Modern Avustralya mutfağı-2

Geçen hafta size anlatmaya başladığım Avustralya mutfağındaki rönesans ve bunun sonucunda ortaya çıkan ‘modern’ Avustralya mutfağının başarılı örneklerini, bu mutfağın özellikleri ile birlikte tanıtmaya devam ediyorum.Bunlar başka ülkelerde benzerine rastlanması mümkün olmayan, çok yaratıcı, çok sıradışı ve hem görsel hem de lezzet olarak çok başarılı örnekler.Sydney’de yayınlanan ve ciddi bir restoran değerlendirme sistemi bulunan Sydney Morning Herald (SMH) gazetesinin 2005 yılı için ‘Yılın En İyi Restoranı’ olarak belirlediği QUAY restorandayız. İçeri girdiğinizde muhtemelen restoranın konumu ve manzarası için bu unvanı vermişlerdir diye düşünüyorsunuz, zira Sydney limanına bu kadar hakim bir başka mekan bulmak imkansız. Kendi sitelerinde 240 liman ve Opera binası manzaramız vardır diye yazıyor (www.quay.com.au). Gemi yolcularının inip bindiği terminal binasının üst katında, tam köşe başında ve limana tamamen hakim, balkonlu, çok şık bir restoran Quay. Pırıl pırıl kolalı beyaz örtüleri, yeşil-kırmızı halıları ile daha girer girmez klas bir lokantaya geldiğiniz hissini veriyor. Ama Quay, modern Avustralya mutfağının en başarılı örneklerinden biri olarak da çok ünlü. Bu mutfak hakkında daha iyi fikir sahibi olmak için, aşağıda vereceğim yemek isimlerindeki kullanılan malzemeler ve kombinasyonlara dikkat etmenizi öneririm.Quay’in genç şefi Peter Gilmore (33), burada 2001 yılından beri çalışıyor. Dört yıl Londra tecrübesi var. Ülkesine döndükten sonra, ‘Mod Oz’ (Modern Avustralya) özellikli yaratıcı mönüler geliştirmekle geçirmiş zamanını. Bizi, ‘kuşkonmazlı krema içinde okyanus somon balığı ve fesleğen’ hediye yemeği ile karşılıyor. Hatırlarsanız, bu tür eşantiyon yemekçiklere ‘amuse-bouche’ (amüyz-buş okuyun) dendiğinden söz etmiştim. Bir başlangıç ve bir de ana yemek sipariş ediyorum. Benim başlangıç yemeğim ‘Batı Avustralya inci istiridyesi eti, yavaş pişirilmiş cuttlefish balığı, taze rendelenmiş wasabi kökü, yeşil çay yaprakları ve tonburi yanında ot ve susamla kaplı Japon tatlı pirinci. ‘İnci eti’ dedikleri şeyi hayatımda ilk kez yiyorum ve tek kelimeyle hayran kalıyorum.Ana yemeğim balık: Baharat otlarıyla çıtırlaştırılmış Güney Avustralya yahudi balığı (jewfish), üzerinde yağda kavrulmuş badem taneleri, deniz tarağı dilimleri ve çiçekli baharatlar ile. Hani hiç bitmesin istediğiniz anlar vardır ya, bu adamın yemeklerini yemek insanda aynen böyle bir duygu uyandırıyor. Eşim sadece ana yemek yiyor: poşe edilmiş Wagyu Angus dana bonfilesi, kemik iliği, körpe ıspanak, yaban turpu ve şitake mantarı. Bu da sıradışı, ama ben deniz mahsulünü nedense daha fazla tercih ediyorum. Eşimin tatlı siparişi için ‘olağanüstü’ kelimesi bile az kalır. Fodor rehberinde (bkz. www.fodors.com) bu tatlı için dizlerinizin bağını çözer tanımı kullanılmış. Beş farklı dokulu Valrhona çikolatası keki. Bu Valrhona çikolatası genelde dünyanın en iyi çikolatası olarak kabul ediliyor. O nedenle de dünyanın her yerindeki ünlü şefler çikolatalı ‘imza’ yemeklerinde bu malzemeyi kullanıyorlar. Sadece bir kaşık tattığım bu tatlıyı anlatamayacağım, çünkü böyle bir şeyi hayatım boyunca yemedim. Üstelik gerçekten de dizlerimin bağı çözüldü.Quay restoranda bir yaz öğle vakti, karşınızda Opera binası, Harbour Köprüsü ve Circular Quay’de sürekli hareket halindeki feribotlara karşı bu muhteşem yemekleri yemek gerçekten yaşanası bir deneyim. Modern Avustralya mutfağının bu kadar sıradışı, bu kadar keyif verici bir şey olduğunu yeni yeni keşfetmeye başlıyorum. Diğer günler gideceğim restoranlar da çok başarılı ama Quay’in yerini Avustralya’da kolay kolay dolduracak fazlaca mekan düşünemiyorum. Belki sadece Rockpool ve Tetsuya’s.ARIA RESTORANCircular Quay denilen yer küçük bir koy. Üzerinde gemi yolcu terminali, feribot iskeleleri ve sıra sıra kafe, bar ve restoranların olduğu cıvıl cıvıl bir yer. Koyun bir ucunda ünlü Sydney Köprüsü, diğer ucunda ise Opera binası yer alıyor. Quay restoran koyun bir ucunda köprünün yanında, ARIA restoran ise tam karşı uçta, Opera tarafında. O da bir binanın ikinci katında ve Opera’nın hemen yanıbaşında. Sydney Limanı’na çok hakim bir konumu var. Burası da bence Mod Oz mutfağının çok ama çok başarılı bir örneği. Şef, Matthew Moran. Yemeklerin tasarımında yine aynı temel ‘Mod Oz’ kuralı uygulanmış: (a) en taze yerli Avustralya malzemeleri ile (b) ülkedeki farklı etnik unsurların tekniklerinden oluşturulmuş bir alaşım üzerine geliştirilen (c) farklı ve sıradışı, alışılagelmemiş yeni lezzetler.Başlangıç yemeklerinden bazıları şöyle. ‘İki kez pişirilmiş Bangalow dana göbeği, karamelize elma, elma püresi ve balsamik ile’; ‘yavru kalamar ve roka salatası, bıldırcın yumurtası, morina balığı kreması (brandade) ve acı biber yağı ile’; ‘Sydney kaya istiridyeleri, chardonnay vinegreti ve alabalık incileri’. Ana yemekler de birbirinden değişik: ‘çıtır derili barramundi balığı sote, bebek pancar ve tarhun salsası ile’; ‘bezelye püresi üzerinde ördekli börek’; ‘Ballotin usulü Güney Avustralya tavuğu, karnabahar püresi ve pırasa ile’ vb... Tatlı mönüsünün en ünlü tabağı ise ‘karamel puroları ve limonlu tatlı lor, yanında taze çilek salatası ve sorbesi’. Burada da elbette bir Valrhona çikolatalı bir tatlı gözümüze çarpıyor: ‘Valrhona çikolatası ve karamel deliçe’.Aria restoran, hem mönüsündeki yaratıcılık ve özgünlük, hem dekorasyonunun son derece şık olması ve hem de sahip olduğu liman manzarası ve özellikle de Opera binası görüntüsü ile gerçekten etkileyici bir mekan. Elbette bu kadar uzak bir şehre kaç kişinin yolu düşer bilemem, ama olur da giderseniz mutlaka aklınızda bulunmalı.BATHERS’ PAVILLIONŞansımız hep deniz kenarı restoranlarından açıldı diye düşünüyorum bir ara. Tamam, ben bu yerleri şeflerinin ününe bakarak ayırttım ama şu ana kadar hepsi de yanlarında muhteşem deniz manzarası ile birlikte geliyor. Üstelik en güneşli Avustralya yaz günlerinde, yani ocak ayında. Bathers’ Pavillion şehrin diğer yakasında. Sydney’i İstanbul gibi düşünebilirsiniz, iki yakasında yerleşim olan bir boğaza sahip bir şehir. Köprüyü geçip kuzeye gittiğinizde evlerin hakim olduğu semtler birer birer karşınıza çıkıyor. Bu restoran da işte bu mahallelerden birinde, Balmoral Plajı’nda. Burası ince kumlu bir plaj ve Bathers’ Pavillion -ki Türkçe anlamı ‘Banyo yapanların köşkü oluyor- nispeten tarihi, çok güzel bir bina. Bir tarafı kafe, diğer tarafı ise şık bir restoran. Denize (ve deniz içine köpek balıklarını önlemek için gerilmiş olan ağa) nazır, çok etkileyici manzarası olan bir yer. Şef, Fransız kökenli Serge Dansereau. Mutfağı Mod Oz mutfağı ve burada da temel vurgu taze yerel malzeme ve yaratıcılık üzerine.Burada ‘tatlı-ekşi hindistancevizi kreması sosu içinde ‘yabbies’ adlı tatlı su ıstakozu, jumbo karides, kalamar ve midye güveci’ ilk söylediğimiz başlangıç yemeği. İrice bir dökme demir güveç içinde geliyor. Mükemmel bir görüntüye sahip. Diğer başlangıcımız ise ‘pancarda marine edilmiş deniz tarağı ve Hiramasa kral balığı ile havuç-safran köpüklü emülsiyon sosu’. Güveç harika, tarak ise şöyle böyle. Ana yemeklerimize gelince, ‘kabuklu deniz mahsulü doldurulmuş pembe sosis yanında az pişmiş John Dory (dülger) balığı’ ve ‘pancetta salamına sarılmış barramundi balığı ve karnabahar-horseradish turpu püresi’. Dülger balığının sosu da tarak sosu da Chicagolu şef Charlie Trotter’ın geliştirdiği ‘köpüklü emülsiyon’ sosunu andırıyor ama ben o kadar fazla beğenmiyorum. Ancak restoranın servisi ve yemeklerin tasarım fikirleri yine de takdire şayan. Yemeğine on üzerinden altı veririm, ama konum olağanüstü.SALT RESTORANSon durağımız Darlinghurst mahallesindeki SALT restoran. Buranın şefi Luke Mangan. Lulu ve Moorish adlı iki ünlü restoranın da şefi ve sahibi. Luke ile kendi mutfağı üzerine sohbet etme imkanı buluyorum. Burasını ‘Mod Oz Bistro’ olarak tanımlayabiliriz; Quay ya da Aria kadar formel olmayan bir yer. Güzel bir tadım mönüsü var ve yemekleri gerçekten farklı ve lezzetli. Ama artık bana fenalık geldi. Yemek yazarıyız diye bu kadar da tıkınmanın alemi yok diye düşünmeye başladım bile. Anlattıkça da giderek daha fazla doyduğumu hissediyorum. O nedenle SALT hakkında bu kadar açıklamayla yetineceğim izninizle.Modern Avustralya mutfağı son 15 yıl içinde gelişen ve bence inanılmaz başarılı ve sıradışı bir yol izleyen, mutlaka ciddiye alınması ve bu işe meraklı insanlarca öğrenilmesi gereken bir mutfak tarzı. Zaten böylesi güzel bir ülkeden kötü bir şey çıkması da pek beklenmezdi doğrusu.