Fransa’nın lezzet denizi

Telefonun ekranında turizmci arkadaşım Fikret Atalay’ın adını görünce heyecanlandım. Çünkü onun telefonlarının ardından lezzetli yolculuklara çıkarım hep. Yanılmamışım. Fikret, Burgonya’ya keşif gezisine gideceğini, kendisine eşlik edip edemeyeceğimi soruyordu. Hiç hastaya ilaç sorulur mu? Hele keşfedilecek yer, Fransa’nın ünlü şarap bölgesi olunca bu davete hangi yiğit “hayır” diyebilir ki!
Fikret, bu gezide bize Türkiye’nin en iyi rehberlerinden Serdar Arnas’ın da eşlik edeceğini belirtince, heyecanım bir kat daha arttı. Çünkü şarabı, yemeği çok iyi bilen Serdar’la yapılan yolculukların çok keyifli geçtiğini önceki gezilerimden biliyordum.
Önce Cenevre’ye uçtuk. İşin en keyifsiz yanı burasıydı. Çünkü uçak öylesine erken bir saatte havalanıyordu ki, neredeyse uyumadan havaalanına gitmek zorunda kalıyordunuz. Uçak yatakhaneye dönüyordu. Horultulu bir yolculukla Cenevre’ye vardık. Havaalanının İsviçre’ye ait bölümünden Fransa bölümüne geçip kiraladığımız otomobille lezzet yolculuğumuzu başlattık. Hedefe otoyoldan değil, dağlar ve tarlaların arasından, manzaralı taşra yollarından gidecektik. Leman Gölü’nün bu yakası, İsviçre tarafından çok davetkar görünürdü bana. Cenevre’ye her gidişimde, Alp Dağları’yla göl arasına sıkışmış bu yeşil cennete gitmeye niyetlenir, fırsat bulamazdım. Gölün Fransız kıyısı uzaktan görüldüğünden de güzelmiş meğerse.
TABLONUN İÇİNDEYDİM
Yanından geçtiğimiz tarlaların yarısı yemyeşil, yarısı sapsarıydı. Ortalarında beyaz Charolais inekleri otluyordu. Bölge mutfağının en lezzetli etlerinin bu ineklerden elde edildiğini bütün dünya biliyordu. Otlayan inekleri seyrederken kimin aklına, ızgaranın üstündeki kalın bonfile gelirdi ki! Benden başka bir de “Et Profesörü” Beyti Güler bu düşü görürdü sanırım. Burgonya’ya ilk gelişimdi ama hakkında öylesine çok şey okumuştum ki, yabancılık çekmiyordum. Özellikle şaraplarıyla yıllardan beri haşır neşir oluyordum. Peynir ve lahana ile yapılan turtasını, kırmızı şarap sosunda pişen çılbır benzeri yumurtasını, sarımsak soslu salyangozunu, güveçte haşlanmış etini, Bresse tavuğunu, Dijon hardalıyla tatlandıracağım sosislerini yemek için sabırsızlanıyordum. Ön koltuktaki Fikret ve Serdar’dan ses çıkmasa da aynı duyguları paylaştıklarından emindim.
Çevredeki manzara tablo gibiydi. Yeşil tarlaların ortasında pembe çiçek açmış yalnız bir ağaç, sarı çiçeklerle bezenmiş çayırlar, dağların eteklerindeki ormanlar, tembelce geviş getiren inekler, koşturan danalar... Bu baştan çıkarıcı manzara birçok yazara ve şaire konu olmuştu.
Ünlü Fransız eleştirmen Bernard Pivot, Burgonya’nın görüntüsüne geçmişten biraz ortaçağ esintisi, biraz Baküs, biraz gürültü ve eğlence kaldığını belirtiyordu. Ona göre tarihi Burgonya bir puzzle, puantiye bir duvar kağıdı gibiydi. Küçük köyler kır şiirlerinden fırlamış kadar güzeldi.
Tarihsel, kültürel, ekonomik ve gastronomik açıdan Fransa’nın en zengin bölgesi Burgonya’nın, gövdeli beyaz şarapları ve meyvemsi kokular saçan zarif kırmızıları bütün dünyanın ağzını sulandırıyordu. Buradaki bağ alanları, Bordeux bölgesinden 14 defa daha küçük olmasına rağmen, şaraplarının ünü oldukça büyüktü.
Gözümün önünden uçuşan Burgonya lezzetlerine ulaşabilmek için sabırsızlanıyordum. Sohbetimiz, manzaradan yemeğe, şaraba doğru yön değiştirdi. Herkes eteğindeki taşları döküyordu. Ben içeceğimiz şarapları sayıyordum. Fikret yılların tecrübesiyle lokanta isimlerini sıralıyor, Serdar yiyeceklerimizi ballandırarak anlatıyordu. Ağzımız sulandıkça yol uzuyordu, Şirin’e kavuşamayan Ferhat gibiydik.
ALTIN TEPE’DEKİ DEFİNE
Şarap konuşuyorduk ama ortalıkta bağ görünmüyordu. Fikret “az kaldı” dedi, “Macon’dan sonra hepsini göreceksin.” Burgonya’nın kalbindeki Beaune’a (Bon okunur) gidiyorduk. Dijon ile Santenay arasındaki, Romalılardan kalma bağlarla kaplı 65 kilometrelik Cote d’Or (Altın Tepeler) şeridinde en kaliteli şaraplar bu kasabada üretiliyordu.
Birazdan yolun iki yanından tepelere uzanan bağlar göründü. Yeni yapraklanıyorlardı. Hummalı bir çalışma vardı etrafta. Traktörler toprağı altüst ediyor, bağcılar otları ayıklıyor, direk ve teller onarılıyordu. Hasat sonrası tembellik sona ermiş, zahmetli yolculuk bir kez daha başlamıştı.
Kasabanın etrafındaki surları geçip, tarihi merkezdeki otelimizi bulduk. Vakit, şarapla tanışmak için henüz erkendi. Keşfe kasabanın ortasındaki Hotel-Dieu’den başladık. Yüzyıl Savaşları’nın ardından kurulan bir hastane ve imarethaneydi. Binanın Burgonya tarzı çok renkli kiremit çatısı göz alıcıydı. Büyük salondaki hasta yatakları ve eczane en dikkat çeken bölümlerdi. Tespih böceği tozu, karides gözü, kusulmuş fındık tozu gibi alışılmamış ilaçlar, eczanenin raflarındaki asırlık kaplarda sergileniyordu.
Sonra daracık sokaklarda eski taş evlere, vitrinlere bakına bakına dolaşıp durduk. Vakit gelince de soluğu bir barda alıp tadıma, körpe bir Chabli ile başladık. Serin şarap, damağımda limonsu tatlar bıraktı. Dünyanın en kıymetli beyaz şaraplarını bölgesinde tatmak beni ziyadesiyle mutlu etti.
Akşam yemeğinde, güveçte haşlanmış etin yanında bölgenin kadifemsi Pinot Noir’larıyla tanıştık. Burgonya daha ilk günden beni sarıp sarmalamış, hücrelerime sızmıştı. Yatağıma uzandığımda tüm hücrelerimin, aklımın, fikrimin ve ruhumun bu yolculuğa çıktığım için bana teşekkür ettiklerini hissedebiliyordum.
DÜNYANIN EN PAHALI ŞARAPLARI
Ertesi gün erkenden kendimizi yollara attık. Tabelalarda şarap sevenlerin içini titreten, ağzını sulandıran isimler yer alıyordu: Chambertin, Cls de Tort, Clos des Lambrays, Musigny, Clos de Vougeot, Romanee-Conti, La Tache, Grand Echezeaux, Corton, Corton Charlemange, Beaune, Savigny, Pommard, Volnay, Meursault, Montrachet... Nüfusu 500’ü geçmeyen bu küçük köylerin bağlarında, dünyanın en lezzetli şarapları üretiliyordu. Ziyarete bildik bağlardan başladık. Romanee Conti’nin tepeye doğru uzanan bağında, bir katanaya bağlanmış sapanla toprak kabartılıyordu. Bu bağda, sadece iyi yıllarda 4-5 bin şişe şarap üretiliyordu. Şarabı dünyanın en pahalısıydı. Yıllar önce bir tadımda yarım kadeh içebilmiş, uzun yıllar unutamamıştım. Hatıra fotoğrafını çekip gezimizi sürdürdük.
Arada bağlardan çıkıp, çevredeki şatoları da ziyaret ediyorduk. En hoşuma gideni, ormanın derinliklerinde kaybolmuş Fontenay Manastırı oldu. Cistercium tarikatının ayakta kalmış en eski manastırı, sanki dünyadan yalıtılmıştı. Şatafatlı yaşamdan uzaklaşmak, dünyadan elini eteğini çekmek isteyen tarikat üyeleri, buraya sığınarak yoksulluğun, sadeliğin tadını çıkarırdı. Bölgedeki bunca nimeti tepebilmek, gerçekten de yüksek irade isteyen bir eylemdi.
Akşam olduğunda ayaklarımıza karasu inmişti. Bir lokantaya sığındık. Serin Chardonnay’lerin, ipeksi kırmızıların eşliğinde geceye akıp gittik.
BEYAZIN BAŞKENTİNDE
Üçüncü günümüzü, dünyanın en kaliteli beyaz şaraplarının üretildiği Chablis’ye ayırdık. Kurulduğu gündeki görüntüsünü hâlâ  koruyan bu ünlü köyün bütün kahvelerinde bağcılar şarap içip şarabı konuşuyordu. Onlara katıldık. Sohbetlerini sessizce, merakla dinledik. Önerdikleri şarapların tadına baktık. Sonra tepelerdeki bağlardan, Chablis’yi seyrederek yöre şaraplarını tattık.
Son günümüzde de yine lezzetlerin peşinde koşturduk. Bresse bölgesinde, Louhans kasabasındaki pazarı gezdik. Öyle kalabalıktı ki tezgahlara yaklaşmakta zorlandım. Peynirler, ekmekler, ağız sulandıran şarküteriler, çengellerde sallanan tavşanlar, av hayvanları, tavuklar, bir çiçek bahçesini andıran sebze tablaları, baharatçılar, canlı keçi, tavuk, civciv, tavşan, köpek, kedi, midilli satılan bölümdeki çocuk çığlıkları, şarap tadılan tezgahlar... Renkler, kokular, lezzetler. Fransa pazarları oldum olası aklımı başımdan alır...
Cotes de Nuits’deki Clos de Vougeot Şatosu, “Confrerie des Chevaliers du Tastevin - Şarap Şövalyeleri Birliği”nin merkeziydi. Hasat sonrası özel salonunda toplanır, bölge şaraplarının tadımını yaparlardı. 20 yıllık “Şarap Şövalyesi” olduğum için bu tadım ayinleri çok
ilgimi çekti. Keşişlerin kilerleri ve üzümü sıkan dev cendereler beni asırlar öncesine götürdü.
Burgonya’nın başkenti, hardal diyarı Dijon’da tarihi sokaklarda, meydanlarda yürüdük. Düklerin görkemli sarayının karşısındaki bir lokantada kadehlerimizi, Fransa’nın ünlü gurmesi Brillat-Savarin’in şerefine kaldırdık. Gezideki son durağımız Şato Meursault’nun uçsuz bucaksız mahzenleriydi. Gezinip, şaraplarının tadına baktık.
Tahmin edebileceğiniz gibi Burgonya gezisi biraz çakırkeyf geçti. Damağımız çatladı, midemiz neşelendi, ruhumuz şenlendi, gözlerimiz bayram etti. Ama gezinin anlatımı henüz bitmedi. Haftaya, Burgonya’nın damak çatlatan mutfağına ve şaraplarına daha yakından bakacağız.
(Bu gezi Koptur-Dünyanın Renkleri acentası sponsorluğunda yapılmıştır.)