Muhafazakárların damak tadı değişiyor

Muhafazakar kesimin gurmesi, son yıllarda kebap kültürünün yükselişe geçtiğini hatırlatıyor. ‘‘Ancak asıl yükseliş Doğan Hızlan gibi ağız ve göz zevkine önem veren bir ustayı müşterilerimiz arasına kattığımızda gerçekleşecek’’ diyor.

Ramazan Bingöl (37), muhafazakar basının ilk gurmesi. Cumartesi günleri, gazetedeki köşesinde farklı mutfaklara ait yemeklerden bahsediyor. Yeni açılan içkisiz mekanları tanıtıyor. Şanlıurfa'nın Birecik ilçesinden. Çoğu gurme gibi fast-food kültürünü eleştiriyor. ‘‘Pizza yemeyi seviyorum ancak Karadeniz pidesini de ihmal etmiyorum’’ diyor.

Aksaray'daki küçük bir lokantada başlayıp gurmeliğe doğru uzanan macerasını anlatıyor: ‘‘İslami kesim birçok restorana gitmeye çekinirdi. Nerede iyi yemek yenileceğini merak ediyorlardı. Benden mekan önermemi istiyorlardı. İnsanlara rastgele yerleri önermem doğru olmazdı. Önce kendim gidip yiyor, mekanı inceliyorum. Servisi ve lezzeti iyiyse, hijyen sorunu yoksa tavsiye ediyorum. Bu talepler sonucunda yazmaya karar verdim. Önemli bir boşluğu doldurduğumu düşünüyorum.’’

Peki, İslami kesimin yemek kültürü değişiyor mu? Bingöl'e göre evet: ‘‘Belli bir gelir seviyesine ulaşan insanlar her alanda olduğu gibi yemeğin de kalitelisini istiyor. Birkaç yıl öncesine kadar bir porsiyon kebap, tatlı ve kolayla mutlu olan insanlar şimdi çeşitli meze ve salataların olduğu zengin sofralar arıyor. Bizim mahallede kırmızı et hálá revaçta. Çin'den Meksika mutfağına kadar farklı kültürlerin yemekleri merak ediliyor.’’

Bingöl, içkili mekanların tanıtımını yapmaktan özenle kaçınıyor. Nedenini şöyle açıklıyor: ‘‘Çoğunluk içkili mekanlara gitmek istemiyor. Alternatif arıyor. Bu boşluğu doldurmaya çalışıyorum. Zaten büyük kentlerde içki içilebilecek o kadar çok mekan var ki! Okurlar bizden içkisiz mekanları tanıtmamızı istiyorlar. Yaptığım araştırmada geleneksel mutfağımızda içkinin izlerine rastlayamadım. O nedenle içkili mekanların tanıtımını yapmıyorum.’’

LEZZET MERAKI MEYHANEYE GÖTÜRÜYOR

Kendisi içkili mekanlarda yemek yiyor mu? ‘‘İçkili mekanlara karşı önyargım yok ancak daha çok tanıtımını yapabileceğim mekanlara gitmeyi tercih ediyorum’’ diye cevaplıyor bu soruyu. Peki, bu bir gurme için handikap değil mi?

‘‘Bence değil’’ diyor Bingöl. ‘‘İçki içmediği halde lezzetinden ya da mekanın hoşluğundan dolayı içkili lokantalarda yemek yiyen muhafazakár insanlar da var. Sayıları az da olsa birçok insan çekinmeden bu mekanlara gidiyor. Eski hassasiyet yok artık. Ramazan ayında yan masada içki içilirken orucunu açanlar var. Bu bir farklılaşma, ciddi bir değişim bana göre. Yemek kültürü açısından bu değişimin izahını yapmak kolay. Bu değişimin farklı boyutlarını sosyologlar incelemeli.’’

Dini kuralların belli alanlarda mutfak kültürünü sınırladığını kabul ediyor Bingöl. ‘‘Bazı ürünlerin yenmesi caiz değil: Domuz eti, köpet eti, kesilmeden pişirilmiş ördek ve tavuk. En büyük sınırlama da içkiyle ilgili.’’

DOĞAN HIZLAN'A KEBAP YEDİRMEK

Ramazan Bingöl'ün en büyük hedefi Doğan Hızlan'a kebabı sevdirmek. Beş yıl önce Doğan Hızlan, Hürriyet'te ‘‘Kebabın Yükselişi’’ni yazmış, ocakbaşı ve kebap kültüründen hoşlanmadığını belirtmişti. Bingöl, Hızlan'ın yazısına atıflar yaparak, şunları söylüyor: ‘‘Birkaç yıl öncesine kadar kebap ve lahmacun yemek belli çevrelerde pek iyi karşılanmazdı. Alt yemek kültürü olarak kabul edilirdi. Şimdi ise en lüks lokanta ve eğlence yerlerinden tutun da sokak aralarındaki salaş ocakbaşlarına kadar kebap yapan yüzlerce mekan var. Şık ambiyanslı restoranlarda kebabın her çeşidini keyifle yemek mümkün. Kebap, Şark mutfağının vazgeçilmez unsuru. Lokantalarımızda kebaba standart getirdik. Kebaba kuşkuyla yaklaşan damak sahiplerinin hoşlanacağı ortamlar yaptık. Doğan Hızlan gibi damak tadına ve göz zevkine güvendiğimiz bir ustayı müşterilerimiz arasına dahil ettiğimizde kebabın gerçek yükselişi başlamış olacak.’’

Yemek dünyasının yeni gurmesi Ramazan Bingöl, bir de kitap yazıyor. Kitap, sektörle ilgili bir çalışma. İşletme ve yönetim teknikleriyle ilgili. Tecrübelerini kitaplaştırarak, sektöre girmek isteyen girişimcilere yardımcı olmayı hedefliyor.

ÇOK ZOR AMA YEMEK YERKEN ÖLÇÜYÜ KAÇIRMAMAYA ÇALIŞIYORUM

Ramazan Bingöl, 1.67 boyunda, 74 kilo ağırlığında, yemeğe oldukça düşkün bir gurme. Düzenli olarak çıktığı lezzet keşiflerine sık sık çocuklarını ve eşini de götürüyor. Sofrasından eksik etmediği yemekleri şöyle sıralıyor: ‘‘Tarhana çorbası, kebap, mantı, çiğ köfte, ızgara köfte, hünkarbeğendi, nar suyu, sızma zeytinyağı, salamura kekik, Urfa pulbiberi, bal, süt, yoğurt, fıstıklı baklava, işkembe ve paça çorbası.’’ Her gün spor yapıyor, Belgrad Ormanları'nda bazen yürüyor, bazen koşuyor. Beş yıldızlı bir otelin fitness merkezinde yüzüyor. Birçok gurme gibi o da fazla kilolarından şikayetçi: ‘‘Gurmelik yapıp narin bir görünüme sahip olmak mümkün değil. Bunu başaranları gıptayla izliyorum. Zor da olsa yemek yerken ölçüyü kaçırmamaya dikkat ediyorum.’’

Birçok restoran tanınmış kişilere gösterdiği ilginin onda birini müşterilerine göstermiyor

Tuğrul Şavkay kadar işini severek yapan birini görmedim. Çalışmalarını takdirle izlediğim ve istifade ettiğim biriydi.Belgrad Ormanları'nda koşarken sık sık karşılaşırdık.

Artun Ünsal, Ali Esat Göksel, Ahmet Örs, Güngör Uras gibi bu işi layıkıyla yapan birçok isim var. Ancak bunlar azınlıkta. Ortalıkta gurmeyim diye geçinen birçok isim var. Yazdıklarından bir şey anlamıyorum.

Bu işte araştırmak, okumak, gezmek gerekiyor. Eş dost hatırına gidilen mekanları öve öve göklere çıkarmak doğru değil. Birçok köşe yazarı bu hataya düşüyor. Yazmasınlar demiyorum ama özenerek yapsınlar bu iyi.

Birçok restoran tanınmış kişilere gösterdiği ilginin onda birini müşterilerine göstermiyor.

MUHAFAZAKÁR GURMENİN LEZZET ADRESLERİ

Geleneksel Türk mutfağında Hacı Abdullah ve Darüzziyafe'yi tercih ediyorum. Balıkta Bakırköy'deki Lebiderya iyi. Tatlıda tercihim Karaköy'deki Köşkeroğlu Baklavacısı. Havuç dilimi özellikle tadılmaya değer. Anadolu'nun farklı lezzetlerini Kadıköy Çiya'da tadıyorum. İşkembe çorbasında adresim Şah İşkembe. Pizza Hut ve Pizza Maks pizzanın iyi yapıldığı yerler. Kokoreçi Vahap Usta'da, Çin mutfağının lezzetlerini de Akmerkez'deki Fang Fang'da tadıyorum.

BAŞBAKAN'IN TERCİHİ PATLICANLI KEBAP

Ziya Şark'ın lezzetli kebaplarının müdavimlerinden biri de Başbakan Recep Tayyip Erdoğan. Ramazan Bingöl, Erdoğan'ın damak tadına ve yemek tercihlerine on üzerinden on veriyor. ‘‘Başbakan’a torpil yaptığım sanılmasın. Tatlıyı ve meyveyi yemekten önce yiyecek kadar işi iyi biliyor. Sağlıklı beslenme uzmanlarının tavsiyesi de bu yönde. Sayın Erdoğan'ın kebaptaki tercihi ise Urfa usülü patlıcanlı kebap.’’