Modern Avustralya mutfağı

Bundan yalnızca on beş yıl öncesine kadar İngiliz ağırlıklı bir mutfak ile göçmenlerin etnik kökenli restoranlarından oluşan Avustralya gastronomi manzarası, bugün dünyanın hatırı sayılır mutfaklarından birini yaratma yolunda.Çok etkileyici, çok sıradışı olan bu mutfak, yenilikçi arayışlar içindeki Avustralyalı şeflerin yaratımı olarak ortaya çıkmış. Modern bir mutfağın ne denli yerel ve aynı zamanda ne denli güzel, çarpıcı ve farklı olabileceğinin harika bir örneği.Avustralya’da ilk beyaz yerleşimi, 18. yüzyılda İngiltere’den sürgüne gönderilen mahkumlar ve bunlarla birlikte gelen askerler tarafından oluşturulmuş. Suçluları sürgün etmek amacıyla İngiltere’nin ‘cezaevi kolonisi’ (penal colony) olarak kurulmuş Avustralya. Ardından altına hücum döneminde diğer Avrupa ülkelerinden, Kuzey Amerika’dan ve Güney Pasifik’ten göç edenlerle birlikte burada, ağırlıklı olarak Britanya kültürü üzerine kurulu bir toplum inşa edilmiş. 1950’li yıllardan sonra Akdeniz ve Asya’dan ciddi miktarda göç almışlar. Bu ülkelerden gelen şeflerle birlikte İtalyan,Türk, Yunan, Macar, İspanyol, Lübnan restoranları açılmaya başlamış. Ama Taylandlı, Japon, Vietnamlı, Çinli ve Hintli göçmenlerin açtığı restoranlar burada çok daha fazla rağbet görmüş. Bu göçlerle bugün 50 farklı kültürün barış ve huzur içinde mutlu mesut yaşadığı nadide bir ülke olmuş Avustralya. Ülkenin yeme-içme manzarası bu kültür renkliliğini yansıtırken, aynı zamanda da bu mozaik temeli üzerine kurulu yepyeni, modern bir Avustralya mutfağının gelişimine de sahne olmuş.MODERN MUTFAĞIN ÖZELLİKLERİ1990 yıllarının başına kadar ağırlıklı olarak İngiliz, İskoç, Fransız ve Alman özellikli ve hiç de renkli olmayan bir mutfağa sahipken, genç, atılımcı ve yaratıcı şeflerin kendi ülkelerinin zengin ve olağanüstü farklı ve güzel mahsullerini keşfedip, ülkenin kültür mozağini de kullanmaları suretiyle yepyeni ve beni şahsen çok olumlu etkileyen harika bir mutfak ortaya çıkmış. Son 15-20 yılda yaşanan bu rönesans ile birlikte gelişen bu mutfağa ‘Modern Avustralya mutfağı’ (Mod Oz) adı veriliyor. ‘Oz’, konuşma dilinde Avustralyalı (Aussie) anlamına gelen bir söz. ‘Mod’ ise modern kelimesinin kısaltılmışı. Temel özelliği, bu kıta ülkesinin çok zengin sıradışı yerel malzemelerini kullanan ve özellikle de Akdeniz ve Güney Pasifik ülkelerinin mutfak tekniklerinden yararlanarak yaratılan eklektik bir mutfak olması.Ama yine de en fazla Japon ve Tayland mutfaklarının etkisini görüyorsunuz. Buradan sakın ola Japon ya da Thai (‘Tay’ okunur) mutfaklarının taklidi olduğu fikrine kapılmayın. Bu çok sıradışı, hiç alışılagelmemiş, farklı ve çok keyifli, çok başarılı bir mutfak. Hangi farklı malzemeler kullanılıyor derseniz, muhtemelen ilk aklınıza gelecek olan şey kanguru eti olacaktır, ama iyi kaliteli ‘Mod Oz’ restoranlarında bu malzeme pek fazla karşınıza çıkmıyor. Bir de, her ne kadar Sydney bu mutfağın en önemli temsilcisi ise de, sekiz bölgesel eyaletten oluşan bu ülkenin diğer eyaletlerinin de kendilerine özgü ürünleri var ve bu ürünler üzerine geliştirilmiş yemekleri buralarda yiyebiliyorsunuz.Modern Avustralya mutfağının en önemli keşfi, bu ülkede uzun yıllar farkına varılmamış olan inanılmaz deniz mahsulleri zenginliği. O nedenle de bu ürünler çok yaygın olarak kullanılıyor. Örneğin ‘barramundi’ balığı, ‘yahudi balığı’ (jewfish), tatlısu ıstakozu olan ‘yabbies’, yüzen ‘mavi yengeç’, değişik bir tür kabuklu olan ‘Balmain bugs’, Sydney kaya midyeleri ve ‘abalone’ istiridyeleri gibi. Aynı zamanda sütle beslenmiş kuzu eti, Avustralya’da yetiştirilen Wagyu danası gibi kırmızı etler de bu mutfakta kullanılıyor.SERÜVENİM BAŞLIYORHobart (Tazmanya) ve Melbourne’den sonraki üçüncü durağım Sydney. Yola çıkmadan çok önce gitmek istediğim restoranların hepsinde yerimi ayırtıyorum, aksi halde onca yolu bir daha gitmek mümkün olmayabilir diye: Tetsuya’s, Rockpool, Quay, Salt, Bathers’ Pavillion ve Aria. Yarısı öğle yemeği, diğerleri akşam için. Tetsuya’dan geçen hafta söz ettim. Şehirde inanılmaz renkli ve çok üst düzey bir restoran manzarası var. Özellikle de Tay ve İtalyan restoranları çok revaçta. Ama beni asıl ilgilendirenler Modern Avustralya mutfağının öncü şefleri ve bunların sahip oldukları lokantalar. O nedenle de Tetsuya hariç yukarıda saydıklarımı seçiyorum. Tetsuya’s, hatırlayacaksınız, bir Japon-Fransız füzyonu ve kendi başına apayrı bir ekol, o yüzden de mutlaka denenmeli. Diğer saydıklarım ise tamamen öncü ‘Mod-Oz’ restoranları.Her ne kadar şehir genişçe bir alana yayılmışsa da, en iyi restoranlar nedense ‘The Rocks’ semtinde, yani Sydney Limanı ile Opera binasının çevresinde yer alıyorlar. Limanın içindeki Circular Quay marinası ise sıra sıra kafe ve lokantaların yan yana dizildiği çok hareketli, çok cezbedici bir mekan.ROCKPOOL RESTORANBurası, Mod Oz mutfağının babası olarak kabul edilen, ülkenin en ünlü şefi Neil Perry’nin yeri (www.rockpool.com). Öyle ki Avustralya’nın milli havayolu QANTAS, business ve first-class yemeklerini bu şefe hazırlatıyor. Rockpool (‘Rakpuğl’ okuyun) restoranın pek çok yerdeki tanıtımında ‘Modern Avustralya mutfağı hakkında hızlı bir kurs almak istiyorsanız, mutlaka gitmeniz gereken bir yer’ diye söz ediyor. Gerçekten de ülkenin en öncü, en yaratıcı şeflerinden birisi Neil Perry. Rockpool ise 2004 yılında Sydney Morning Herald (SMH) gazetesi tarafından ‘Yılın En İyi Restoranı’ seçilmiş. Bu gazete yaklaşık 20 yıldır ‘Good Food Guide’, yani ‘İyi Yemek Rehberi’ adlı bir rehber yayınlıyor ve şeflere ya da restoranlara 3 ‘şapka’ üzerinden reyting veriyor. Bir tür Michelin Rehberi. En yüksek derece 3 şapka, en altı ise bir şapka, ama bu da çok değerli bir derece. Rockpool geçen yıl 3 şapka almış SMH’den.Burası cadde üzerinde, George Street’in tarihi kolonyel mimarisine sahip yapılarından birisinde, yeşil ahşap çerçeveli bir ön camı olan mütevazı görünümlü bir yer. Perry, burayı kuzeni ile birlikte 1989 yılında açmış ve mekan 15 yıldır Avustralya’nın gurur kaynağı haline gelmiş. Öyle ki, Sydney’i tanıtan pek çok yazıda ve rehberde ‘Avustralya’da yaşayan ve yemek konusunu ciddiye alan her kişinin yılda en az bir kez Rockpool’da yemek yemesi gerekir’ diyor. İki şeye çok önem verdiğini söylüyor Neil Perry. Birincisi, kullandığı malzemelerin tazeliği. Bu, kullanılan malzemenin denizden çıkmış ya da dalından koparılmış kadar taze olması gerekliliği konusu, ciddi aşçılığın ve ciddi restorancılığın olmazsa olmaz bir unsurudur. Bir şefin işine saygısını anlayabileceğiniz ilk ve en önemli kıstas budur. İkinci olarak da restoran mekanının kusursuz olmasına verdiği önem. Örneğin yılda iki kez boya yaptırıyor ve sürekli olarak küçük değişikliklerle mekanda yenileşmeler sağlıyor.Şefler Neil Perry ve Khan Danis, Rockpool’da Tay, Çin, Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarından izler taşıyan son derece özgün ve klas bir mutfak geliştirmişler. Yıllar içinde mutfakta baharat dengesi yumuşamış, tüm yemekler çok daha rafine bir hal almış ve restoran giderek daha fazla Asya etkisi taşımaya başlamış. En taze yerel deniz mahsulleri, taze baharat otları, salata yeşillikleri üzerine kurulu çok yaratıcı ve özgün bir mutfak. Ot ve baharat ile kaplanıp çıtır bir kabuk oluşturulmuş ton balığı ve altında patlıcan salatası bileşimi inanılmaz etkileyici olmuş örneğin. Ayrıca tavada sote edilmiş kalamar ve mürekkep balığı, mürekkepli makarna ile yavaş ateşte pişirilmiş ‘abalone’ istiridyesi, siyah mantar ve trüf yağı karışımı da olağan dışı. Bir de hurma tatlısı var ki, onu eşim ısmarlıyor ve ben sadece bir çatal alıp kaçamak yapıyorum. Aklımı başımdan alıyor.SYDNEY’E DOYUM OLMAZElli farklı kültürün etkilerini gördüğünüz, kalitesi son derece yüksek restoranlar, sayısız kafeler ve çoğu kez harika deniz manzarası karşısında yenilen yemekler ile bezenmiş bu güzel şehirde deneyimlerim elbette bununla sınırlı değil. Haftaya, sözünü ettiğim diğer restoranları ve ‘Mod-Oz’ mutfağının özelliklerini anlatmaya devam edeceğim ve bir ülke mutfağının modernleşmesinin ne kadar hoş sonuçlar verebileceğini daha yakından göstermeye çalışacağım. Güzellikle kalın.Geçen hafta ‘Gumnut Cafe’den alınan çırpılmış yumurta tarifi yanlışlıkla ‘Türk Mutfağı’ başlığında çıkmıştır, düzeltirim.