Osman'ın Köftesi de Kazım'ın Ciğeri de 5 Yıldızlık

Edirne mutfağı dendiğinde aklınıza ne gelir? Ciğer ve köfte mi? Aslında haklısınız bir ölçüde. Ama Edirne mutfağı bunların çok ötesinde ve ülkemizin en zengin mutfaklarından biri. En azından ben Hürriyet gazetesi, TÜRSAB ve Edirne Belediyesi’nin birlikte düzenlediği bir akşam yemeğine katıldıktan sonra bu kanıya vardım. Edirne, Osmanlı mutfağının günümüze yansıyan örneklerini hala bulabileceğiniz bir kent. Geçmiş zamanda padişahların av köşkü de buradaymış ve bildiğiniz gibi av eti sultan sofralarının olmazsa olmazı. Ayrıca Yahudilerin özellikle zeytinyağlı yemekleri de mutfağa derinlik kazandırmış. Maalesef bu zengin mutfağın örneklerine lokantalarda pek rastlanmıyor. Daha çok evlerde özel davetlerde pişiriliyor bu olağanüstü ve son derece emek yoğun saray yemekleri. Gönül ister ki bu yemekleri hakkıyla pişiren lokantalar açılsın ve gastro turistlerin uğrak yerlerinden biri olsun bu sevimli

kent.

Öte yandan ciğer ve köftede yüksek standartların korunması sevindirici. Kanımca Gerek Osman’ın köftesi gerek de Kazım’ın ciğeri 5 yıldızlık. Köfte şişman, yağlı ve sinirsiz. Olağanüstü. O kadar lezzetli ki ben o nefis sosa bulamadan tamamen naturel tercih ediyorum. Ya yaprak ciğer. Adana ciğeri, Urfa ciğeri, Arnavut ciğeri. Dünyada üstümüze yok ciğer pişirmede. Ama ciğer taze olmalı. Dolaba bile girmemeli. Bir de kesim işi var. Edirneli bir ustanın özel bir bıçakla ciğer kesmesini seyrederken aklıma Japonların meşhur sushi ustaları geldi. Bir sushi ustası en az 20 senede yetişip usta sıfatını kazanıyor. Ciğer işinde de öyle. Tabi ciğerin hemen una bulanıp kızgın yağa atılması ve hemen tüketilmesi gerekiyor. Yanında da nefis bir sivri kuru biber. Soğandan bile çok yakışıyor ciğere.

Bence hem Edirne köftesi hem de ciğeri birer gastronomik başyapıt..

Afiyet olsun!