Mr.Gurme

Yaşasın tereyağı

Bugün gastronomi dünyasından haberler vereceğim.

İlk önce güzel bir haberle başlıyalım.

Uzunca bir zamandır zeytinyağının hegemonyasını sağlamlaştırma sürecinde olduğunu hepimiz biliyoruz.

En sağlıklı yağ tipi bu olduğu için ve İtalyan mutfağı akıl almaz bir atak içinde bulunduğundan zeytinyağı tartışılmaz kral olmuş durumda.

Yaklaşık üç yıldır Türkiye'deki zeytinyağı üreticileri şişelemeye yani işin makyaj kısmına da önem vererek, muhteşem atılımlar da yaptılar.

Ama şimdi başka bir olay yaşanmaya başlandı.

Tereyağı kaybetmiş olduğu mevzileri tekrar kazanıyor. İlk önce bilimsel araştırmaların sonucunu verelim. Harvard Üniversitesi tarafından 80 bin hemşire üzerinde yapılan araştırma geçen ekim ayında sonuçlandırılmıştı, belki hatırlarsınız.

Sağlığa en zararlı yağ çeşidi margarin. Bu artık kesin olarak tesbit edildi.

Tereyağ ise saflık ve tazelik derecesi ne kadar üstün olursa o kadar daha az sağlığa zararlı.

Ve hatta az ve dengeli miktarda yenilen tereyağının sağlığa faydalı bile olduğuna artık inanılıyor.

Bilimsel alandan gelen bu bilgiler tabii ki mutfağa da hemen yansıdı. Fransızlar zaten tereyağından hiç vazgeçmemişlerdi.

Ama Lyonlular ne kadar reddetseler de dünya mutfak trendleri bir süredir artık New York'tan belirleniyor.

New Yorklu şefler ise bir süre önce tereyağından öcüden kaçar gibi kaçıyorlardı.

Şimdi bu korkularını yenmeye başladılar. En önde gelen şefler, örneğin Jean Georges Vongerichten, başlıca yemeklerinde tereyağını kullanıyor.

Ama tereyağı yemeği pişirmekte değil, aynen baharatlar gibi bir tad verme aracı olarak kullanılıyor.

Özellikle son dönemde ‘Beurre noisette’ veya kahverengi tereyağ olarak bilinen ‘Hazelnut’tan alınmış yağlar birçok yemek denemesinde başarıyla uygulanıyor. Her yemek pişirme süreci birer tatlı kaşığı tereyağ ile noktalanıyor.

Çok az miktarda tereyağının yemekteki bütün baharatları, kokuyu, tad dengelerini dışarıya vurdurttuğuna, herşeyi daha mükemmel hale getirdiğine inanılıyor. Bir Amerikan et lokantasında bir adet büftek yediğiniz zaman 18 gram yağ (unsaturated fat) tüketmiş oluyorsunuz.

Halbuki bir tatlı kaşığı tereyağ sadece bir gram yağ anlamına geliyor ve bu da tabii ki insan sağlığı açısından katiyen bir risk oluşturmuyor.

Onun için pişirdiğiniz yemek eğer uygunsa son dakikada tek bir küçük kaşık tereyağını katın ona.

Pişmanlık duyarak da yapmayın bunu, rahat olun. Şarapta olduğu gibi tereyağında da tadımlar yapılıyor. Uzmanlara göre en saf, en harika iki tereyağı var şu anda. Bir tanesi ‘Echire’. Milliyeti Fransa. 250 gramı dokuz dolardan satılıyor.

Diğeri de Amerika'dan. Onun adı da Plugra ve 225 gramı 4 dolar 95 sent.

*Ê*Ê*

Yıllardır Japon lokantalarına giderim.

Sushi'yi de çok severim.

Ama sushi'yi tamamen yanlış usulde yemekte olduğumu da daha yeni anladım. Yıllardır sushi masaya geldiğinde yanda bir minik tabakta durmakta bulunan sosa sushiyi pirinçli bölümünden batırırdım. Hatta pirinç sosu çekinceye kadar da bekler ondan sonra parçayı ağzıma atardım.

Bu yanlışmış. Sushi'yi sosa mutlaka balık tarafından şöyle bir dokundurmak, pirince sosu katiyen bulaştırmamak adetmiş.

Sushinin elle yenilmesi de doğal ve hatta Japonya'da desteklenen bir kuralmış.

*Ê*Ê*

Kaliforniya şaraplarının 1994 yılı Vintage olarak ilan edildi ya. Yani bu yıl mükemmel şarapların elde edilebileceği bir üzüm hasadı yılı ya.

Kaliforniya'da üreticiler bunu fırsat bilerek şişelere astronomik fiyatlar koymaya başladılar.

İki yıl önce restoranlarda 100 dolara satılan Opus One'ın dağıtımcıdaki şişe fiyatı 90 dolar oldu. Bu demektir ki restoranda aynı şişe artık en azından 150 dolar olacak.

Lake Vineyard 1994 cabernet şişesi 250 dolardan satışa konuldu. Beringer, Chabot ve Marston adlı iki yeni Cabernet'i 85 dolardan piyasaya çıkarmaya hazırlanıyor.

Christie's müzayede evi Kaliforniya şaraplarındaki bu tuhaf dalgalanmayı fırsat bilip sık sık şarap müzayedeleri düzenlemeye başladı.

Bir yıl öncesinde 70 dolar olan şişeler o müzayedelerde 250 dolara bile alıcı bulabiliyor.

Eğer yatırım amacıyla şarap almayı düşünen varsa, haberler kötü anlayacağınız.

Çünkü fiyatlar inanılacak gibi değil.

*Ê*Ê*

Profesyonel mutfaklarda şu anda en gözde iki alet var.

İlki gazla çalışan Bonnet ocakları.

New York'taki Le Cirgue 2000 restoranında bunlardan üç adet var. Mutfakta çalışan 54 kişi günde 750 kişiye bunları kullanarak yemek pişiriyor. Maliyeti 200 bin dolar. Bunların özelliği ocak üstüne konulan özel tencerenin içi haricinde dışarıya katiyen ısı vermemeleri, İsterseniz yemek pişerken elinizi ocağa bastırın ısıyı hissetmiyorsunuz. Profesyonel mutfaklarda bunun ne kadar büyük bir gelişme olduğunu anlatamam.

İkinci alet de La Broche 89 rotisserie.

Mutfak tasarımcısı Mark Stench Novak tarafından ünlü şef Alain Ducasse için üretilen bu alet 10 yatay ve beş dikey dönen mekanizmadan oluşuyor. Bir tarafta tavuk bir tarafta balık pişirseniz bile kokular birbirine karışmıyor ve et veya balık aynı anda mükemmel kıvamda pişiyor. Rotisserie bir metrekarelik alan dışına da sıcaklık vermiyor.

***

Fast food'a karşı slow food atağı da bütün hızıyla sürüyor.

İtalya'da 1989 yılında kurulmuş olan ‘Slow Food’ derneği bugün dünya çapında 30 bin üyeye ulaşmış durumda. Dernek yemek adabında aristokratik dönemi geri getirmeyi hedefliyor.

Derneğin kurucusu ve halen başkanı İtalyan entelektüel ve şarap yazarı Carlo Petrini.

Derneğin yeni yıldaki ilk büyük yemeği ise New York'ta verilecek.