Güney Avrupa’nın lezzet başkenti Torino

Tohuma, yöre yemeklerine, geleneksel üretim tekniklerine neden sahip çıkmak gerektiği konusundaki bilgilerimi iyice pekiştirdim. Sonra beyaz trüf ve bölgenin kaliteli şaraplarıyla kendimi ödüllendirdim. Kışa girmeden değişik bir gezi yapmayı planlıyorsanız, Piemonte bölgesinde beyaz trüf avına çıkmanızı öneririm. Çünkü tüm dünyadan damağına düşkünler bu aylarda burada toplanıyor. Yeniliyor, içiliyor ve dere tepe geziliyor.

Geçen ay İtalya’da, “Lezzetin Başkenti” olarak nitelendirilen Torino kentine gittim. Bazı kentler vardır ki, “tam vaktinde” giderseniz çok keyif alırsınız. Ekimle aralığın ilk haftası arasındaki dönem Torino’nun bulunduğu Piemento bölgesi için en doğru zaman. Çünkü bu mevsimde “Tanrıların Yiyeceği” Beyaz Trüf mantarı topraktan çıkartılır, İtalya’nın en kaliteli şarapları kadehleri doldurur, bu topraklarda keşfedilen vermutlar insanın içini ısıtır, kafeler çikolata ve kahve kokusuyla insanı tahrik eder, müzeler en değerli eserleri sergilemeye başlar.
Geçen ay tüm bu güzelliklere bir de, Slow Food Hareketi’nin iki yılda bir yapılan toplantısı eklenince, Torino davetine hayır demem olanaksızlaştı. Davet iki günlüktü. Birinci gün Slow Food’a ayrılmıştı. İkinci günün yarısında kenti tanımaya çalışacaktım. Yani nefes nefese bir gezi olacaktı.
İşe Slow Food’u anlatmakla başlamak istiyorum. Amblemi bir salyangoz olan bu hareket öyle sanıldığı gibi, oturup saatlerce yemek yeme anlamına gelmiyor. 1989’da, İtalyan gazeteci Carlo Petrini tarafından Roma’da başlatılan hareketin ana fikrini şöyle özetlemek mümkün: “Yerel yemek geleneklerinin ve malzemelerinin kaybolmasına karşı tepki ve bilinçlendirme hareketi.”
Doymak değil, lezzet almanın da bir insan hakkı olduğunu savunan hareketi daha iyi anlamak için şu soruları sormak gerekiyor:
Yemeğimiz nereden geliyor, ürünler hangi tohumlarla yetişiyor? Yemeğimizin tadını oluşturan etmenler nedir? Yemek seçimimiz kültürümüzü nasıl etkiliyor?
Torino’da toplantının yapıldığı eski Fiat fabrikasına giderken, ekim sonunun güneşli ayazı peşime takılmış, beni üşütmeye çalışıyordu. Onun için güneşe sığınıyordum. Kaldırımın güneşli tarafında yürüyor, gölgede pusuya yatmış ayaza yakalanmamaya gayret ediyordum. Önünden geçtiğim binalara bakılırsa, buraya barok bir kent demek doğru olacaktı. Kaldırımlarda telaşsız yürüyenlerin kırmızı yanakları, Piemonte bölgesinin lezzetli bereketi konusunda tüm kanıtları ortaya koyuyordu.

BİR KENTİN KOKULARLA PORTRESİNİ ÇİZMEK

Sütunlarla caddeden ayrılmış pasajlardaki mağazaların davetkar vitrinleri, insanın tüm direncini kıracak güzellikteydi. Ne kadar da çok pastane ve kahve vardı bu kentte. Kapılardan süzülen vanilya, krema, hamur, kahve kokularına karşı koymak olanaksızdı. Karşı koyamadım zaten. Bir kafeye girip, onların yaptığı gibi, tezgaha yaslanıp, fincanın dibindeki bir yudum kahveyi bitirip yoluma devam ettim. Tüm kuzey İtalya kentlerinde olduğu gibi Torino’da da bir melezlik gözleniyordu. İtalyan gustosunun yanı sıra Fransız esintilerine de rastlamak mümkündü.
Otomobile binmek yerine, onca yolu yürümeyi tercih ettim. Yürümenin kenti daha iyi duyumsamama yardımcı olacağını biliyordum. Yürürken, görüyordum ve kokluyordum. Kokuların çok şey anlattığını, önceki kent yürüyüşlerimden öğrenmiştim. Her semtin, her sokağın ve her anın değişik kokusunun olduğunun farkındaydım. Sabah yürüyüşlerimde çörek, ekmek, kahve, öğle yürüyüşlerimde kavrulmuş soğan, salça, kızartma, ızgara et, baharat, akşamüstleri ise alkollü kokuların sokaklara hakim olduğuna şahit olmuştum. Kokularla bir kentin resminin çizebileceğine inanıyordum.
Toplantılar, 1899 yılında inşa edilen Fiat otomobillerinin eski üretim binasında düzenlenmişti. Fiat, Torino’nun 20. yüzyıl tarihine önemli bir damga vurmuştu. Onun sayesinde kent sakinleri bir çok ekonomik krizi fazla etkilenmeden atlamayı becermişti.

TOPRAK ANA’YA SAYGI

Etkinliğe 160 ülkeden 6 bin 500 kişi katılmıştı. Bunların 2 bin 500’ü küçük çiftçi, hayvan üreticisi, balıkçı, 550’si aşçı, geri kalanı öğretim üyesi, araştırmacı, öğrenci ve medya mensuplarıydı. Binanın önünde gençlerden oluşan bir kalabalık, pankartlar açmış, bir şeyleri protesto ediyordu. Onların arasından sıyrılıp, “Terra Madre - Toprak Ana” girişiminin açılış törenini izlemeye gittim. Çalışmalar, kaybolmaya yüz tutmuş dillerle yapılan konuşmalarla açıldı. İlgimi en çok Kamçatka dili çekti. Konuşmadan çok, dilin damaktan çıkardığı ahenkli seslere benziyordu. Rengarenk bir topluluk vardı. Dünyanın dört bir yanından gelen milli giysiler içindeki delegelerin coşkusu, “Toprak Ana”nın geleceği konusunda umut dağıtıyordu.
Konuşmalardan sonra çalışmalar başladı. Bir köşede biyolojik çeşitliliğin korunması, diğer köşede yenilenebilir enerji yöntemleri, bir başka yerde geleneksel bilginin korunması, yerel tohumların, biyolojik çeşitliliğin korunması konuları tartışılıyor, deneyimler paylaşılıyordu. Bu toplantıdaki en önemli amaç, doğanın daha fazla yağmalamasını engellemek için insanoğlunu olduğunca çok bilinçlendirmekti.
“Terra Madre” toplantılarından sonra, “Salon del Gusto” ya geçtim. Burası dev bir fuar alanıydı. Yüzlerce firma ürünlerini hem tanıtıyor hem de pazarlıyordu. Gördüklerim karşısında, arpa ambarına düşmüş eşeğe döndüm. Tadına bakılacak o kadar çok şey vardı ki, bir süre işe nereden başlayacağımı şaşırdım. Bu kadar çok peynir çeşidini, salamı, sosisi, jambonu, reçeli, balı, zeytini, zeytinyağını, ekmeği, soğanı, sarımsağı, domatesi bir arada görmemiştim. Çoğu İtalyan malıydı. Büyük bir salonda da tüm dünyadan gelen lezzetler sergileniyordu. Bu muhteşem organizasyona Türkiye’den Kayra Şarapları katılmıştı. Önünde sıraya giren tadımcılara bakılırsa, Türk şarapları damaklarda lezzetli tatlar bırakmıştı.

KENTİN SOKAKLARINDA
 
Salonun kapanma saatine kadar, mümkün olduğu kadar çok yiyeceğin tadına baktım. Otele döndüğümde midem tıka basa dolmuş, ayaklarıma karasular inmişti.
Ertesi gün birkaç çalışmaya katıldıktan sonra, kendimi Torino’nun sokaklarına vurdum. Aslında çok dolaşmak niyetinde değildim. Bunca güzelliği birkaç saat içinde görme olanağımın olmadığını biliyordum. Onun için ayaklarıma fazla işkence yapmadım. Yüzyıllık kahvelerinde oturup, bazen Torino’ya özgü bir içecek olan bicerini içtim. Kahve, krema ve çikolata karışımı sıcak bir içecekti bu. Tabii ki vermutu ihmal etmedim. Gençliğimin içkisi olan vermutun, 200 kadar yıl önce ilk kez bu kentte yapıldığını öğrenmekten mutlu oldum. Vermut beni öylesine gevşetti ki, Torino Duomosu’nda sergilenen, Hazreti İsa’nın sarıldığı kefeni görme planımı bile erteledim. Akşam yemeğinde ise İtalya’nın en kaliteli şaraplarıyla gecemi şenlendirdim.
Kısacık ama çok lezzetli bir gezi yapmanın keyfiyle kürkçü dükkanına döndüm.

YEMEĞİNİZİ YANINIZA ALIN

Eğer İtalya’ya, İtalyan Havayolları ile uçacaksanız, sandviçinizi yanınıza almayı sakın unutmayın. Sonra benim gibi, aç karnına uçmanın dayanılmaz mutsuzluğunu yaşarsınız. İtalyan Havayolları’nda, ister iç hat ister dış hatta uçun, hep aynı ikramla karşılaşacaksınız: Minik bir paket grissini. Ama tatlı veya tuzlusunu seçme hakkınız var! Bir bardak meyve suyu, çay, kahve eşliğinde bununla birkaç saat süren uçuşta açlığınızı bastırıp, İtalya’da yiyeceğiniz makarnaları, pizzaları düşleyebilirsiniz.
Roma Havaalanı’nda ise sizi bir karmaşanın beklediğini aman aklınızdan çıkarmayın. Eğer oradan başka bir yere uçacaksanız, acele etmenizde yarar var. Transit yolcuları, uçaktan iner inmez bir güvenlik araması karmaşası karşılıyor. Sıra falan hak getire. İtiş kakışlar arasında, uzun süre bekledikten sonra aranıp, pasaport kontrolüne doğru koşturuyorsunuz. Orada da sizi uzun bir kuyruk bekliyor. Kimse uçağınızın kalkmak üzere olduğuna aldırış etmiyor. Eğer görevlinin sorgu sualini de başarıyla geçerseniz, hemen uçağınızın bulunduğu kapıya koşun. Umarım uçağınızı kaçırmazsınız...
Bu ikramı ve karmaşayı gördükten sonra, insan Türk Havayolları ile uçmanın ve havaalanlarımızdaki düzgün hizmetin kıymetini daha çok anlıyor.

TANRILARIN YİYECEĞİ LEZİZ TRÜF MANTARI

Bu kısa gezime, muhteşem bir akşam yemeği sıkıştırmayı başardım. Yemek, Asti ve Alba kentlerinin tam ortasındaki bir tepenin zirvesinde yükselen Alfieri Şatosu’ndaydı. Bu şatonun bağlarında yetişen üzümlerden, 1337’den beri şarap yapılıyordu. Şatonun sahibi üç kız kardeş, Emanuella, Antonella ve Giovanna, mülklerinin bir bölümünü otele ve restorana çevirmiş.
Beni en çok heyecanlandıran, akşam yemeğinde yiyeceğim beyaz trüf mantarı oldu. Tam zamanında, tam doğru yerdeydim. Çünkü “Tanrıların Yiyeceği” diye tanımlanan bu muhteşem mantar bu bölgeden toplanıyordu.
Dünyanın en pahalı yiyeceklerinden biri olan beyaz trüf şöleni, ekim başında başlıyor, aralık ayının ilk haftası sona eriyordu. Eğer bu ayları kaçırırsanız, bu muhteşem mantarın tadına bakabilmek için, gelecek ekimi beklemekten zorunda kalıyordunuz.

1,5 KİLOGRAMI 125 BİN EURO

Beyaz Trüf’ün damakları şenlendirmesi çok eskilere dayanıyordu. Romalılar bu nadide mantarı, dilimliyor, üstüne kişniş, kurutulmuş kereviz tozu, sedefotu gibi baharatlar serpiyor, biraz zeytinyağı gezdiriyor, karabiber ekleyip doya doya yiyordu.
Bu mevsimde Alba ve çevresinde trüf toplama turları düzenleniyor. Eğer bu turlara katılmak isterseniz, çok önceden yer ayırtmanız gerekiyor. Ama şunu da aklınızın bir kenarında bulundurun: Trüf avcıları mantarın bulunduğu yerleri pek göstermek istemiyor. Yani akşama kadar, o ağaç senin bu ağaç benim gezip duruyorsunuz ama otele eliniz boş dönüyorsunuz. Avcılar sadece turistleri değil diğer avcıları da kandırıyor. Otomobillerini ilgisiz bir yere park edip, bisikletleriyle kimseye görünmeden, sadece kendilerinin bildikleri av yerine gidiyorlar. Eğer siz, trüf mevsiminde otomobilinizi bu av sahalarının yakınına park ederseniz, döndüğünüzde tekerleklerinizin indirildiğini görüp zor durumda kalabilirsiniz.
Kokusu ve lezzetiyle ünlü beyaz trüf, fiyatı ile de dikkatleri çekiyor. Üç yıl önceki bir açık artırmada, çok ender bulunan 1.5 kilogram ağırlığındaki Alba trüfüne, Hong Konglu iş adamı Gordon Wu, tamı tamına 125 bin Euro ödedi. 2005’de yapılan açık artırmada, 1.2 kilogram ağırlığındaki beyaz Alba trüfü, 95 bin Euro’ya alıcı bulmuştu.
Trüfün bu kadar pahalı olmasının nedenlerinin başında, bu yeraltı mantarının bulunmasının çok zahmetli olması yatıyor. Toprak üstünden görülemeyen trüf, özel yetiştirilmiş köpekler tarafından bulunuyor. Daha önce mantar avında kullanılan domuzlar, buldukları trüfü almak isteyen avcıların ellerini kopardıkları için kullanılmaları artık yasaklandı.

EN LEZİZİ LANGHE OVASI’NDAN ÇIKIYOR

Beyaz trüfün en lezzetlisi, İtalya’nın Piemonte bölgesinde Langhe Ovası’ndaki ağaçlık bölgede çıkartılıyor. Bu özel mantar, en çok meşe ağaçlarının altını seviyor. Fındık, ceviz, huş, kayın, okaliptus ağaçlarının dibinde de trüfe rastlandığı oluyor.
Beyaz trüfün, rutubet, ekşi maya, sarımsak karışımı keskin bir aroması var. Zaten yemeklere lezzet katan da bu keskin koku oluyor. Trüfü taze tüketmek gerekiyor. 4-5 gün bekleyen bu mantar yumuşamaya, aromasının keskinliğini yitirmeye başlıyor. Bir kuru beze sarılarak, buzdolabında bir ay bekletmekte mümkün ama her altı günde bir bezi değiştirmek gerekiyor. Bu pahalı lezzet, yemeğin üstüne bir rende aracılığı zar kalınlığında dilimler halinde konuyor. Konan miktar 2-3 gramı geçmiyor. Eğer arzu ederseniz, garson yemeğinizin üstüne daha fazlasını rendeleyebilir. Tabii ücretini ödemek şartıyla. Piemonte bölgesindeki lokantalarda, beyaz trüfün bir gramı 8-10 dolardan servis ediliyor.
O akşam, beyaz trüfü doya doya kokladım. Şatonun sahipleri trüf konusunda oldukça cömertti. Hem risottonun hem de çiğ yumurtalı peynir çorbasının üstüne bol bol rendelediler. Trüfün gerçek tadı, sossuz, sade yemeklerle daha iyi anlaşılıyor. Ben, tereyağlı bir köy eriştesi veya tereyağına kırılmış bir yumurta ile çok iyi uyuştuğunu söyleyebilirim.