Gaziantep’in 'kutnu'su lezzetlerinden de meşhur

Önüne kuru dolmalar asılmış sağlı sollu dükkanların arasından yürüyoruz. Kış güneşi üzerimizdeki montları çıkarttıracak kadar içimizi ısıtıyor. Adını sayamayacağım kadar çok çeşitte baharat tezgâhlara dökülmüş. Kavrulmuş çerezler, keçiboynuzları ve fıstık… Kabuklusu, kabuksuzu, elek üstüsü… Yer gök fıstık!

Türkiye’de kime sorsanız, Gaziantep’i ülkenin gastronomi başkenti olarak gösterebilir. Gaziantep mutfağının ünü ise çoktan ülke sınırlarını aştı. UNESCO 2015 yılında, Gaziantep’i gastronomi alanındaki Yaratıcı Şehirler Ağı’na seçtiğinden bu yana, dillere destan mutfağını dünyaya daha çok duyurma imkânı buluyor.

Biz de Gaziantep’e giderken bu mutfağın hakkını vermeye hazırız. Halil Usta’ya, İmam Çağdaş’a ve Koçak’a uğramamız gerektiğini biliyoruz; biraz internet taramasıyla en iyi katmerin ve lahmacunun kaynağını bulabildik. Şehirde geçirdiğimiz gün sayısı kadar kilo almadan önce, Zeugma Müzesi’ne uğramamız gerektiğini de biliyoruz. Hele ki, Çingene Kızı’nın kayıp mozaikleri bunca çabadan sonra yuvalarına dönmüşken!

�

Ancak yalnızca mutfağıyla sınırlı değil Gaziantep, bunu da biliyoruz. Kentin tarihi hanları mimarisiyle ruhu beslerken, Bey Mahallesi’nde kentin yollarını, konaklarını inşa eden Gaziantep Ermenilerinin izi sürülebiliyor. Bakırcılar Çarşısı’ndaki el emeği ürünler ise her seferinde göz kamaştırıyor. İşte kutnucu Kasım Kaygın’a da tam burada rastladık. Kendimizi Bakırcılar Çarşısı’nın saçtığı neşede kaybetmişken, Kasım Usta’nın 7 numaradaki dükkânı, insanın bakmadan geçemeyeceği binbir renkte kumaşla doluydu. Dükkânının her yanında şallar, kravatlar, yelekler asılıydı. İçeri girer girmez bizi Antep şivesiyle söylenmiş koca bir “Hoşgeldiniz!” karşıladı. İlk selamlaşma sohbete döndü, darken laf lafı açtı. Kasım Usta baktı ki kumaşları pek beğeniyoruz ama kutnudan da kutnuculuktan da bihaberiz, hepimize birer “zahter” söyledi ve başladı anlatmaya…

Kutnu kumaşı dokumacılığı, 600 yıldır Gaziantep’e özgü bir el sanatı. Şehrin uzun yıllardır en önemli geçim kaynaklarından birini oluşturuyor. Tamamen el tezgâhlarında ve değişik şekillerde dokunan kutnu, esasen İngilizce’deki 'cotton', yani pamuk kelimesinden geliyor ancak içerisinde ipek de bulunuyor.            Atlas Kumaşı, Osmanlı Kumaşı, Saray Kumaşı da denen kutnunun 60’a yakın çeşidi var. Pek çok renkte ve çeşitli amaçlarla kullanılabiliyor. “Kutnudan her şey yapılır” diyor Kasım Usta. “Seccade de olur, bikini de. Size hangisi lazım?” diyerek kumaş kullanımındaki çeşitliliği şakayla karışık vurguluyor.

Kasım Usta’nın oğlu Gaziantep Üniversitesi’ndeki kutnu tezgahının sorumlusu. Bize tabletinde kutnu üretimi videolarını, oğlunu ve Antep’in eski fotoğraflarını gösterirken ara ara dükkanına müşteriler geliyor. Bakıyoruz, sattığı her kutnuyla birlikte bir not bırakıyor poşetin içerisine. Notta, kutnu kumaşını tanıtan ve kumaşın tarihçesini anlatan var. Bir de, küçük ve alımlı bir “Gaziantep Hatırasıdır” etiketini kumaşa kondurmayı ihmal etmiyor.

Kutnunun yapımında hiçbir sentetik madde kullanılmadığından tamamen doğal ve sağlıklı. Bu da tek bir ustanın değil, büyük bir ekibin emeğini gerektiriyor. Pek çok aşamadan geçirilerek üretilen kutnu için çözgücü, boyacı, mezekçi, tarakçı, dokumacı ve ütücü birlikte çalışıyor. “Her aşamanın bir ustası olur” diyor Kasım Usta.

Ustamız işini anlatırken, heyecanına yetişmek mümkün değil! Konuyu, kendinin nasıl kutnuculuğa başladığına getirmeden de geçmiyor. Hikâye buraya gelince de dükkânında asılı duran siyah-beyaz kadın resminin kime ait olduğu ortaya çıkıyor. “Ailede esas kutnucu olan nenemdi” diyor Kasım Usta, “Ben işi sonradan öğrendim”. Akrabaları arasında kutnuculuk yapanların desteğiyle açtığı dükkânıyla başlayan hikâyesini birinci ağızdan hayranlıkla dinliyoruz. Ama bu zevke erişemeyenler için Kasım Usta’nın kutnuculuğa girişirken yaşadığı zorlukları ve bu geleneği yaşatma mücadelesini anlatan bir TED konuşması da var.

�

Nice ustanın emeği ve Kasım Usta’nın da bireysel gayretleriyle, kutnu kumaşı ve kutnuculuk artık Gaziantep dışında da tanınmaya başladı. Dünyaca ünlü modacılar tasarımlarında kutnu kumaşı kullanıyor, uluslararası defilelerde kutnu kumaşı sergileniyor. Kutnu Tanıtım Grubu’nun desteğiyle açılan, Gaziantep merkezli “Kutnia” markası ile kutnu kumaşı bir marka haline geliyor. Kumaşının tanıtılması için Gaziantep Sanayi Odası “Bir Tutkudur Kutnu” başlıklı bir film bile hazırlıyor.

Gaziantep’e seyahat edenler için, kentin mutfağının şimdilik gölgesinde kalan bu geleneği gidip görmeden dönmek büyük kayıp olur. Türkiye’de sadece Gaziantep’te üretilen kutnu, yalnızca kentin sakinleri ve yetkilileriyle değil, gezginlerin de çabasıyla dünyaya daha çok açılabilir. Bugün dünya Gaziantep’in mutfağını konuşuyor. Kim bilir? Bir gün bir bakmışız, Gaziantep’in kutnusu mutfağından daha fazla konuşuluyor.