Önce seviyor sonra pişiriyor

‘‘Evimiz köşesinde bir fırın vardı. Her sabah bisikletimle okula giderken fırından yayılan ekmek kokusunu sineme çekerdim. Daha sekiz yaşında idim’’ diye başlıyor Hollandalı başaşçı Rudolf van Nunen, 33 yıllık aşçılık öyküsüne. Şef Nunen, ortaokul ve lise eğitiminden sonra beş yıl Hollanda'nın ünlü ‘‘Culinaire’’ adlı otelcilik okulunda aşçılık tahsili görmüş. Şimdi 41 yaşında. Dünya'da Euro-Toque (Avrupa Aşçılar Birliği), Executive Chefs Club ve Confrerie de la Chaine des Rotisseurs gibi yemek ve mutfakla ilgili birçok derneğe üye. Bugüne dek dünyanın çeşitli otel ve restoranlarında aşçılık yapmış. Amerika ve Tayland Swissotel zincirinin ardından son üçbuçuk yıldır da Türkiye'de Swissotel The Bosphorus'da çalışıyor. Otelin 4 bin 400 metrekarelik mutfağını yönetiyor. Mutfaktaki 11'i yabancı toplam 96 aşçıdan sorumlu. Türkiye'ye eşiyle gelen Şef Nunen'in Amerika'da okuyan 2 metre 3 santim boyunda basketbol eğitimi alan bir de oğlu var. Şef Nunen ile aşçılık ve yemek üzerine konuştuk.

Ayten GÖRGÜN

Güzel yemek yapmanın sırrı nerede?

- Sevmek ve gerçekten aşk ile yapmak bana göre. Hissetmek lazım. Değişik malzemeyi birbirine katmaktan korkmamak gerek. Baharatları da keza öyle. Yemeği yemek yapan lezzetli ve kaliteli olması. Sonra herşeyi mevsimine göre kullanmayı unutmamak gerek.

Peki niye dünya yemekleri?

- Dünyadaki yemek ve mutfak kültürünü bilmeliyim. Bu otel 18 bin Amerikan, 14 bin de Asyalı misafiri ağırlıyor. Çok değişik insan ve ülkeler var ve bu da hepsinin farklı hizmet beklediği anlamına geliyor.

Dünyanın en iyi mutfağı sizce hangisi?

- Çin mutfağı. Gerek çeşit gerekse yiyeceklerindeki lif oranı ve besin değerlerine bakılınca Çin mutfağının diğerlerinden farklı ve çok ileride olduğunu açıkça görüyorsunuz.

Asya mı, Avrupa mutfağı mı?

- Avrupa dünyasında çok şımardık. Bir kabak alıyorsun çoğunu çöpe atıyorsun. Bir balığın neredeyse hepsini yiyebilirsiniz ama ne yapıyoruz iyi bölümlerini yiyip gerisini atıyoruz. Sorun nasıl kullanacağımızı bilmemekte. Ama Asyalılara bakarsanız bir yiyeceğin hepsini kullanır.

Asya'dan başka sevdiğiniz mutfak yok mu?

- Japon, Türk ve Fransız yemeklerini çok seviyorum. Döner kebaba bayılıyorum. Türk restoranına girip kuru fasulye ve salata yer, kahve içip çıkarım. Gaziantep yemekleri yapan bir lokantaya gittim geçenlerde. Acılı yemekleri mükemmeldi. Türkler beyti kebabını da iyi yapıyor. Yazları taze balık seviyorum. Künefeye bayılıyorum. Türkiye'nin mantarları ise süper.

Türk yemek kültürü size göre nasıl?

- Türk insanı vücuduyla bir haberleşme içinde. Çorba içerek vücutlarını sanki önce yemeğe hazırlıyorlar sonra da ana yemeğe geçiyorlar. Batılılarda bu yok. Türkiye'de yazları sıcak geçtiğinden insanlar vücutlarında su tutacak baklagil ve lifli gıdalara ihtiyaç duyuyor.

Türk aşçısı hamarat mı?

- Türk yemeklerinin hazırlanması çok uzun sürüyor. Avrupa'daki Türk restoranları da pek başarılı. Türkiye'nin ormanlarında çok çeşitli mantar yetişiyor. Ama Türkler bir tek beyaz dağ mantarını biliyor ve onu yiyorlar.

Türkler en çok hangi mutfağı tercih ediyor?

- İtalyan yemeklerini Türkler çok beğeniyor. Kültürler aynı çünkü. Türklerin kullandığı herşeyi İtalyanlar da kullanıyor. Kekik, sarımsak gibi.

AŞÇILIK OKULU AÇIN

Genç aşçılarımız ümit vaad ediyor mu peki?

- Türkiye'de birçok aşçı var ve ama çoğunluğu okula gitmemiş. Gençleri aşçı, şef yapacak da kurum yok. Eğitim yetersiz. Turizm okullarında mezun olanlar ise otellerin yönetim kadrosunda görev alıyor. Burası bir turizm ülkesi. Üniversitelerde aşçılık okulları açılmalı. Bolu'da bir aşçılık okulu var. Bizim aşçıların yüzde otuzu da Bolu'dan.

Evde yemek yapar mısınız?

- Evimde genelde yemekleri eşim yapar. Arada bir de ben yaparım. Çok iyi bir aşçı. Tabağa ne konuyorsa yemek zorundayım zaten. Şaka tabii. Misafir geldiğinde yemek benim işim. En çok da Uzakdoğu ve Meksika yemekleri yapıyorum.

Sebze meyveyi nereden alıyorsunuz?

- Şef olarak sadece yemek pişirmeyiz. Çevre ile de bağımız var. Çiftçiyi ödüllendirirsen, ertesi yıl mahsulü daha iyi olacaktır. Teknoloji ilerliyor, bir metrekarede bir domates yerine yüz domates elde ediyoruz ama bu ürünün iyi olduğu anlamına gelmiyor. Doğal ortamda yetişen herşey daha lezzetli oluyor. Örneğin ben Marmaris, İzmir, Bursa ve çevresindeki çiftçilerle birlikte çalışıyorum.

Yeme anlayışı değişti mi?

- Türklerde muazzam bir misafirperverlik vardır. Tarihten gelmedir. Evde ne varsa masaya koyarlar. Oysa genç jenerasyon bu töreyi kaybediyor yavaş yavaş. Yemek yapmasını dahi bilmiyorlar. Ekonomi değişiyor bu yüzden bu böyle. Euro-Toque olarak Avrupa'da çocuklara ders veriyoruz. Okullara gidip nasıl tad alınır'ı öğretiyoruz.

Fusion akımına destek vermiyorsunuz o zaman?

- Vermez miyim! Yemek biliminden anlıyorsanız fusion yemeği pişirebilirsiniz. Bu bir nevi değişik yapıdaki kültürel yiyecekleri evlendirmek gibi birşey. Karıştırırak biraraya getiriyorsunuz.

Ya fast food, dondurulmuş gıdalar?

- Ekonomi ile ilgili birşey bu. İnsanların vakti yok. Bunlar kolay yiyecekler. Ama kendimizi doyurmak için değil vücudumuza yararı olduğu için yemeliyiz oysa.

Evde yemek yemek de kalkacak o zaman?

- Eskiden herkes evde yemek yerdi. Aileyi birarada gördüğün tek yer sofra idi. Şimdi akşam sekizde eve gidiyorsan şanslısın. Vakit kazanmak için de insanlar fast-food yerlerine gidiyorlar.

Aşçılığı kötüye kullanmak nasıl oluyor?

- Yemekleri fazla pişirirsen yiyeceği kaybedersin. Portakal suyunu C vitamini için içeriz. Portakalı sıktıktan 20 dakika sonra vitaminin yüzde 50'si gider. Pahalı portakal alıyorsunuz. Niçin? Bedenimiz için. Sonra ne yapıyoruz, sıkıp bir kenara bırakıyoruz. Vitamini uçup gidiyor.

Başka bir örnek verebilir misiniz?

- Gerçek çikolata nedir? Örneğin kakao yağı ve kakao olmalı içinde. Şimdi bazı çikolatalar üretiyorlar. Görüntüleri çikolata ama içinde kakao yağı yok. Çünkü laboratuvarlarda tadını ve rengini çikolata gibi yapıyorlar bunun çikolata ile bir alakası yok. Çikolata yapmak çok pahalı çünkü.

GÖZLER MİDEDEN BÜYÜK

Müşterilerde en çok kızdığınız şey ne?

- İnsanlar restorana gider ve ilk iş ne yaparlar? Garson önlerine tabağı getirir getirmez tuz ve biber ekerler. Tadına bakmaları gerekirken önce yemeği öldürüyorlar. Bu yemeğe bir hakaret. Herkesin damak tadı kendinedir. Bir aşçı, her misafir için ayrı damak tadı hazırlayamaz. Tadına bakıp da beğenmezseniz, bu kötü yemek anlamına gelmez. Sizin damak tadınıza hitap etmiyordur o kadar. Bu durum maalesef tüm dünyada böyle.

Şef olmanın zorluğu nedir?

- Mesleğini sevmek zorundasın. Çok yükün altındasınız. İnsanları barış içinde çalıştırmalısınız. Görevimiz ‘‘hizmet’’. Biz insanların duyguları ile muhatabız. Misafirperverlik endüstrisi hizmetten geçer. Bir restorana gittiğinizde herkesin bir beklentisi vardır. Mesleğine inanıyorsan aşçılığı sevmek yetmiyor, insanları da sevmek gerekiyor. Beklentinden daha fazlasını verirsem bu başarının garantisidir. Yemek yediğiniz an tepkiyi de anında veriyorsunuz. Çoğu zaman gözümüzle yeriz, bazen gözler mideden daha büyük olabiliyor.

Genç aşçıları nasıl eğitiyorsunuz?

- Swissotel'de aşçı yetiştiren SEM (Swissotel Eğitim Merkezi) adlı bir okul var. Burası uluslararası aşçılık eğitimi veriyor. Kız-erkek karışık. Dersler İngilizce. Dili yetersiz olanlar bir yıl hazırlık sınıfına gidiyor. İki yılda sertifika, üç yılda diploma veriliyor. Okuldan her ay 11 aşçı çıkıyor. Onları dokuz mutfağımıza dağıtıyoruz. Burada önce bıçakla nasıl başedebilirler bunu öğreniyorlar. Yemek ve meze çeşitlerini öğreniyorlar. İki ayda bir başka bir mutfağa geçiyorlar.

Yemek yaparken yapılan en büyük hata nedir?

- Yemeği çok pişirirsen bu bir terördür. İnandığım tek şey, besin değeri olmalı bir yemeğin.

Türklerin yemek konusunda yaptıkları belirli hatalar var mı?

- Balıkları yıkamamak gerek. Çünkü üzerinde ince bir deri var. Balığı korur. Bu ülkede balıkları otomobillerden daha iyi yıkıyorsunuz. Balığı yıkamak onun temiz olması anlamına gelmiyor. Alıcı ‘‘Aa ne temiz balık’’ diyor oysa bilmiyor ki hastalanmış bir balığı almış evine götürüyor.

Kalp yetmezliği, hiper tansiyonun ilacı doğru yemekte diyebilir miyiz?

- Doktor değilim, ama kalp yetmezliği, kolesterol bunlar hep batı dünyasının getirdiği sorunlar. Vücuda bir enerji yüklüyorsun, akşam saat 10'da yemek yiyorsunuz. Vücuda gıda veriyorsun. Saat 11'de uyumaya gidiyorsun. Ve vücuduna çalışma diyorsun, sen uyurkan vücudun çalışıyor. Sabah da hoşaf gibi kalkıyorsunuz. Sonra da bana ne oluyor diyorsunuz. Oysa dün gece vücudunuza öldürmek için elinizden geleni yaptınız bunu bilmiyorsunuz.

Yemek pişirmenin altın kuralları

Yemek tariflerine karşı eleştirel ve sorgulayıcı bir bakış açısına sahip olun, ‘‘gerçekten doğru olan şeyi mi yapıyorum?’’ diye düşünün ve bunu yaptıklarınıza yansıtın.

Isıyı doğru ayarlayın, farklı malzemenin birbiri içinde nasıl çözüleceğini gözönünde bulundurun.

Pişirirken sık sık tadına bakın.

Dünyanın bütün aşçıları birleşin!

Euro-Toque, Avrupa'nın en ünlü 2500 şefini çatısı altında barındıran bir kuruluş. ‘‘Sağlıklı ve kaliteli yemek’’ ilkesini kendine düstur alarak faaliyet gösteriyor. 1980'lerin sonunda kurulmuş. Üyelerinden doğal malzeme dışında hiçbir besin malzemesi kullanmamasını, tüketiciyi hiçbir koşulda yanıltmamasını istiyor. Euro-Toque'ın üç yıl boyunca kurumsal sponsorluğunu ise Elektrolux üstlenmiş. Elektrolux, 1997 yılından bu yana food-care konulu aktiviteler düzenliyor.

Euro-Toque, şeflerin en önemli görevlerinin her ülkenin kendi mutfak kültürüne saygı göstermesi olduğuna inanıyor ve geleneksel mutfakların yaşatılmasını istiyor. Çok kültürlü mutfakları yaşatan Euro-Toque şefleri, çeşitli uluslararası toplantılarda biraraya gelerek, dünya üzerindeki farklı yeme-içme alışkanlıklarını gözden geçiriyor, alternatif damak zevkleri yaratıyorlar. Elektrolux'un bu yıl Euro-Toque şefleri arasında yaptığı bir ankete göre dünyanın önde gelen aşçılarının karşılaştığı en önemli problemlerden birisi ‘‘fast food’’ kültürünün her geçen yıl daha da yaygınlaşması.

Avrupalı şefler yiyeceklerin ‘‘doğal’’ niteliklerini yitirmesinden endişe ediyorlar. Yine de gelecekteki beslenme alışkanlıklarına yönelik düşünceleri ise umut verici.