Kuzeylilere Porter güneylilere Pilsener

Brasserie Fransızcada ‘brasser’ fiilinden, yani bira üretmekten gelir. Brasserie çoğumuza ilk olarak şarabı düşündürse de kelimenin anlamında olduğu gibi, hikâyenin aslında bira bulunuyor: Fransa’nın Almanya sınırındaki Alsace bölgesinde savaş başladığı sıralarda, savaştan kaçan Alsace’lılar Paris’te bira üretip birayla beraber yanında choucroute yemeği satan lokantalar açmaya başladılar. O dönemde bira pastörizasyonu bilinmediğinden biranın raf ömrü yoktu ve ancak üretildiği yerde tüketilebiliyordu. Bu lokantalara da aynı zamanda bira imalathanesi olduklarından brasserie olarak anılmaya başladılar. Aynı dönemlerde Fransız Devrimi gerçekleşmiş ve sarayın tüm aşçıları işsiz kalmıştı. Bu aşçıların bir bölümü de brasserie’lerde çalışıp brasserie’lerin mönülerini genişlettiler. Böylece ortaya birçok çeşit biranın satıldığı geniş yiyecek mönüleri olan lokantalar çıktı. Devrim sayesinde ortaya çıkan burjuva ve zenginleşen işçi sınıfı bu brasserie’lerin sık uğrakçısı oldu.
İçeri girince mutlaka koyu ahşap renk bir bar, mobilyalar ve pirinç aksesuarlar görülür. Ahşabın verdiği sıcaklık hissinin yanında art deco stilinde renkli vitraylar, papyonlu ve bembeyaz önlüklü garsonlar zıtlık oluştursa da bunlar; brasserie ortamında olduğunuzun en büyük işaretleri. Bu tarihi mekânların ve şık atmosferin içinde kendinizi hiçbir zaman rahatsız hissetmezsiniz. İçeride rahat, resmiyetten uzak, arkadaşça, bol gürültülü kalabalık bir hava vardır.
Günümüzde Fransa’da brasserie’ler artık bira üretmiyor ama geniş içki mönüleri ve geniş yiyecek mönüleriyle Fransızların en sık uğradıkları lokantalardan.
Bizdeyse biranın bolca tüketildiği ve yanında sınırlı sayıda bira eşlikçisi yiyecek satılan mekânlar ‘birahane’ olarak anılır. Nedense, aslında hemen hemen aynı anlama gelen birahane ve brasserie, bizim ülkede birbirine zıt iki dünyayı temsil eder.
Artık brasserie’ler Türkiye’de de hak ettiği konuma gelmeye başladı. Brasserie konseptindeki ilk işletmelerden biri Türkiye’de Brasserie Bomonti. Birahanelere göre çok daha geniş bir yiyecek ve bira seçeneği sunan bu işletme renkli vitraylar, ahşap mobilyalar, pirinç aksesuarlarla brasserie ruhunu Türkiye’de yansıtıyor. Bira kültürü bu sayede hak ettiği koşullara kavuşmuş oluyor.

Anavatanı Güneydoğu Anadolu Biranın tarihi

Biranın tarihi, medeniyet tarihi kadar eski. Birçok kaynak biranın tarihi kökenini Mısır olarak ifade etse de son dönemde bulunan bira üretimine dair kanıtlar, Kuzey Mezopotamya’yı bir diğer anlamda Güneydoğu Anadolu’yu işaret ediyor. M.Ö. 11.000’lerde, Güneydoğu Anadolu bölgesi ve insanlık tarihindeki ilk tapınağa ev sahipliği yapan Göbeklitepe ve civarı; biranın en önemli hammaddesi olan tahılın ilk ehlileştirildiği yerler. ‘Bereketli Hilal’ olarak da adlandırılan Mezopotamya bölgesinde yaşayan farklı uygarlıklara ait yazıtlarda biranın varlığını görüyoruz. Sümerlere ait tabletler ve çivi yazıları o dönemde biranın üretildiğini ve tüketildiğini kanıtlıyor. Hatta ekmeğin mi daha önce bulunduğu yoksa o dönemde besleyici bir çorba yerine geçen biranın mı daha önce bulunduğu tarihçiler ve arkeologlar arasında tartışma konusu. Sümer, Hitit, Babil ve Eski Mısır gibi uygarlıklarda bira, kutsal bir içecek olarak görülür ve genelde törenlerde servis edilirmiş. Kronolojik mantıkta bakılırsa büyük ihtimalle Mısırlılar birayı Mezopotamya kültürlerinden öğrenmiş. Bira üretiminden sorumlu olan kadınlar ellerinin altındaki baharat ve hammaddelere göre rezene, ardıç, bal, karanfil gibi farklı tat ve tariflerde ama bugünkü modern biraya pek de benzemeyen biralar üretiyorlardı. Mısır’dan İspanya ve Avrupa’ya yayılan bira, Ortaçağ’da yine bolca üretilmeye ve tüketilmeye devam etti. Büyüyen şehirlerde kanalizasyon siteminin bulunmamasından dolayı temiz su kaynakları pis sularla kirleniyor ve içecek su bulmak mümkün olmuyordu. Bu nedenle bira sağlıklı kalmak için su yerine tüketilen bir içecek haline geldi ve bol bol tüketilmeye başlandı.
1800’lerdeki Sanayi Devrimi’yle beraber, buhar makinasının ve nakliyenin geliştirilmesi biranın daha geniş coğrafyalara yayılmasına; soğutucunun bulunması da biranın yılın her mevsimi üretiminin yapılmasını sağladı. Bu şekilde günümüzdeki modern bira üretilmeye başlandı.
Binlerce yıllık geçmişi olan bira günümüzde 140 tipte ve 4 bin çeşitle içiliyor. Japonya’da pirinç birası, Rusya’da çavdar ekmeği birası, Latin Amerika’da çiğnenmiş mısır birasıyla görüyoruz ki her kültür kendine özgü birasını yaparak kendi yerel lezzetini bulmuş. Bu nedenle bira yerel bir içecek olarak kabul ediliyor.

5 temel kategori

Biranın tarihi, Mezopotamya’da başlasa da bugünkü modern bira reçeteleri Almanya, Belçika, İngiltere, İrlanda ve Çekoslovakya gibi ülkelerde yaratıldı. Bu ülkelerde lager, ale, Pilsener, IPA, Hefeweizen gibi bugün tüm dünyaya yayılmış bira kategori türetildi. Dünyanın geri kalanı bu kategorilerin reçetelerindeki biraları benimsedi ve kendine göre uyarladı. 1970’lerden sonra ‘craft’ bira akımı başta ABD olmak üzere kuzey İtalya, Fransa gibi ülkelerde ortaya mevcut reçetelerin yaratıcı yorumlarını çıkarttı.
Bugün, bu reçeteleri yaratan ülkeleri ‘eski dünya bira üreticileri’, reçeteleri yorumlayan ülkeleriyse, ‘yeni dünya bira ülkeleri’ olarak anıyoruz.
Dünyada en yaygın bira çeşidi kolay içimli sek tadıyla lager mayadan yapılan biralar. Özellikle ferahlamayı hedefleyen sıcak ülke insanlarının bir numaralı tercihi. Ale biralarsa daha güçlü tat ve aromalara sahip ale mayadan üretilen ve özellikle iklimi soğuk kuzey ülkelerde tercih edilen dolgun biralar. Bu biralar daha çok İngiltere ve Belçika’da üretilirken 70’ler sonrasında yeni dünya ülkelerine yayılmış ve hızla, daha münhasır bir tüketici grubu yaratmıştır.
Ekmek, yoğurt, peynir, şarap gibi mayalamayla elde edilen biranın da birçok çeşidi var. Bu çeşitleri iki ana başlık altında toplayabiliriz: En eski ve rüstik kategori olan ale mayadan bira; göreceli olarak daha yeni olan lager mayadan bira.
Lager biralar genelde daha hafif tat ve aromalara sahip, berrak ve mutlaka soğuk içilmesi gereken biralardır. Ale biralarsa daha güçlü tat ve aromalara sahip, daha sıcak servis edilen biralar. Lager biralar daha hafif yiyeceklere uyum sağlarken ale biralar daha yoğun ve aromatik yiyeceklerle daha iyi uyum sağlıyor. En yaygın bira kategorileri şunlar:

* PİLSENER: Dünyanın en yaygın birası denebilir. Lager biranın en bilinen alt kategorilerinden biri. İlk olarak, 1842’de bugünkü Çek Cumhuriyeti’nin Pilzen adlı kasabasında üretildi ve ismini de oradan alıyor. Berrak sarı renkte ve kolay içimli. Bu nedenle özellikle sıcak iklim ülkelerinde tercih ediliyor.
* WEİSSBİER: Almanya’dan çıkmış buğday birası. Ale bira ailesinin bir alt kategorisi. Açık sarı renkte, bol meyvemsi ve baharatımsı aromalar taşıyan doygun bir bira.
* STOUT: Ale bira ailesinin alt kategorisidir. Koyu renkli, kavrulmuş malt kullanılarak üretilen biralar. Genelde karamelimsi, isi ve çikolatayı çağrıştıran aromalar barındırıyor.
* PORTER: Koyu renkli ale biralar. Genelde Baltık ülkeleri, İngiltere ve Rusya gibi serin iklim görülen coğrafyalarda tüketiliyor. Stout birayla benzer aroma profiline sahip. İngiltere’de ağır işlerde çalışanların tercih ettiği bira olduğu için ismini buradan alıyor: Taşıyıcı, hamal...
* IPA: Ale bira çeşidi. En belirgin özelliği şerbetçiotundan gelen yüksek acılığa sahip olması. Açılımı Indian Pale Ale olup, zamanında İngiltere’den Hindistan’a sevk edilen biraların yolda bozulmaması için koruma amaçlı bol şerbetçiotuyla acılaştırılması yoluyla ortaya çıktı.

Dededen kalma reçeteyle yılda 4 milyon litreAmerikan devrimi

ABD’nin temelleri atıldığında Avrupa’da bira üreten birçok aile, aileden kalma bira reçeteleriyle beraber ABD’ye göçüp burada bira ürettiler. Bu üretimlerin her biri çok küçük ölçekte ve yereldi. 1920’deki ABD’deki içki yasağı bu küçük üreticileri tamamen kapattı ve üretim tamamen durdu. İçki yasağından sonra Amerikan bira üreticileri Amerikan rüyasına uygun olarak yüksek hacme yönelik kolay içimli lagerler ile Amerikalıların susuzluğunu biraz olsun giderdiler. Ta ki 1970’lerde Amerika’da craft biracılık, yani küçük ölçekli bira üretimi tekrar ortaya çıkıncaya kadar. Bu devrimin öncülerinden biri de Samuel Adams’tır. Altı kuşaktır bira üreten bu ailenin oğlu olan Jim Koch aile arşivlerini tararken büyük büyük dedesinin, içki yasağı dönemi öncesinden kalma reçetelerini bulur. 1985’te bu reçeteyle Samuel Adams Boston Lager adında Boston’da ufacık bir imalathanede bu reçeteye sadık kalarak üretime başladı. Başta birasını 25 bar ve restorana kapı kapı gezerek sattı. Ama 1988’de artık 4 milyon litreyi geçmişti. Bu lager bira ferah ve kolay içimli olduğu kadar, tadını biraya kokusunu ve acılığını veren unsur olan unutulmaya yüz tutmuş Hallertau Mittelfrueh şerbetçiotundan alıyor. Zaten tarımı ve üretimi zahmetli olan şerbetçiotunda bu çeşit ekstra özen istiyor. Şerbetçiotu tarımıyla uğraşan çiftçileri bin bir zahmetle ikna eden Jim, birasında bu şerbetçiotunu kullandı. Dededen kalma reçetesi lezzet anlamında bu birayı piyasadaki diğer biralardan farklılaştırdı. Samuel Adams ismini ise Amerikan devrimi sırasında ünlü Boston Çay Partisi Hareketi’nin ünlü vatanseveri Samuel Adams’tan aldı. Amerika’nın en eski craft biralarından olan Samuel Adams artık Anadolu Efes’in ürün gamına eklenerek Türkiye’de.