Parayı patron ödüyorsa hesap ikiye katlanıyor

Günde kaç kişi restoranlarınızda yemek yiyor?
- 15 bin kişi.
Yabancı müşteriniz de çok. Hesabı paylaşmak konusunda Türklerden çok farklılar mı?
- Bu, mekâna göre de değişiyor. Kitchenette gibi fast-casual restoranlarda paylaşım çok daha fazla. Yabancılar hesabı daha çok paylaşıyor. Türk kültüründe genellikle erkek öder. Türk ve Rus erkeği masadaki kadınla hesabı asla paylaşmaz. Yunan erkeği de öyle. Daha Batılıların hesabı paylaştığını görüyoruz.
İş yemeği için gelen, yani hesabın şirkete kesildiği yemeklerdeki tutumda farklılık var mı?
- Olmaz olur mu? Bu kişiler çok daha rahat harcama yapar, en iyisini isterler. Kurumsal müşteri, kişisel gelenin iki katı harcıyor. Yemekte asıl tasarruf içkide yapılıyor. Kurumsal müşteri içkinin iyisini seçer ve daha çok tüketir. Yani patron ödeyecekse fatura iki katına çıkıyor.
Alkol tüketiminde genel eğilim nedir?
- Müşteri kitlemizin yüzde 95’i alkol tüketimine karşı değil. Tüketim ise saatlere, günlere göre değişiyor. Aile yemeklerinde alkol tüketimi çok daha düşük. Çocuklarının yanında kimse delice içmiyor, herkes kontrollü. Hiç deli gibi içen aile masası görmedim.
Türk ve yabancıların içki tüketimi alışkanlığı farklı mı?
- Yabancılar öğle-akşam mutlaka içki içiyor. Türkler öğlen içmiyor. Kadınlarda alkol tüketimi çok daha az. Başka farklılıklar da var: Türk yemeği servis ettiğimiz yerlerde Türkler geleneksel yemekleri söylüyor. Yabancılar tatil modunda, başlangıç, ana yemek, tatlı yani full course yiyor. Türkler daha dikkatli. Kadınlar hep light tercihlere gidiyor. Salatanın yüzde 80’ini kadınlar tüketiyor. Mekânlarımızda masanın sözcüsü erkek değil. Daha demokratiktir masalarımız.
Alkol tüketiminde aşırıya kaçan bir müşteriyle ilgili nasıl tedbirler alıyorsunuz?
- Bu belki Anjelique ve Vogue’da olabilir. Aşırıya kaçana servis yapılmaz. Bunun eğitimini görmüş güvenlik şirketlerinden destek aldık. Nasıl davranılacak, neler denecek her şeyi biliyorlar. Güvenlik görevlisi konuyu çok profesyonelce ele alıyor ve müşteriyi mekânın dışına davet ediyor. Ama böyle vakalar çok çok nadiren yaşanıyor.
Fütursuzca para harcayan müşterileriniz var mı?
- Bara ve kulübe gelen 19-20 yaşlarında bazı gençler anne ve babasından daha rahat para harcıyor.
Çok ünlü simalar veya devlet adamları mekânlarınızdayken güvenlik nasıl sağlanıyor. Diğer müşterilerin rahatsız olmaması da çok önemli olmalı?
- Bir kere o kişi mekânı güvenip seçiyor. Devlet protokolü ve diğerleri gündüzden kontrol eder. Mekâna geldiğinde de korumaları uzaktan kontrol yapar. Yan masada koruma göremezsiniz. Kimse rahatsız olmamalı. Bill Clinton geldiğinde her köşede kulaklıklı korumalar vardı. En iyi koruma orada bulunduğunu belli etmeyendir. Yerlileri korumak biraz daha zor.

Havalimanında iki yıl çalıştım
KARİYER

* Radyo istasyonu kurup herkesin müziklerimi dinlemesini hayal ederdim. Restoran da onun gibi bir şey.
* Döviz büromuz, elektronik-beyaz eşya mağazalarımız vardı. Hem okudum hep çalıştım ama aile işlerinde değil.
* 16-17 yaşında Suudi Arabistan Havayolu’nda çalıştım.
* Özel Eseniş Lisesi’ni bitirdim. İstanbul Üniversitesi’nde İtalyan Dili ve Edebiyatı Bölümü’nü dördüncü sınıfta bıraktım.
* İtalyan kültürüne yakınlık bir İtalyan restoranı açma isteği uyandırdı.
* 24 yaşında girişimci oldum; 1993’te ilk restoranı açtık.

Disiplinli ama şen şakrak
TOPLANTI

* Bizde günün tamamı neredeyse toplantılı geçiyor.
* Bazen uzun bazen kısa, 4-5 toplantısız gün olmuyor.
* Gündemli ve verimli toplantı taraftarıyım.
* Olabildiğince disiplinli ama bir o kadar da şen şakrak geçer.
* İki saatten uzun toplantı verimli değil; sıkılırım.
* Genellikle markayla ilgili kişiyi sonuna kadar dinler, sonra yorum yaparım.

Kötü kalkmam ama gece insanıyım
GÜNE BAŞLARKEN

* İki türlü hayatım var: Yaz ve kış.
* Yazları iş gereği çok yoğunuz ve az uyuyorum. Yazın beş, kışın altı buçuk saat kadar uyurum.
* Sabah sekiz gibi kalkarım. Sabah kahvaltı eder, gazete okur, e-maillerle bir buçuk saatimi geçiririm.
* Saat 10.00 gibi ofiste olurum.
* Neşeli, dinamik kalkarım. Sabah kötü değilim ama işim gereği gece insanıyım.
* Yatağa gitmem sabaha karşı 2’yi geçer.

Yogayı sevdim, pilatese hevesliyim
SPOR

* Eskiden beri çok iyi sporcu değilim. Düzenli spor yapanlara özenirim.
* Son iki yıldır düzenliyim. Haftada üç gün spor salonuna gidiyorum. Hafta bir Boğaz’da yürüyorum.
* Spor salonunda spinning bisiklet dersleri alıyorum. Hafif egzersiz yapıyorum.
* Pilatese heveslendim; başlayacağım.
* Birkaç yoga dersine girdim ve devam etmek istiyorum.
* Hayalim gerçek anlamda bisikletçi olmak. Çok isterdim.

Mönüye girecekleri tadarım
BESLENME

* Özel bir diyetim yok. Hiç olmadı ama hep dikkat ettim.
* Her şeyi kararında ve dozunda yiyorum ama bazen ipin ucu kaçar.
* 13 markanın mönü değişiminde tadımları yapıyorum. Tatlıları da ben seçerim. Üç ayda, altı ayda bir mönü değişir.
* Eşim çok sağlıklı yemek yapar ama seyahatte dikkat edemiyorum.
* Balık her gün yerim; kırmızı et 10 günde bir.
* Kebapçıya altı ayda bir giderim.
* Sabahları kahvaltıda sadece müsli, yanında da 5-6 badem. Öğlen balık ve salata.

Başka restoranlara da giderim
MEKÂN

* Yeme-içmeyi sevdiğimiz için mekânlar açtık. Kendi zevklerimizi insanlarla paylaştık.
* 32 restoranımız var ama başka mekânlara gideriz.
* Kıyı Balık da, Köşebaşı Kebap da tercih ettiğim yerlerden.
* Mesleki olarak yeni açılan yerleri ziyaret ederiz.
* Dünyada trendleri ve restoranları iyi takip ediyorum. Yurtdışına gidenler mekânları bana sorar.
* Tüketiciysem mekân beni kavramalı. Bunun için en önemli şey aydınlatma. Hizmet, servis kalitesi ve lezzet önemli.

Amatör DJ ve film düşkünü
HOBİ

* Radyoculuk hayalim devam ediyor. Amatör DJ’im.
* Vizyona girmiş bütün filmleri ya sinemada ya DVD’de yakalarım.
* Haftada 3-4 film izlerim. TV pek izlemem.
* Kibrit koleksiyonu yapıyorum.
* Mekân gezerken hatıra olarak aldığım kibritler koleksiyona dönüştü.
* Gastronomi benim için bir hobi gibi. Çok zevk alıyorum. Onunla ilgili her şeyi takip ediyorum.

Seyahat acentesi gibiyim
TATİL

* Seyahat etmeyi çok seviyorum. Arkadaşlar yurtdışına tatile giderken bir seyahat acentesi gibi her şeyi ben ayarlarım.
* 8 yaşındaki kızım Lara ile tatilde vakit geçiriyoruz. Onun tatillerinde mutlaka bir şey yapıyoruz. Disneyland, Fethiye Hills... Kızım ne derse.
* Türkbükü’ne gidip eller havaya tatil yapamam. Çünkü bu ortamı zaten yaşıyorum; tatil olmaz.

Porsche Targa 4S ve Vespa
OTOMOBİL

* Çok meraklı değilim; ne otomobile ne hıza.
* Porsche Targa 4S kullanıyorum. Aile olarak da eşimin Land Rover Discovery 4’ünü kullanıyoruz.
* Şoförsüz hayatı seçtim ama trafik ve iş yoğunluğuyla başa çıkamadım. Tekrar şoförlü hayata döneceğim.
* Yaz aylarında Vespa kullanıyorum.