Lezzet yolculukları

Köşe bucaktakalmış lokantaları, yöre lezzetlerini bulup çıkarma keşfi. Size bu hafta benim lezzet rotalarımı sunacağım. Mekanlar buralarla sınırlı değil tabii. Daha çok adres var ama hepsini bir sayıya sığdırmak zor.Bunlar benim damağımı bayram yerine çeviren adreslerdenbazıları. Afiyet olsun.

BEYPAZARI

Kuru, sarma baklava, güveç

Benim en favori lezzet duraklarımdan bir tanesi, Ankara’nın Beypazarı ilçesidir.

Türkiye’nin en eski ilçelerinden biri olan Beypazarı’nda eski evlerden birçoğu belediyenin de katkılarıyla onarılmıştır. İki-üç katlı eski evlerin süslediği sokaklarda dolaşırken zamanın Osmanlı döneminde durduğunu sanırsınız.

Beypazarı evleri kadar lezzetleriyle de ünlüdür. Hele akpüskül üzümünün damarsız, incecik yaprağına sarılan etli sarmasının tadı dillere destandır. Sarma küçük parmak büyüklüğünde ve inceliğindedir. Bu zahmetli yemeği yapmak için konu komşu bir araya gelir, hem yarenlik yapar hem de dolmayı sararlar. Sarılan dolmalar genişçe bir güveç tencereye dizilir. En son katın üstüne yabani ekşi erik pestili konur ve pişmeye bırakılır.

Beypazarı’nın diğer bir ünlü yemeği de güveçtir. Güveç yaz mevsiminde daha çok sebzelerle yapılır. Ama hem etlisi hem de tavuklusu da damak çatlatan lezzettedir. İlçenin tam 80 katlı baklavası da insanı baştan çıkartacak cinstendir. Bu tatlının yufkalarını da konu komşu yardımlaşarak açarlar.

Beypazarı’nın en ünlü lezzeti ise kurudur. Galeteye benzeyen iki parmak kalınlığında ve büyüklüğündeki bu yiyecek Beypazarlıların en favori besinleridir. Bir zamanlar uzak mesafelere gidecek yolcular için yapılan kurular sonra günlük tüketilmeye başlanmıştır. Kahvaltıda, çocukların beslenme çantalarında, işe gidenlerin ceplerinde mutlaka bir iki tane kuru bulunur.

Eğer yolunuz Beypazarı’na düşerse bu lezzetli yiyecekten birkaç torba alıp, eşinizle dostunuzla paylaşmanızı öneririm.

KARADENİZ EREĞLİSİ

Gerçek pideyi herkes yapamaz

Bence pidenin kıtır olanı makbuldür. Yumuşak pideye zaten Karadeniz pidesi denmez. Onun adı kır pidesidir. Gerçek pideyi herkes yapamaz.

Anadolu’nun çeşitli yerlerinde az sayıda kaliteli pide yapılır. Eğer yolunuz Karadeniz Ereğlisi’ne düşerse size Erdemir Caddesi’ndeki pideci Hasan Kuru’yu öneririm. Kentte kime sorarsanız sorun size bu dükkanı hemen tarif edecektir. Çünkü yörede bu pidenin tadını bilmeyen yoktur.

Bence de Türkiye’de yapılan Karadeniz pidelerinin en lezzetlilerindendir. Hasan Kuru, mesleği babası Ali Kuru’dan öğrenmiş, 40 yıldan beri de yaşamının büyük bir bölümü fırının önünde geçmiştir. Pişirme işini kimseye emanet edemez çünkü pidenin kıvamında pişip pişmediğini bir tek o bilebilir. Özel hamur açılır, içine isteğe göre kıyma, peynir veya her ikisinden karışık konur. Kıymalı pidenin üstü kapatılır. Peynirli pide ise açıktır.

Pideler fırından çıkınca içine tereyağı sürülür. İsteyenlerin pidesinin içine yumurta da kırılır. Sadece bu pidenin tadına bakmak için bile Karadeniz Ereğlisi’ne gidilir.

ANTAKYA

Yemeğin en iyi rotası

Antakya ve çevresi tam lezzet kaynağıdır. Buradaki yemekler, özellikle mezeler insanın damağında unutulmaz tatlar bırakırlar. Antakya’nın en ünlü yemeği iç köfte benzeri Oruk’tur. İçi kıyma, ceviz, maydanoz, kuru soğan, kırmızı biberle doldurulan kıymayla karışık bulgur toplar zeytinyağıyla yağlanmış tepsilere dizilip, fırına sürülüyor. Hemen her lokantada bulabileceğiniz Oruğu insan yemeye doyamıyor.

Antakya’nın diğer önemli bir lezzeti de sıcak ve soğuk humuslar. Nohutla yapılan bu mezenin tadı insanı baştan çıkartıyor. Yörenin mezeleri ise dillere destan. Kaynar sudan geçirilip, tuzdan arındırılmış olan yöre peynirleri, zahter, zeytin salatası, acılı çökelek, biber salçasıyla yapılan zengin, peynirli ceviz ezmesi, patlıcan salatası. Her biri damakta bir başka tat bırakıyor.

Künefe ise yörenin nefes kesen tatlısı. Tel kadayıfla yapılan bu tatlıda özel tuzsuz peynir kullanılıyor. Bir ocağın üstünde döne döne kızaran künefeyi sıcak sıcak yemek gerekiyor. Hele üstüne bir parça da kaymak koyarsanız tadına doyum olmuyor.

Antakya ve İskenderun, yemekle arası iyi olanlar için en önemli rotalardan birini oluşturuyor.

ERZURUM

Bir de kadayıf dolmasını deneyin

Erzurum denince akla hemen cağ kebabı geliyor. Bu kebap Oltu ilçesinden çıkıp, tüm doğuya yayılmış. Cağ isminin, kebapların takıldığı şişten geldiği öne sürülüyor. Kebapta koyun ve kuzu eti karışık kullanılıyor. Büyük parçalar halinde kesilen et biraz dövülüp soğan, karabiber ve tuzla hazırlanan bir sosta 12 saat dinlendiriliyor.

Daha sonra şişlere geçirilen etler odun ateşinin önüne yatık bir şekilde yerleştiriliyor. Yarı pişmiş etlerden kesilen parçalar küçük şişlere takılıp ızgara üstünde ikinci kez pişiriliyor.

Ama Erzurumluların çoğu küçük şişleri ızgaraya koydurmadan yarı pişmiş yemeyi tercih ediyorlar. Buna Tatari deniyor. Etin böyle daha lezzetli olduğu öne sürülüyor. Cağ kebabı için gerçekten de bu kadar yol göze alınır.

Erzurum’un bir diğer ağız tadı da kadayıf dolması. Önceleri sadece ramazanlarda iftar sofralarının değişmez tatlısı olan dolma şimdi her gün tüketilen bir tatlıya dönüşmüş. Bu tatlının yapılışı şöyle: Kadayıfların arasına ceviz konup sigara böreği gibi sarılıyor. Sonra bunlar yumurtaya bulanıp, yağda kızartılıyor. Altın sarısı rengini alınca tavadan çıkartılıp soğuk şerbetin içine atılıyor. Sonunda ortaya muhteşem bir tat çıkıyor. Laf aramızda bu tatlıyı bir zamanlar padişahlar kuvvet macunu niyetine yiyorlarmış.

URLA

Katmeri de güveci kadar meşhur

İzmir’in en gözde ilçelerinden biri olan Urla, denizi, güneşi, lezzetli balıkları kadar güveci ve katmeriyle de meşhurdur. Bir zamanlar İzmir’in ileri gelenleri sırf güveç yemek için faytonlara binip Urla’ya gelirlermiş. O zamanlar güveçler kasaplarda hazırlanıp, kara fırınlarda pişermiş ve ilçede 30’dan fazla kasap, bir o kadar da meyhane varmış.

Urla güvecinin malzemeleri dana eti, domates, yeşil biber, soğan ve yağdan oluşuyor. Güveç tenceresine kesinlikle su konmuyor. Kara fırında en az iki saat pişiyor. Bu yemeği suyuna ekmek bana bana yemenin tadı bir başka oluyor.

Urla’nın katmeri de güveci kadar meşhur. İçi peynir veya kıymayla doldurulan yufkalar, zarf biçiminde katlanıp, içinde zeytinyağı bulunan sacın üstünde çevrile çevrile kızartılıyor. Böylesine lezzetli bir pideyi başka bir yerde yiyemeyeceğinizden emin olabilirsiniz. Önümüz yaz, Urla’ya yolunuz düşerse bu iki yemeğin tadına mutlaka bakın.

KARS

Peynir, kaz ve erişte pilavını unutmayın

Doğu’nun en ucundaki Kars, peynirlerinin yanı sıra kaz tandırıyla meşhurdur. Kaz eti, yörenin vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Köylerde her evde mutlaka birkaç kaz bulunur. Karslılar kazı kar yemeden asla kesmezler. Kesilen kaz tuzlanıp, bir süre kurutulur. Bu kurutmadaki amaç derideki yağın ete işlemesidir.

Kaz bir süre tencerede kaynatılır, pişmeye yakın suyuna bulgur katılır. Sonra bulgurlar tencereden alınıp tepsinin altına yerleştirilir. Bulgurun üstüne de haşlanmış kaz konup fırına sürülür. Nar gibi kızarınca yanında yoğurt veya hoşafla birlikte servis edilir. Bu kuru tarif sizi yanıltmasın. Kars’ta yediğim fırında kaz, damağımı çatlatacak kadar lezzetliydi.

Kars’ın bir diğer lezzeti de erişte pilavı. Bunun da tadına doyum olmuyor. Kars aslında uzak değil. İstanbul’dan uçakla 1,5 saat. Tüm bu lezzetleri tatmak, Ruslardan kalma taş evleri görmek, temiz havayı solumak için Kars’a mutlaka gitmek gerek. Oraya kadar gitmişken dönerken yörenin ünlü kaşar, gravyer ve çeçil peynirlerinden, balından ve kaymağından almayı ihmal etmemek gerekir.