Kayseri’de pastırma zamanı

Kayseri’yi anlatmak hem zordur, hem de çok uzundur. İnsan nereden başlayacağını şaşırır. Erken Tunç Dönemi Kültepe’sinden mi, yoksa MÖ 11’inci yüzyıldaki Mazaka’dan mı yola çıkıp, bugünlere gelmek daha doğru olur?
Anadolu ’nun kuzeyden güneye, doğudan batıya tam ortasında yer alan Kayseri hakkında bildiklerim, herkesin malumudur. Örneğin Helenistik dönemde Kapadokya ’nın başkenti olan kentin özgün adının Mazaka olduğunu bilirim. Roma ’nın kuklası olan, Kapadokya ’nın son kralı Arkhelaos’un, imparatora yaranmak için şehrin adını Kaisareia’ya çevirdiği de bilgilerim arasında yer alır.
Kayseri bildiğiniz gibi Erciyes’in eteklerindeki platonun tam ortasında, savunmasız bir kenttir. Onun için, tarihte Anadolu’dan geçen tüm orduların hedefi olmuştur. Araplar defalarca yağmalamış, Bizanslılar her seferinde kenti yeniden ele geçirmiş, Selçuklular zamanında Kayseri adı altında yeni bir kimliğe bürünmüştür. Danişmentliler, Moğollar, Osmanlılar derken bugünlere kadar gelmiştir.

TİCARET ERBABI

Hükmedenler değişmiş ama Kayseri’de değişmeyen tek şey ticaret olmuştur. Kent, antik çağdan beri ticaret yollarının uğrak yeri haline gelmiştir. Ege ile Orta Asyayı bağlayan büyük kervan yolu, Pontus’u Kilikya’ya, onun üstünden Suriye’ye bağlayan yol burada kesişmiş, kervanlar gelmiş geçmiş, en usta tüccarlar burada malını satıp, cebini doldurmuştur. O gün bugündür Kayserililer ticaretten hiç kopmamış, memleketin en girişken, en para kazanmasını bilen iş adamları hep buradan çıkmıştır.
Söz aramızda, bugünün Kayseri’sinde anlatcak çok şey yoktur: Geniş bulvarlar, çok katlı apartmanlar, yemyeşil parklar, vızır vızır giden son model otomobiller, alışveriş merkezleri, modern işyerleri, dünyanın her yerinde karşımıza çıkan oteller ve merkezdeki dar sokaklarda, alışveriş merkezlerine kafa tutmaya çalışan küçük dükkanlar, takımının şampiyonluk kupasını kaldırmasını bekleyen eşi benzeri olmayan bir stadyum... Yeni Kayseri tüm bunların toplamı, modern bir kenttir ama tüm bu yeniliklerin bir öyküsü yoktur.
Eğer geçmişini bilmezseniz, kentin bugününden pek etkilenmezsiniz. Onun için dönüp dönüp gerilere bakmakta fayda vardır. Örneğin, siyah bazalt burçlarının 18’inin de hâlâ ayakta olduğu Selçuklu kalesinin girişindeki iki taş aslanın, düşmanları korkutup, kaçırmak için buraya dikildiğini bilirseniz, o heykellerin önünde biraz daha fazla oyalanır, geçmişi biraz daha renkli düşlersiniz.
İbn-i Bibi’ye kulak verecek olursanız, Sultan Alaaddin Keykubad’ın, bu duvarların arkasındaki sarayında düzenlediği bir şölende, mercimekli kuş çevirmesi yedikten sonra zehirlenerek öldüğünü öğrenirsiniz. Bu suikastı, Alanya’da yendiği kralın güzel kızından olan oğlu, 16 yaşındaki II. Gıyaseddin Keyhüsrev planlamıştır. Eğer bu hikayeyi bilirseniz, daha sonra Mahperi adını alan Huant Hatun’un külliyesini gezerken, kendinizi o günlerin entrikalarını düşlerken bulabilirsiniz.

SELÇUKLU’NUN ANADOLU’DAKİ İLK HEKİMLİK OKULU

Kayseri ticaret demektir. Bunu herkes bilir. Bu ticaretin geçmişini kavrayabilmek için Çarşı Mahallesi’nde, Ulu Cami çevresindeki eski hanları görmek gerekir. 1252’de yapılan Gök Han, ondan da eski Pamuk Han, en eski Osmanlı yapısı, 1497’de yapılmış bedesten, 1723’te Sadrazam Nevşehirli İbrahim Paşa’nın yaptırdığı Vezir Hanı, bu kentin ticaret tohumlarının filizlendiği ilk mekanlardır.
Kentin dört bir yanında yükselen cam binalardaki modern hastaneler mutlaka dikkatinizi çekecektir. Bunlar, kentte yaşayanların bir bölümünün sağlık sigortasıdır. Bunlara bakıp, Kayseri’nin sağlıkta diğer Anadolu kentlerinden daha ileride olduğunu düşünebilirsiniz. Ama Çifte Medrese’yi gördüğünüzde, kentte sağlık sorununa tam 800 yıl önce el atıldığını öğrenirsiniz. Kapısında taştan bir aslanın durduğu iki medreseden birisi şifahane diğeri hekimlik okulu olarak inşa edilmiştir. Bunlar Anadolu’daki en eski Selçuklu şifahanesi ve hekimlik okuludur. Anlayacağınız, Kayserililer sağlık işine tam 8 asır önceden kafayı takmıştır.
Eğer Erciyes’in eteklerindeki Talas’a giderseniz, kendinizi modern binaların gölgelediği sokaklarda bulursunuz. Civarda dikkatinizi çekecek pek bir şey bulamazsınız. Burası düzgün, temiz, binalarla kaplı bir semttir. Buralarda fazla oyalanmak içinizden gelmez. Ama buranın antik çağda Matalaski diye bilindiğini, Roma döneminde Aziz Sabbas’ın memleketi olarak ün saldığını öğrendiğinizde merakınız biraz kabarır. Talas’ın bir zamanlar bağlar, bahçeler, meyvelikler arasına gömülü olduğunu, bu yüzden Avrupalı gezginin hatıratında buradan “Kapadokya’nın Versailles’ı” diye bahsettiğini bilseniz şaşırıp kalırsınız.
Kayseri, geçmişini anlatan yapılar ve öykülerle dopdoludur. Önemli olan bunları görebilmek, duyabilmektir. Çünkü bu, kent kültürün taşıyıcısı ve koruyucusu olarak beş duyunuza seslenir. Kayseri’deki her kıpırtı, her gürültü ya da sessizlik, tüm tatlar, tüm kokular sizinle etkileşime geçip, kendisini sevdirmeye çalışacaktır. Yeter ki siz bu iletişime açık olun.
Şehir felsefecisi Thierry Paquat’nun dediği gibi, “şehir metni üzerine yeni bir metin yazmak için, öncelikle eskinin kazınması gereken parşömene benzer. Yazılar birbirinin üstüne eklenir, düzenlenir, birbirine dokunur.”
Kayseri’de zaman, soğuk rüzgarların, çemen kokulu pastırmaların zamanıdır. Eğer oraya giderseniz kent size, muhteşem bir geçmiş ve damak çatlatan tatlar ikram edecektir.

Saray usulü pastırmalı yumurta

İnce ince doğradığınız soğanları, tereyağında fazla kavurmadan çevirin. Rengi dönerken ateşten alıp, yumurta sahanına yerleştirin. Soyulmuş iki adet domatesi dilimleyin. Bunları da soğanların üzerine ilave edin. Pastırmayı, iki bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün ve bir tabağa alın, suyunu dökün. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin, bunun üstüne de ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Kaşığınızın ucuyla, ilave edeceğiniz yumurta miktarı kadar sahanda yuva açın. Yemek zamanı gelince, yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın.

AT SIRTINDA BALKANLAR’A ULAŞTI

Türklerin dünya mutfağına kazandırdğı nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Tarihi, Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşır. Sefere çıkan Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırdı. Eti, deri dağarcıklar (kılıflar) içine koyup eğerin altına yerleştirirlerdi. Tuzlanmış et parçaları, haftalar süren yolculukta basıla basıla “pastırma” olurdu. Bu belki de tarihin ilk fast food yiyeceğiydi. Oğuzlarla göç eden pastırma, Anadolu’da Kayseri’yi yurt edindi, sonra ünü dört bir yana yayıldı. Türkler pastırmayı Rumeli, Balkanlar’a götürdü.
Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde, Kayseri ve pastırma hakkında şunları yazmıştır: “Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider.”

HAVADA ÇEMEN KOKUSU VAR

Kayseri’ye gidiş amacım pastırmanın peşine düşmekti. Bir gıdayla özdeşleşmiş kent pek fazla değildir. Kaymak denince Afyon, isot denince Urfa, gravyer peyniri denince Kars beyaz peynir denince Ezine gelir akla. Pastırma denince de hemen herkes Kayseri’yi teleffuz eder.
Pastırma ekim, kasım, biraz da aralık ayında yapılır. Bu aylarda dükkanların vitrinleri kırmızı çemenli pastırma ve sucuklarla süslenir. Türkiye’nin dört yanından gelen satıcılar pastırmanın peşine düşer, pastırma pazarlıkları yapılır, tadımlık dilimler kesilir. Kayseri’de kimse çemen kokusundan rahatsız olmaz çünkü herkes mis gibi çemen kokar.
Kentte pastırma imalatçısı irili ufaklı bir çok firma vardır. Hepsi markasının lezzetiyle övünür. Bana kalırsa pastırmanın kötüsü olmaz ve tadı fırından yeni çıkmış ekmeğin arasında daha da dayanılmaz olur. Ekmeğin sıcağı ile eriyen yağ, yumuşayan et insanın damağını çatlatır.
Kayseri’de pastırma yapımına şahit olabilmek için havaalanı yakınlarındaki Karpuzatan mevkiine gitmek gerekir. Çünkü belediye, belli başlı pastırma üreticilerini 1945 yılında buraya toplamıştır.

ETİ TUZ PİŞİRİYOR

Karpuzatan’a yaklaştığımda, tarif edemediğim bir kokuyu soluduğumu hissettim. Biraz kan, biraz kurumuş et, biraz kemik, biraz deriden oluşuyordu sanırım. Pastırma imalatını izleyeceğim üretim yerine gelince dayanılmaz hal aldı. Önünde park ettiğim kemik öğütme fabrikasından geliyordu. Böylesine iç kaldırıcı kokuyla ilk kez karşılaşıyordum. Koşarak kendimi pastırma imalathanesine attım. İçeri girer girmez burun deliklerime dolan çemenin sarmısak kokusu, bana dünyanın en güzel parfümü gibi geldi birden.
Bunca yıldan beri yiyor, bunca yıldır övgüler yağdırıyordum ama pastırmanın nasıl yapıldığını bilmiyordum. Patronun odasındaki adaçayı molası sırasında, bir Kayseriliye sorulmayacak soruyu sordum: “İyi pastırma ustaları Sivas’ın Kızılca köyünden çıkarmış, doğru mu?” Patron soruyu duymazdan geldi, Karpuzatan’ın rüzgarının soğuk estiğini, adaçayının soğuk algınlığına iyi geldiğini belirtmekle yetindi. Ben de sorumu ikilemedim.
Çayla içimi ısıttıktan sonra, üretim alanında, ustaların yanında yerimi aldım. Sinirlerinden temizlenmiş büyük parçaların, birkaç yerinden nasıl kesildiğini seyrettim. Bıçaklanan etlerin, tuzla iyice ovulup, üst üste yığıldığını gözledim. Tuzun etleri pişirdiğini, kanından, suyundan arıttığını öğrendim.
Ustalar, bir gün önce tuzladıkları etleri, iplerinden tutup, kazanlardaki sulara çarpa çarpa yıkadı. Sonra onları damda, kuşlar girmesin diye tel örgülerle kapattıkları bölmelere astılar. Bu işlemi izlerken, rüzgarın kemiklerimi bile üşüttüğünü hissettim.

ÇEMENSİZ PASTIRMA OLMAZ

Üşümeme rağmen, kuruyan pastırmaların denk denen bölümde (Türküyü hatırlayın: Yekte yavrum yekte / Pastırmalar denkte), presin altına konmasını, sıkıştırılmasını, içindeki son su damlalarının da çıkarılmasını izlemekten kendimi alamadım. Denkten çıkan pastırmaların çemenle sıvandığını, lezzetin bu noktadan itibaren başladığını, iştah açıcı bir kokuya sahip olan çemenin hem ete lezzet verdiğini, hem kurumasını engellediğini öğrendim. Elime bir eldiven takıp, kurumuş koca bir et parçasını bir güzel çemene buladım.
Çemenlenen etler tekrar dama çıkarıldı. Tel örgülü bölümlere asıldı. Artık onlar Erciyes’ten kopup gelen soğuk rüzgarlara emanetti. Rüzgar onları kurutacak, görüntüsüyle, lezzetiyle damak çatlatacak hale getirecekti.
Pastırma, yapıldığı etin bulunduğu bölüme göre çeşitli adlar alıyordu: Sırt, kuşgönü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas, tütünlük.
Sırtın uç kısmından yapılan tütünlük, beylere layık bölümdü. Çünkü bir hayvandan ancak bir kilo tütünlük çıkıyordu. Daha sonra lezzet sıralamasında kuşgönü yer alıyordu. Dille damak arasında eriyip gidecek kadar yumuşaktı.
Damdan inerken, tüm bu bilgileri veren usta, çemenli pastırmaların arasında bir serçenin uçtuğunu görmedi, ben de söylemedim.