsü ise mermer dekorlu. Yani adam üşenmemiş, çikolataların üzerlerine lokantasının adını ve adresini yazmış. İnceliğe bak. Bunlarla birlikte sundukları Fransız kahvelerini ve onların sunuş şeklini de varın siz tahmin edin.250 BİN ŞİŞE ŞARAP VARGelelim aklınızdan geçen soruya: ‘Abi bunun günahı kaça?’ Böyle bir lüks, böylesi yaratıcılık, böyle prenslere layık servis, böyle incelik, böyle dekor. Başlangıçta birer bardak iyi kalite şampanya ve yediğiniz her yemekle en iyi gidecek şefin seçtiği nadide Fransız şarapları. İçebildiğiniz kadar. Seçim, mahzendeki 250 bin şişe arasından yapılmış üstelik. Su, ekmek, kahve ve tüm saydığım yemekler, tatlılar, başlangıçlar. Adam başı 80 Euro artı yüzde onbeş servis ücreti (toplam yaklaşık 150 YTL). Yani İstanbul’da herhangi bir Boğaz balıkçısında bıraktığınız türden bir hesap. Ama Louis XV’te hesabı getiren garson Armani marka elbise giyiyor ve hesabı imzalamak için önünüze Mont Blanc marka kalem koyuyor. Adamdaki çılgınlığa bak.Her anlamda takdire şayan bir yer burası. O yüzden, müşterisine böylesi ömürlük deneyimler yarattığı için kazancı bol olsun. Rafine restorancılık nasıl olmalıdır ve insan işine áşık olduğunda neler yaratabilir konusunda verdiği bu güzel dersle de herkese ibret olsun.Güzellikle kalın, yaratıcı olun.* Belle Epoque (‘bel epok’ okuyun), Fransa’da 19. yy sonu ile 20. yy başları arasında gözde olan bir sanat akımı. ‘Güzel Çağ’ anlamına geliyor ve oldukça süslü püslü bir mimari anlayışı ifade ediyor.Not: Le Louis XV, adres: Hotel de Paris, place du Casino, Monte Carlo, tel: +33-377-92-163840.ALAIN DUCASSE KİMDİR?Fransa’nın yetiştirdiği en önemli şeflerin başında gelen Ducasse, üstün yeteneklerini çok genç yaşlarda göstermiş olan birisi. Bugün dünyanın en önemli ‘gurme’ imparatorluklarından biri olan Alain Ducasse’ın Grubu’nun başında olan Ducasse, daha 27 yaşındayken 2 Michelin yıldızı almış. 33 yaşında ise en üstün derece olan 3 Michelin yıldızını, Le Louis XV restoranında kazanmış. Louis XV, tarihte 3 Michelin yıldızı kazanmış olan ilk otel restoranı.Ducasse, daha sonra Paris’te açtığı Alain Ducasse restoranı ile de ikinci 3 Michelin yıldızını da alarak aynı anda 6 Michelin yıldızına sahip tarihteki tek şef olmuş. Takma adı ‘The Michelin Man’. Ducasse, kendi ismiyle New York’ta açmış olduğu restorandan da daha ilk yılında New York Times gazetesinden en üst derece olan dört yıldızı alabilmiş.Bugün Tokyo’dan Mauritius’a, Güney Fransa’dan Londra’ya kadar dünyanın pek çok yerinde çok farklı konseptlerde lokantaları, yayınları, kendi ismini taşıyan donmuş gıda ürünleri, araştırma enstitüsü ve şef okulu var. Uluslararası bir moda evi gibi, uluslararası bir ‘gurme evi’nin patronu! Her şeyin en iyisini arayan bir mükemmeliyetçi. Bu denli muhteşem bir şef olmasına rağmen Ducasse artık kendisi yemek pişirmiyor. Artık toplam dokuz Michelin yıldızına sahip bir dizi restoranın sahibi olan küresel bir işadamı, gurme endüstrisinin önemli bir yatırımcısı. Ama aynı zamanda kendi mutfağının temelini oluşturan Fransız ‘ev’ yemeklerini de didik didik araştıran ve bu amaçla bir araştırmacı kadrosu istihdam eden bir kültür yatırımcısı da. Uzun lafın kısası Alain Ducasse önemli bir insan.Peki, bir insanın ‘önemli’ olup olmadığına nasıl karar verdiğimi sorabilirsiniz. Hemen söyleyeyim: ‘Bu dünya, eğer sizin dünyaya gelip yaşamanızdan dolayı daha yaşanılası ve daha güzel bir yer haline gelmişse, o zaman siz önemli bir insansınızdır.’ Gastronomi dünyası Alain Ducasse olmaksızın gerçekten bu kadar güzel olamazmış. (www.alain-ducasse.com)