Lezzet Lizbon'da

Lizbon'un kendine has bir kokusu vardır. Lizbon sokaklarında gezdiğiniz zaman o koku sizi alıp İstanbul'daki bir balıkçı lokantasına götürür. Yoğun sardalye ve sardunya kokusudur bu...

Lezzet dergisi bu haftaki sayısında dünya mutfaklarından Portekiz mutfağını tanıtıyor. Özellikle Lizbon'daki bir balıkçı lokantasına girdiğinizde burada yemeklerin İstanbul'daki yemekleri hiç aratmayacağını anlatıyor.

‘‘Merdivenli dar sokaklardan kıyıdaki kent merkezine, Tajo Irmağı'nın halicine doğru yürüyerek inerken, Cihangir, Sıraselviler, Galata ya da Tarlabaşı manzaraları çıkar karşınıza. Ancak sardunya ve sardalye kokuları burada çok daha yaygın ve tipiktir. Zaten lokantalara girdiğinizde de, İstanbul'un dışında olduğunuzu net bir biçimde algılarsınız.'' Lizbon lokantalarının en büyük özelliği, porsiyon ölçülerinin saygıdeğer bir büyüklüğe sahip olmaları! Bir de tabii ki deniz mahsulleri meraklılarının burada kendilerini cennette gibi hissetmeleri. Lizbon'daki yemekseverlerin ilk adresi, morina balığı olabilir. Morina her kalıba girip çıkabiliyor. Balıkçı kadınların deyişine göre, yüzlerce farklı tarifin ana malzemesi. Tuzlanmş iri morina parçalarının patates, soğan ve bol maydanozla, bir miktar zeytin de eklenerek fırına verilmesi, hemen servis öncesi de üzerine dövülmüş katı yumurta serpiştirilmesi yaygın bir tarif.

Yemekten anlayan balıkçı kadınların övünç kaynağı belki morina çeşitlemeleri ve bir de asma yaprağında mangallarda cızırdayan sardalyelerin tadı. Masaya gelen tabaklarda, taze balıkların genellikle ızgara yapıldığını ama Portekizlileri, buğulamayı da balığı fazla pişirmeden epey sevdiklerini görüyoruz. Portekizliler, deniz ürünleri tabaklarında patates ve lahananın yanısıra, pirinci de cömertçe kullanıyorlar. Kırmızı şarapla yapılmış soslar, bu yemeklerin vazgeçilmez çeşnisi. Balık çorbaları da denenmeye değer.

Portekiz Mutfağı'nın bir özelliği de çok farklı sebzelerle zenginleştirilmiş çorba kültürü. Ama portekizliler çorba içerken ne tuz ne de biber kullanıyorlar. Bunun nedeni aşçıların tuz ve biber ölçüsü konusundaki hassaslıkları.

Tatlılara gelince...Portekizliler ulusal tatlılarını aşırı şekerli yapıyorlar. Portakalı yerken bile üzerine şeker dökme gereği hissediyorlar. Bildiğimiz krem karamel Portekizlilerin en sevdiği tatlıların başında geliyor. Krem karamelin Portekizce adı ise Pudim Fla.