Güneş erirken Ege

Mehmet YAŞİN
 
Masalar donanır, lezzetli yemekler eşliğinde kadehler kalkar, o günlerde dağ taş hep zeytinden bahseder. Zeytin hasadı yaşama başka bir keyif verir. Hasadın son günlerinde Ege’de çıkacağınız bir yolculukta zeytinyağının, Halikarnas Balıkçısı’nın deyişiyle “eriyen güneş”in sırlarını keşfedebilirsiniz.

Yine Ayvalık’tayım. Kasımın ortasında Ayvalık’a gelip, zeytin ve zeytinyağıyla aşk yaşamak âdet haline geldi sanki. Ben bu aşkı, beş yıldır yaşıyorum. İnsanlık ise kendini bildi bileli. Sonsuza kadar sürecek bir aşk bu. İnsanlık ilk onu tanıdı, son uykusuna da onun gölgesinde yatacak sanırım.

Antikçağda, Batı Anadolu’da sadece iyilerin zeytin ağacı dikmesine izin verilirmiş. Onun için bu yörenin insanlarını çok seviyorum. İyi, dost, sıcak kanlı, konuksever, güler yüzlü... Ne de olsa o ilk iyi insanların torunları bunlar. Dedelerinin genlerini taşıyorlar.

Bir zeytin hasadı daha izleyeceğim. Geçmişin öykülerinin gizlendiği dar bir sokağın sonunda, tam denizin kıyısındaki “Sızma Han”ın terasında, bacaklarımı uzatmış, göle benzeyen denizi, karşıdaki adaları, özellikle Cunda’yı seyrediyorum. Sızma Han, eski bir Ayvalık binasından otele dönüştürülmüş. Otel demek belki de doğru olmaz. İnsanı ev gibi kucaklayan bir mekân.

Ilık bir sonbahar akşamüstü. Böylesi bu mevsimde az bulunur. Tanrının bir armağanı mı yoksa? Midilli’nin arkasından batmaya başlayan güneş, denizi bakır rengine boyamaya başlamış bile. İster çarşaf gibi ister tahta gibi dümdüz deyin. Her ikisi de denizin sakinliğini anlatmak için uygun benzetme olabilir. Bir balıkçı, küçük teknesiyle bu sakin denizi yırtarak gidiyor. Pat pat pat... Pancar motorun kulak tırmalayan sesinin, bu kadar romantik olabileceğini hiç düşünmemiştim! Bir martı. Denizin üstünde tahtadan bir oyuncak gibi hareketsiz duruyor. Balık peşinde olmadığı belli. Levrekler görünmüyor ama denizin kıpırtısına bakarak onları hissedebiliyorum. Zamanı değil ama Ay kendini göstermek için acele ediyor nedense. Hayal meyal de olsa Güneş’e rağmen gökyüzüne asılmış.

BİR DÜŞÜN ANLATIMI

Ayvalık’a tam bir sonbahar sakinliği çökmüş. Yazdan kalan yorgunluğundan sıyrılmaya çalışıyor sanki. Her şey öylesine romantik ki, sayılardan, dertlerden, kavgalardan uzak bir hasat yazısı yazmak istiyorum. Bir düşü anlatır gibi.

Hem manzaraya bakıyorum hem de dersimi çalışıyorum! Ayvalık öğrenimim bir türlü bitmiyor. Elimde bu kez Berrin Akın ve Hakan Dinç ikilisinin yazdığı “Kentli Ayvalık” kitabı var. Ne güzel de anlatmışlar bu Egeli kasabayı. Birlikte okuyalım: “Ayvalık kıyıdan tepeye doğru kademeli olarak sıralanmış evleriyle denizi izler. Denizin uçsuz bucaksız görüntüsü değildir pencerelere yerleşen. Göl gibi durur Ayvalık’tan bakınca Ege Denizi. Sonra gitgide derinleşir, karşı uzak kıyılara ulaşır mavi sular... Delice esen rüzgâr, sokakların sessizliğine usulca karışır. Denizin üzerinde dalgalarla bağıran poyraz, evlerin denize dik yerleştirilip bu rüzgârla uzlaşmasından dolayı susuverir kapı önlerinde... Yazın insanın tenini kucaklayan, yumuşak kokulu imbat ise affettirir kışın keskin poyrazını.”

Aydınlık karanlığa dönerken, ben de kadehimin sonuna geliyorum. Mezem, küçük bir tabağın içindeki zümrüt yeşili erken sıkım zeytinyağı, pamuk gibi çavdar ekmeği ve kırma yeşil zeytin. Ekmeğimi, kıyıya gelip beni seyreden kefal yavruları ile paylaşıyorum.

Dar sokaklardan Şehir Kulübü’ne doğru acelesiz yürüyorum. Orada dostlar ve Mehmet Yörük’ün hazırladığı yemekler beni bekliyor. Yörük’ü yıllardır tanırım. Kim bilir ne lezzetler damıtmıştır şimdi. Oraya vardığımda, yarıya inmiş kadehlere bakınca geç kaldığımı anlıyorum. Bütün “hasat dostlarım” tam takım burada. İlk yudumu hepsinin sağlığına içiyorum, ikincisini zeytincilere ayırıyorum. Sonraki yudumlarıma ise çeşitli bahaneler buluyorum.

Her şey umduğum gibi çok lezzetli. Mezeler, yemekler, kahkahalar... Sızma Han’ın önündeki kefal yavruları da buraya gelmiş. Yüzlercesi levrek saldırılarına aldırmadan bekleşiyor. Atılan ekmek parçalarına yüz vermedikleri için ne beklediklerini anlayamıyorum.

HASAT ZAMANI

Gece bitiyor. Ertesi gün hasat var. Yakamozlara yakalanmadan odama çekiliyorum. Gözüm onlara bir takılırsa sabahı edeceğimi biliyorum.

Murateli Köyü, bayraklarla süslenmiş bizi bekliyor. Meydana masalar kurulmuş. Ayvalık’ın lezzet ustaları, yan yana dizilmiş küçük büfelerde yemeklerini hazırlıyorlar. Sahnede, Muammer Ketencoğlu ve arkadaşları, biraz sonra başlayacak şenlikler için ses ayarı yapıyor.

Sonra herkes zeytinlikte toplanıyor. Ağaçlar silkeleniyor, tırmıklanıyor, çubukla dövülüyor. İlk kez hasat izleyenler heyecanlı. Her anın fotoğrafını çekmeye çalışıyorlar. Benim beşinci hasadım. Artık bir zeytin üreticisi kadar deneyimliyim. Bir ağaç gölgesine sığınıp yine de izliyorum. Kafamda bir çok soru var yanıt bekleyen. En önemli sorum: Acaba zeytini, dalları sopalarla döverek toplamasak her yıl “var yılı” olur mu? Çünkü sopalar filizleri kırıyor. Onların kendini toplaması bir yılı buluyor. Yani sonraki yıl zeytin az oluyor. Belki daha özen gösterilse, her yıl “var yılı” olacak.

Hasattan sonra konuşmalar başlıyor. Doğal olarak zeytinyağıya ilgili sıkıntılar, çözüm önerileri dillendiriliyor. Sonra sıra bana geliyor. Benim konum “Zeytinyağı ve lezzet”. Yani sorunsuz ve dertsiz bir konuşma olacak. Salon tıklım tıklım dolu. Dinleyiciler zeytinle yatıp zeytinle kalkan kişiler. Yani zeytinyağının lezzetini benden daha iyi biliyorlar. Onlara neyi, nasıl anlatacağımı şaşırıyorum. Bir heyecan basıyor içime. Derin bir nefesten sonra başlıyorum:

Zeytin ağacının kutsallığından, asırlar boyu insanlığı aydınlattığından, iyileştirdiğinden, beslediğinden dem vuruyorum. Onun için Halikarnas Balıkçısı’nın zeytinyağını “erimiş güneşe” benzettiğini belirtiyorum. Anadolu insanının damağının hâlâ zeytinyağına yabancı olduğunu öne sürüyorum. Buna çözüm bulunduğunda, zeytinle uğraşan tüm kesinlerin daha mutlu olacağını söylüyorum.

Konuşmamı, antik dönemden bugüne kadar yapılan zeytinyağlı yemekleri anlatarak noktalıyorum.

HASAT YEMEĞİ

Sonra hasat yemeği başlıyor. Her şey öylesine lezzetli ki, insan yemeye doyamıyor. Bu arada Muammer Ketencoğlu ve arkadaşları, Ege’nin hasret dolu şarkıları ile yemeğe daha da lezzet katıyorlar. Görüntü bana, İtalyan filmlerindeki şenlik sahnelerini anımsatıyor.

Bir ara, masaya gölgesini veren zeytin ağacının kulağıma bir şeyler fısıldadığını duyar gibi oluyorum: “Herkese aidim ve kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce de buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım...” Aslında zeytin ağacının bu sözleri, kavurucu bir yaz günü gölgesine sığınan Homeros’a fısıldadığını biliyorum. Şarap, lezzetli yemekler, müzik derken, kendimi zeytin ağaçlarıyla konuşan Homeros’un yerine koyuyorum anlaşılan.

Beşinci zeytin hasadının, yeme-içme, görme, öğrenme fasılları, aynı akşam Ümit-Cem Boyner’in evindeki muhteşem partiyle sona eriyor. Partide, taze nar suyuyla yapılan kokteyl eşliğinde önce yine zeytin konuşuluyor. Ama ilerleyen saatlerde zeytinin pabucunun artık dama atıldığını, konunun karadikene (deniz kestanesi), kidonyaya, zeytinyağlı sarmaya, mantıya, papalinaya, köfteye, müziğe ve dansa kaydığını gözlüyorum. Diskjokey işini iyi biliyor. Çünkü herkesi piste çekmeyi başarıyor. Hasat şenliği, gece yarısı havuz başında dökülen lokma ile noktalanıyor. Yani tadı damağımızda kalıyor.

Ertesi gün, Cunda’da, Muhtar Kent’in babasının adına yapılan kütüphanede ayılmaya çalışıyorum. Manzara harika. Ayvalık’ın ünlü zeytinyağı üreticilerinden Kürşat Ailesi’nin kahvaltılıkları ise damak çatlatan cinsten. Daha sonra dar sokaklardan inip, Taş Kahve’de tanıdığım kedileri severek adaçayı içiyorum. Ve dönme zamanı geliyor. Başta Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gencer olmak üzere, bu hasada emeği geçen tüm Ayvalıklı dostlarıma veda edip İstanbul’un yolunu tutuyorum.

Ayvalık bugünlerde zeytinyağı kokuyor. Bir süre daha kokacak. Uzun bir hafta sonunu bu güzel ilçeye ayırırsanız, siz de benim gibi çok mutlu olursunuz.

2 bin 200 yıllık meze tarifi

Roma döneminin önemli yemek yazarlarından Cato, MÖ 200’de zeytin mezesi yapımını tarif etmiş: “Yeşil veya siyah zeytinin çekirdeklerini çıkartın. Zeytinleri doğrayıp üstüne sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedefotu, nane ekleyin. Bu karışımı bir kavanoza koyup, üstüne bolca zümrüt yeşili zeytinyağı doldurun. Zeytin mezesi kullanıma hazırdır...” Bu mezeyi yaptım. Ama hemen yemeyip, birkaç gün zeytinyağının içinde beklettim. Ortaya öylesine lezzetli bir meze çıktı ki, neredeyse parmaklarımı yiyecektim. Bir de ortaçağda çok rağbet gören salata tarifi vermek istiyorum: Maydanoz, adaçayı, sarımsak, soğan, pırasa, rezene, tere, sedefotu, biberiye, nane ve semizotunu bir güzel yıkadıktan sonra ayıklayıp küçük parçalara bölün. Sonra bolca sızma zeytinyağı ekleyip iyice karıştırın. Daha sonra bir miktar sirke ilave edip tekrar karıştırın. En son olarak da tuzu ekleyin. Bu sıraya dikkat etmeniz gerekiyor. Yoksa istediğiniz tadı elde edemezsiniz.

Kutsal zeytin ağacı

“Yani öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı / yetmişinde bile / mesela zeytin ağacı dikeceksin. / Hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil / ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için / yaşamak yanı ağır bastığından...”
Böyle diyor Nâzım Hikmet. Zeytin dikmeyi, yaşamı ciddiye almanın göstergelerinden biri sayıyor. Ne şanslı ağaçtır ki, asırlar boyu yazarların övgülerine konu olmuş, hep sevilmiş, barışı simgelediği için başlara taç edilmiştir. Zeytin ağacı dendi mi, ardından akıllara hemen deniz gelmiştir. Zaferi, ödülü, arınmayı, gücü çağrıştırmıştır hep. Bir yanından lezzeti damlatırken, diğer yanından şifa dağıtmıştır.
Deniz deyince; zeytinin denizi Akdeniz’dir. Onun kıyılarında hayat bulup, hayat vermiştir. Bunu en güzel Akdeniz’in yazarı Lawrance Durrell anlatabilir: “Bütün Akdeniz, heykeller, palmiyeler, altın kolyeler, sakallı kahramanlar, şarap, fikirler, gemiler, ayışığı, kanatlı gorgonlar, bronz adamlar, filozoflar... Yani Akdeniz’in tümü dişlerin arasındaki kara zeytinin ekşi, sert tadından çıkmış gibi. Etten ve şaraptan daha eski bir tattan. Soğuk su kadar eski bir tattan.” Georges Duhamel ise zeytin ağacının vazgeçtiği yerde Akdeniz’in de bittiğini söyler. Arif Damar, bir zeytin ağacı gibi bin yıl severek yaşamaya davet eder.
Zeytin ağacının çok zengin bir sembolizması vardır. Ortaçağda zeytin ağacı, altını ve aşkı simgeler. Angelus Silesius, Süleyman Mabedi’nden esinlenerek, “Kapında altın renkli zeytin ağacı görürsem, seni o dakika Tanrı’nın Kutsal Mabedi bilirim...” diye yazar. Japonya’da ise başarının sembolüdür. Zafer ağacıdır. Bir başka inanca göre, seçilmişler cennetini sembolize eder.
Zeytin ağacı kutsaldır. Kuran’da Nur suresinde ondan bahsedilir.
Bir inanışa göre, İsa’nın çarmıha gerilişini, havarilerden başka orada bulunan sekiz zeytin ağacı da görür. Bu nedenle Hıristiyanlar için zeytin, İsa’nın gözyaşını sembolize eder. Zeytinyağı, vaftiz törenlerinin kutsal yağıdır. Nuh Peygamber büyük tufanın bittiğini, beyaz güvercinin getirdiği zeytin dalından anlar.�