Marifet bir köy yemeğini New York'ta bir lokantanın mönüsüne koydurmak

Sanatta yerel olandan yola çıkılsa bile, sanatçı her zaman evrensele ulaşmak ister. Yemek sanatı da bu kuralın istisnası sayılmaz. Gerçi insanoğlunun muhafazakárlık dozu en yüksek yanı belki de yiyip içmeye ait alışkanlıkları. Olsun! Yine de başlangıçtaki yargının arkasında durmaya devam edeceğim. O yüzden mutfaklarda ‘‘milliyetçilik’’ dozunun iyi ayarlanması gerektiğini düşünürüm. Yerel olana sıkışıp kalınmamalı. Önemli olan yerel bir temayı, bütün insanları -ve elbette mümkünse giderek insanlığı- ilgilendirecek bir biçime kavuşturabilmek. Son cümlenin Türkçe'den Türkçe'ye çevirisi şu: Marifet, Antep'in bir köyündeki yemeği New York'taki bir restoranın mönüsüne koydurabilmek ve o yemeği orada sattırabilmek.Sanattaki yerel-evrensel paradoksunun mutfak alanındaki en önemli yansıması, yemekle uğraşanların doğal kültürel mirasları olmayan mutfaklara aşina kılınması. Ben Egeliyim ve kimsenin bana zeytinyağlı bir yemeği anlatmasına ihtiyacım yok. Ana sütünden sonra ilk tattığım şey zeytinyağı, otlar, sebzeler oldu. Küçük bir kıyı kasabasında yazları geçirmeye başladığımız andan itibaren balık ve deniz ürünleri yemeye başladım. Onların tatlarını da, benim için, tarife gerek olmadığı ortada. Ama, mesela Japon mutfağı ile epey sonradan tanıştım. Onu doğru tanımış olmayı hep çok önemsedim.İSPANYOLCA EV YEMEKLERİBazen, ‘‘En beğendiğiniz mutfak hangisi?’’ diye sormaktalar. Elbette önce Ege mutfağını, sonra Türk mutfağını, giderek Akdeniz ülkelerinin mutfaklarını beğendiğimi söylüyorum. Yalnız, haksızlık olmasın diye hep şu cümleyi ekliyorum: ‘‘Hayatımı değiştiren ve beni en çok etkileyen Japon mutfağı.’’ Doğru, çünkü onu tanıdıktan sonra yemek anlayışım değişti. Buna antropolojide ‘‘akültürasyon’’ deniyor. Türkçe'ye ‘‘kültürleşme’’ diye çevrilen bir sözcük. Yani iki kültürün alış veriş haline girmesi. Yukarıdaki satırları bana önümde duran ilginç bir kitap yazdırdı: ‘‘Cocina casera turca’’. Türk ev yemeklerinin İspanyolca yazılmış küçük bir derlemesi. 100 sayfalık kitabın arkasında duran kurum, İstanbul'daki Cervantes Enstitüsü, ya da özgün adıyla Instituto Cervantes Estambul. Yayıncısı ise okul arkadaşım Senay Haznedaroğlu.Senay birkaç yıldır, Oğlak Yayınları'ndan yemek ve içki kitapları yayınlıyor. Burada değerli saydığım birçok yemek ve içki kitabını sizlerle paylaşmıştım. İspanyolların Türk yemeklerini tanıtıcı bu yayınını da sevgi, şükran ve sevinçle karşıladım. Bu vesileyle kitaptaki yemeklerin yazarı olan İstanbul'daki Cervantes Enstitüsü'nün Türk öğrencilerine de bir selam göndermek isterim. Yemekleri tek tek denemedim ama, umarım onlar işin ciddiyetini göz önüne alarak bu işi yayından önce birkaç kez yapmışlardır.Yeri gelmişken bir noktaya değineyim. İspanya ile bizim aramızda kültürel bir bağ oluşturan Türk Musevi Cemaati'nin yemekleri bizde pek bilinmez. Kendi cemaatleri içinde sıkışıp kalmış bir mutfaktır bu. Oysa söz konusu Sefarad mutfağı, Akdeniz'in öbür ucundan hüzün dolu ama bir o kadar da ilginç ve bizle müşterek zevkleri yansıtır. Bir başka arkadaşım, Deniz Alphan, Sefarad mutfağını da içeren bir kitap hazırlamıştı, ancak daha yayıncıdan ne bir ses, ne bir nefes duydum.Bunlar küçük işler gibi görünebilir. Hayır, aksine, bunlar evrensel bir tada ulaşabilmekte insanlık için çok önemli adımlar. Farklı mutfakları tanımak kadar bir gurme için acil ve vazgeçilemez bir görev düşünemiyorum. Hele tanıtılan bizim mutfağımız ise, bu çabayı gösterenlere mutlaka teşekkür etmek gerekir.Bu kızımız ana sütü ve salata dışında ağzına bir şey koymuş olamazOğlak Yayınları için söylediklerim, maalesef genellenemeyecek sözler. Türkiye'de yemek ve içki alanında yayınların artmış olması elbette sevindirici. Ancak, bu durum bir sürü çer-çöp yayının piyasaya sürülmesini de engellemiyor. Türkçe'de ‘‘ağzı olan konuşuyor’’ diye bir láf var. Bir de atalarımızdan kalma deyiş mevcut: ‘‘Külli cahili cessur’’, yani ‘‘bütün cahiller cesurdur.’’Misal olsun diye söyleyeyim. Medya maydanozu haline gelmiş bir köşe yazarı seyahat alanına da yazıldı. Yazıldı ama, herhalde unvanından ötürü, tedrisat görmeden kendini mezun sayarak yazmaya girişti. Seyahat anılarının salçası niyetine de yemek alanına sataşmakta. Bir gezisinde Mengen'e uğramış. Orada bir lokantayı anlatıyor ve tavsiye ediyor. Sözüm ona lokantanın sahibi olan aşçıbaşı ona bir mönü yapmış. Yediklerinin hepsinde aynı yemek malzemeleri dön babam dönmekte. Oysa, ‘‘bir mönüde aynı malzeme tekrarlanmaz’’ diye bir gastronomi kuralı var. Ama bilen de yazıyor, bilmeyen de!Bir başka misal sahne dünyamızdan. Hayatının ilkbaharını yaşayan bir manken kızımız yemek kitabı yazmış. Televizyon programında ballandıra ballandıra kitabının reklamını yapıyor. Oysa hayatta ana sütü ve salata dışında ağzına bir şey koyduğuna, Kur'an'a, mushaf'a el bassa kimseyi inandıramaz. Şöhreti paraya çevirmeye bir sözüm yok. Ama bir insan hiç bilmediği bir konuda nasıl 'ben bilirim' diye ortaya fırlayabilir? Ya da başkasının yazdığı bir kitaba nasıl imza atılır?Sıpanın sevimli bir mahluk olduğunu düşünerek okumanız dileğiyle bir anımı aktarayım. Eski bir genel yayın müdürüm, ‘‘Okuyucu anlamaz’’ diyen bir gazete yöneticisine, ‘‘Öyle değil. Aslı şu: Okuyucuyu eşek yerine koyan eşşek oğlu eşşektir’’ demişti.SUİ MİSALPortakal suyunun başına gelenLokanta tanıtımı yapanların -insafı elden bırakmamak için hadi bir kısmının diyeyim- 'yalan dünya'da yaşadıklarına dair tespitime çok tepki geldi. Kem gözlüler sevinmesin diye hemen söyleyeyim ki, tepkilerin çoğu olumlu. Maksat bağcıyı dövmek değil de üzüm yemek olduğundan yine ortadan konuşayım. İstanbul'un merkezi bir yerinde bir lokanta yenilendi. Gidip gördüm. Gerçekten çarpıcı bir görünüm kazanmış. Mimarı tebrik ettim. Birkaç gün sonraki bir aile yemeği için rezervasyon yaptırıp gittim.Bu arada müşárünileyh mekán, hakkındaki övgü dolu yazılar dolayısıyla müşárünbilbenán bir yer haline geldi. (Eski Türkçe'de deyimlerin ilki 'kendisine işaret olunan', ikincisi ise 'parmakla gösterilen' anlamına gelir.) Mekánın sahibi bu işi çok iyi bilen, başında durduğu yerlerde çok başarılı olmuş, işin felsefesine hakim bir arkadaşım. Öyle olmasına rağmen bakın başıma neler geldi... Yemekten önce barda oturduk. Bir bardak portakal suyu istedim. Herhalde barda portakal suyu sıkılamadığından, sipariş bir başka yere verildi ve en az on dakika bir bardak meyve suyunu bekledim. Komi geldiğinde, siparişi vereni bulamadığı için, gözümün önünde, lokantanın içinde bir tur attı. Sonunda işaret edip bardağı aldım. Portakal suyunun yanında peçete servisi yapılmadı. Oysa peçete her içecek servisinin ayrılmaz parçasıdır. Ayrıca bardağın içinde karıştırıcı yoktu. Karıştırıcının önemi şurda: Çabuk içmezseniz parçacıklar dibe çöker, sulu kısım üste çıkar.Yemeğin sonunda misafirlerden birisi parfe istedi. Diğeri ise dondurma çeşitlerini sordu. Parfe siparişi alındı. Dondurma çeşidi olarak ise sade ve çilekli olduğu söylendi. Sonunda parfe yerine bir başka tatlı servis edildi. Masaya gelen dondurma ise sade ve çikolatalıydı! Merak edip sorduğumda, ‘‘parfe kalmamış, onun yerine başka tatlı verdik’’ dendi. Dondurma konusunda ise bir açıklama yapılamadı.Ben hem yeri tanıyorum, hem de sahibi kadim bir dostum. Böyle ufak tefek olaylar benim gibi on yıldan fazla yatılı okulda okuyarak büyümüş insanları etkilemez. Ama teknik açıdan hataları anlamak mümkün değil. Herhalde yer tanıtımı yapanların başına asla böyle şeyler gelmiyor ki, kalemlerinden bal damlıyor.