Haberin mutfağı daha çok ilgimi çekiyor

Medya Mahallesi'nde hep 'sert' konulara değiniyorsunuz. Yemek, içmek, eğlenmek bu mahallenin ilgi alanına girmiyor mu?

- Türkiye gibi bir ülkede mi! Günün birinde bunları konuşabilirsem memleketin hali düzelmiş demektir. Ya da daha büyük ihtimalle; artık hiçbir şey konuşamaz hale geldiğimizi gösterir. Aslında bu tür konuların da bir insanı ve toplumu yansıttığını, hatta insanlık tarihinin yemeğin serüveniyle de anlatılabileceğine inanırım. Zaten 1980’lerin sonunda TRT’de 'Lezzetin Serüveni' diye altı bölümlük bir drama / belgesel hazırlamıştım. O serüvenin izini sürmek, bana doğrusu yemek yapmaktan daha büyük bir zevk vermişti.

Yıllarca medya mutfaklarında haber pişirdiniz. Evinizin mutfağı mı medya mutfağımı daha zor?

- Galiba evin mutfağı daha zor. Çünkü medya mutfağının tükettiği enerjiyle giriyorsunuz o mutfağa. Bunu her gün ve "bu akşam ne pişirsem" sorusunun sonsuz tekrarıyla yapınca hele... Üstüne bir de kirlettiğim her kabı, her tabağı anında yıkamak gibi bir temizlik obsesyonunu da eklerseniz! Mutfak kadını olduğumu söyleyemeyeceğim doğrusu! Haberin mutfağı evin mutfağından daha çok ilgimi çekiyor.

En çok sevdiğiniz yemekler arasında neyi sayarsınız?

- Annemin en iyi yaptıkları, benim de en sevdiklerim sayılabilir. Buna bir de muhtelif makarna çeşidini ve zeytinyağlı baklayı ekleyebilirim. Sanırım çok yağlı, salçalı yemekler ve börek dışında hemen her şeyi seviyorum.

En lezzetli yemeğinizin tarifini verebilir misiniz?

- Patates ve bezelyeli fırında tavuk ograteni iyi yaparım. Yaprak sarma konusunda da fena olmadığım söylenir. Ama şimdi bana tarif verdirmeyin lütfen! Her ikisini de belki beş yıldır yapmıyorum.

Oğlunuz yemeklerinizi seviyor mu?

- Oğlumun müstakbel eşi çok şanslı. Çünkü oğlumdan hiçbir zaman “Annem şu yemeği şöyle yapardı. Bu yemeği böyle şahaneydi” sözlerini duymayacak. Çok özel durumlarda yaptığım yemekleri sever belki ama onun dışında iltifat almayacağımdan eminim. Tek tesellim, buna rağmen beni sevmesi!

 YEMEKTE BULUŞMAK ÇÖZÜM MESAJI VERİR

Neden önemli sorunlar iş yemeklerinde çözülür?

- Yemekte buluşmak zaten 'anlaşma / çözüm' mesajı vermektir. Çünkü yemek, bir yanıyla mahrem bir eylem. Yerken kendinizi fazlasıyla ele verirsiniz. Bunu paylaşıyorsanız, karşınızdakine bilinçli ya da bilinçsiz yakınlık işareti gönderiyorsunuz demek. Yani bana göre sorunlar yemekte çözülmez ama yakınlık mesajı çözümü kolaylaştırır.

'Medya Mahallesi'nin ünlü damakları kimler?

- Kesinlikle Ferhat Boratav ve Şirin Payzın. Ferhat, güzel yemeği sever. Şirin de güzel ve ilginç yemekler yapmayı. Hatta Şirin adına konuşmuş olmayayım ama hayattaki B planı bunun üzerine. Ama umarım A planı günümüzdeki pek çok gazeteci için olduğu gibi tükenmez!

Bir zamanlar simit ve çayla yetinen medya mahallesi mensuplarının masasında şimdi ne tür yemekler var?

- Bildiğim kadarıyla en az 10 yıldır gazeteciler Papermoon’da randevulaşıyor. Son yıllarda da Nişantaşı moda oldu. Ancak elbette sadece medyanın belirli bir kesimi için söz konusu bunlar. Kalanı için simit ve çay modası devam ediyor.

Yemek kültürüyle ilgili haber yapmayı Ankaralı gazeteciler neden küçümser?

- Ben de Ankara kökenli bir gazeteciyim. Başkentin o yoğun siyasi atmosferinde insan sadece yemeği değil, hayata dair başka güzellikleri de ıskalıyor galiba. Ankaralı gazetecilere kızmayın lütfen! Onlara şefkat gösterin. Sevgili arkadaşlarım yemek bile yiyemiyor o gri bulutların arasında. Nerede kaldı haberini, programını yapmak...

 DÜNYA YEMEK KÜLTÜRÜ SOS ÜZERİNE KURULU

Türkiye’nin hangi yöresinin mutfağı ağzınızı sulandırıyor?

- Karadeniz’in mıhlaması... Güneydoğu’nun ve Adana’nın kebapları... Ama ille de Ege’nin zeytinyağlıları ve memleketim Aydın’ın mis gibi kokan sarı tereyağı. Anneannem sıcak ekmeğin üzerine sarı terayağı sürer, bir parça da toz şeker serperdi. Yediğim en güzel şeylerden biridir.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?

- Tümüyle mutfakları değil ama belirli yemekleri ve tatları severim, ararım. Örneğin İspanya’dan paella ya da İtalya’dan ara sokaklardaki pizzacıların her yemeği, düşünürken bile beni mahveder. Hint mutfağından acılı tanduri veya Tai mutfağından özel soslu et yemekleri de listemin başında. Genellikle gittiğim ülkelerde ara sokaklarda 'oralıların' yediğini denerim. Tabii bu bazen, örneğin Kamboçya dönüşündeki gibi bir hafta hasta yatmakla da sonuçlanabiliyor. Sadece Çin ve Japon mutfağında ne yiyeceğimi iyice anlamadan asla harekete geçmem!

Hangi malzemelerin mutfak kültüründe daha önemli olduğunu düşünüyorsunuz?

- Yağ, süt, yumurta, un... Yani beşamel sos denilen olağanüstü icat! Dünyanın en tatsız tuzsuz malzemesinin üzerine dökün. Bir parça peynirin de yardımıyla lezzet garanti. Zaten sos, yemeğin serüveninde başlı başına bir devrim. Bildiğimiz anlamda lezzet, ancak soslarla mümkün oldu. 'Beyaz sos ya da beyaz salça' anlamına gelen beşamel sos da onların başında geliyor. Bizim mutfağımızda en önemli eksiğin de sos olduğunu düşünürüm. Dünyada yemek kültürü artık neredeyse bunun üzerine. Televizyondaki yabancı yemek programlarını izleyince de görüyorsunuz. Hiç aklınıza gelmeyecek malzemeleri buluşturup sos yapıyorlar. Ve notlar da zaten onlarla alınıyor. Yoksa eti haşla veya kızart... Sebzeyi sotele veya püre haline getir. O kadarını ben de yaparım!

 MASTER CHEF'İ İZLEMEK OKYANUSA AÇILMAK GİBİ

Türk kanallarında benim anladığım anlamda yemek programı çok az. Senin programın onların başında geliyor. Çünkü yemekle yerel ve evrensel kültür arasındaki ilişkiyi de arıyorsun. Kadın programlarına monte edilmiş yemek bölümlerini seyredenlerin de birkaçı dışında not alıp uyguladığını düşünmüyorum. O kadar sıradan yemekler yapılıyor ki... Ama yabancı programları, özellikle 'Master Chef' programını kaçırmamaya çalışıyorum. O program bir gölün kıyısında otururken okyanusa açılmak gibi bir şey.