Çınar yaprağında Ege’nin yaz lezzetleri

Osmanlı’da “imparatorluğun bahçesi” olarak anılan ada zeytinden uzoya, kurabiyesinden deniz ürünlerine bir lezzet cenneti. Slow Food hareketinin üyelerinden Ayfer Yavi, adayı gezdi, lezzetleri keşfetti.

Anadolu sahillerinden yüz binlerce yıl önce kopmuş Yunanistan’ın en büyük üçüncü adası Midilli’deyim. Bir şölene mi gidiyorum yoksa lezzet avcılığına mı? Aklım meyhanelerde, mezelerde, buz gibi uzolarda. Ada çok yakınımızda olup uzak kalmış bizlerden yıllarca. Mübadelenin acılarını silerken yeni nesiller, yakınlaşmışız birbirimize. Ayvalık’a 1.5 saat uzaklıktaki Midilli nice isimler yetiştirmiş, kimler gelmiş kimler geçmiş: Sapho, Namık Kemal, Barbaros Hayrettin, Odiseas Elitis... Tekne Mitilini’ye indiriyor bizi, adanın en büyük şehrine, Yunanistan’ın görkemli 10 şehrinden birine. Ege’ye atılmış bir çınar yaprağı gibi görünür haritalarda Midilli, ama gerçekte zeytin yapraklarıyla kaplı her köşesi. Zeytin bitiyor, çam ormanları, yetmedi mi kestane ağaçları, makilik alanlarda nefis kokular doluyor arabama, tabii anason bu! Yer yer kekik karışıyor anasona. 20’nci Yüzyıl başlarında ekonomide doruklarda olan ada, şehir ve köy modeli arasında özel bir bağ oluşturmuş.
KADINLAR YEREL LEZZETLERİ KORUYOR
Şehirleşme devam ederken, gelenek dışlanmamış, yerel ürünlerine üretimlerine sahip çıkmış tüm adalılar, özellikle kadınlar. Ada genelinde 17 adet Kadın Zirai Turizm Kooperatifi var. Kadın arkadaş gruplarının ekonomiye ve yerel ürünlere katkısının güzel bir örneği. Ürettikleri reçel, helva, kurabiye, peksimet, tatlı, susam şekeri, lokum, makarna, erişte, tarhana, salça, sirke, şurup, likörle aile bütçesine katkıda bulunmanın yanı sıra, turistleri yerel ve kaliteli lezzetlerle tanıştırıyorlar... Kadın kooperatiflerini en küçük köyde bile bulmanız mümkün. Mitillini merkezinde birkaç dükkanları var.
Midilli gastronomisi Anadolu kıyılarıyla kardeş olsa da ayrıldığı noktalar pişirme yöntemleri ve kullanılan malzemeye göre çeşitlendiği için damak tatları da biraz farklılaşıyor. Ada mutfağının en önemli malzemesi hafif kokulu zeytinyağı, sonra taze balık, ıstakoz, ahtapot, deniz ürünlerinin envaisi, tuzlama sardalya balığı, otlaktan beslenen hayvanların sütünden yapılan yoğurt, yağ ve lor peyniri, tereyağı) badem ezmesi, helva ve reçeller, uzo ve eşlikcisi zengin mezeler. Kokulu baharatların ölçülü kullanımıyla doğal malzemeyle yapılmış ev yemeklerini adanın her yerinde rahatça bulabilirsiniz. Zaten Osmanlı döneminde ada “imparatorluğun bahçesi” olarak adlandırılmış. Ada mutfağı, Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi temsil eden mutfaklardan. Lezzetler net, turistik mutfak henüz sarmalamamış Midilli’yi.
Gündüz sakin, deniz-doğa-tarihle baş başa, gece enerjik keyifli, geleneksel lezzetlerle dolu adayı gezmek için üç gün ayırmanızı öneririm.

UZO DEYİNCE PLOMARİ

Yunanistan’ın içtiği uzoların yüzde 60’ı, en lezzetlileri adanın Plomari kasabasında üretiliyor. Adanın en leziz zeytinyağları da Plomari’den. Barbayani Ailesi 150 yıldır üretimde, adanın en ünlü markası. Uzo yapımında bizim rakılarımızda kullanmadığımız yıldız anason ve değişik bitkiler kullanılıyor, üretim direkt üzümlerin damıtılmasından yapılmıyor. Damıtma veya ıslatma yoluyla anason tohumları, yıldız anason, rezene, kakule, mısır, melekotu, kişniş gibi tohumlarla aromalandırılmış olan alkolün harmanlanması ile üretiliyor. Adada birçok aile kendi uzosunu üretiyor, her bir markanın tamamen farklı özellikleri var. Bu da kullandıkları değişik aromalı bitki karışımından kaynaklanmakta. Uzoya meze olarak tuzlanmış sardalya, kurutulmuş ahtapot, fava öneriyor adalılar. “Bütün zeytin çeşitleri de uzo için mükemmel bir mezedir, zeytinleri az miktarda uzoya ve zeytinyağına bastırın, kırılmış kişniş tohumlarına bulayın limon dilimleriyle servis yapın” diyorlar. Midilli’de uzo genelden yemekten önce mezelerle içilir. Bence uzo en çok güneşte kurutulmuş, kendi suyunda kömürde pişirilmiş düğmeli ahtapotun yanına yakışıyor. Midillililer sade, limonsuz, yağsız, asla kaynatılmamış geleneksel şekliyle servis ediyorlar ahtapotu. Her sahil kasabasında ipe serili olarak görebilirsiniz ahtapotları. Haşlanmadığı için daha sert, düğmeleri kıtır.

MİTİLİNİ’DE TÜRKÇE MÖNÜ GÖRÜRSENİZ ŞAŞIRMAYIN

Mitilini tarih kokan bir şehir. Yeditepe üzerine kurulmuş, Bizans dönemine tarihlenen görkemli kalesi, Osmanlı yapıları, gotik kubbesi ile Agios Therapon Kilisesi, limanın ucundaki özgürlük heykeli, Arkeoloji Müzesi, deniz kıyısında uzanan yola parelel, eski ile yeni liman arasındaki alışveriş caddesi Ermou görülmesi gereken noktalar. Ermou Caddesi pazar yeri olarak da biliniyor. Caddede adaya has ürünlerin satıldığı iki mağaza var. Zeytinyağında peynirler, baharatlı kaşar peyniri, tatlı gravyer, tuzlu balık, bal, dağ çayı, turşular burada bir arada. Sabah başlayan hareketlilik saat 13.00’te “siesta”ya geçiyor. Dükkanlar 16.00’dan sonra 20.00’ye kadar açık. Cumartesi saat 14.00’te tüm ada tatile giriyor. Meyhaneler dizi dizi merkezde. Birkaç arkadaşimin tavsiyesine uyup bir sokağı tümüyle işgal eden “Kalderimi” meyhanesindeyim ilk gece. Sakın şaşırmayın Türkçe mönüyü görünce. Ahtapot ızgara, üzerine bol soğan doğranmış sardalya 6.5 Euro. Bezelye favası nefis 2 Euro. Yunan salatası malum üzerinde koca bir dilim feta ile servis ediliyor, 5.5 Euro. Süzme yoğurtla yapılmış, sarmısaklı bol salatalık rendelenmiş tzatziki (cacık) 2.5 Euro. Taze nane ile çiğden sarılmış yaprak dolması 5 Euro. Ermou Caddesi’nin kuzey ucundaki Ermis Ouzori uygun fiyatlı mezeleri, duvarda hasta ve ona uzo serumu veren doktor resmi ile adanın en karekteristik meyhanelerinden. Rempetis Restoran eski limanın en ünlülerinden, denize sıfır. Restoran Averoff, geleneksel işkembeci, kelle, tuzlama çeşitleriyle 1925’den beri açık. Stratos Psarotaverna, güney limanın güney ucunda, karides tavası, midye saganaki ve taze balıklarıyla meşhur. Liminaki Restoran havaalanı yolunda, merkeze 10 dakika mesafede deniz manzaralı.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI İKİ TÜRDE YAPILIYOR
 
Achaia Clauss merkeze 4 kilometre uzaklıkta denizin üzerinde yemeğinizi yiyebileceğiniz otantik bir lokanta. Kabak çiçeği dolması adada iki çeşit yapılıyor. Birincisi marul, dereotu, nane, taze soğan, maydanoz, pirinçli içle çiçekler dolduruluyor. Diğeri yani adada yaygın olanında, peynir, yumurta, soğan, taze nane ile doldurulmuş çiçekler, mayalı yumurtalı hamura bulanarak kızgın zeytinyağında kızartılıyor. Peynir topları pane olarak servis ediliyor. Adanın koyun ve keçi sütü karışık yapılan geleneksel ladotiri (kefalaki) peyniri ızgara edilerek masaya geliyor. Bu peynir aynı zamanda yağ peyniri olarak adlandırılan ve zeytinyağ içinde konserve edilerek satılan ünlü peyniri adanın. Kasseri yani kaşar peyniri, yine tavada kızartılarak salatalık sosu ile servis ediliyor. Domates topları, domates mücveri. Kabak ve patlıcan kızartması, incecik dilimlenmiş sebzeler kıtır kıtır geliyor masanıza, üzerinde peynir rendesi ile. Tüm mezeleri ortak özelliği, asla yağ yutmamaları! Bu özelik tüm yemeklerin sade ve hafif olmasını sağlamış. Ada köftesi bol ekmek içeriyor, üzerine fesleğenli domates sos dökülüyor.

TATLILARI HARİKA

Yörede beslenen domuzun pirzolası veya kuzu pirzolasını da deneyebilirsiniz, mis gibi kekik kokuyor etler. İçi doldurulmuş kuzu fırın, mevsiminde kerevizli ayvalı dana eti, sarımsaklı domatesli kefal pilakisi Midilli’nin geleneksel yemeklerinden. Adanın tatlıları da harika. Değişik mitolojik-bitki şekili badem ezmeleri, Kimonas pastanesinde, yerel baklava, bademli, sakızlı Midilli zeytinyağı ile yapılmış kurabiyeler, kremalı börek, paskalya çörekleri, çeşit çeşit pastalar, dondurmalar mevcut. Anneannemim tatlısı Gürlissa’nın benzerine Midilli Kadın Kooperatif ürünleri arasında rastlamak heyecanlandırdı beni. Baklava yufkaları arasına tel kadayıf sarılarak veya tel kadayıf sade olarak pişiriliyor, üzerine şerbet gezdiriliyor. Cevizli bükme baklavanın üzerine tarçın ve karanfilli şurup dökülüyor. Sakızlı börek ve mahlepli çörek çeşitleri kutularda. Helvada gülsuyu kullanılıyor, gül şekli veriliyor. Sıcak lokma, peynirli, ıspanaklı, kremalı tatlı böreği sahildeki dükkanlarda yiyebilirsiniz. Midilli şarapları uzonun hakimiyeti karşısında yeni yeni kimliğine kavuşuyor.
Mitilini şehrinin merkezine 2 kilometre uzaklıkdaki Panagiouda’da taze balık, deniz tarağı, kidonya, ahtapot, otlarla hazırlanan meze çeşitlerini bulabilirsiniz. Efkalisto veya Kostaras buradaki tadım noktalarınız olabilir.

MOLIVOS’UN AHTAPOTU KALLONI’NİN SARDALYESİ

Çanakkale kıyılarındaki Assos kasabasının Ege’nin diğer ucundaki devamı Molivos. Aynı coğrafyanın izini sürerek denize tepeden bakan teraslarda güneşi batırmanızı tavsiye ederim, tabii uzo ve mezelerle. Octopus Restoran sahilde, ahtapotunu tadın. Sabah taze yakalanmış, güzelce tuzlanmış, akşama da üzerine biraz zeytinyaği gezdirilip limon sıkılmış çiğ sardalyelerden tatmalısınız.
Sonra yönünüzü Kalloni’ye çevirin, burası aynı zamanda sardalya balıklarının koruma alanı. Roma imparatorlarının ünlü şölenlerinin vazgeçilmez mezesi Kalloni sardalyeleri, yüzyıllardır Midilli Adası’nın en önemli ihraç ürünü.
Mantamados Midilli’nin en özel kasabalarından biri. En iyi tarhana, kaliteli bal, zeytinyağli peynirler, lezzetli yoğurtlar, tereyağları burada. Mantamados Manastırı içindeki kafeteryada ünlü koyun yoğurdunu ve lokmasını yiyebilirsiniz. “Manastır Panayırı” zamanı sığır etiyle pişen keşkek ibadet edenlere ücretsiz olarak ikram edilmekte. Adanın en yüksek köşesindeki Ayasos, tatlı kestanesiyle ünlü. Ekimde yolunuz bu köye düşerse “Kestane Festivali”yle karşılaşacaksınız. Koca kazanlarda haşlanan kestanenin tadına doyamayacaksınız. Merkeze 23 kilometre uzaklıktaki Papados’da onarım görmüş zeytinyağı müzesini, adanın kuzeyinde Aya Paraskevi’deki Lesvos Zeytinyağı Üretim Endüstrisi Müzesi gezmeğe değer noktalar.

Nasıl Gidilir?

Ayvalık’tan her gün saat 18.00’de adaya feribot kalkıyor. Yolculuk 1.5 saat sürüyor, gidiş-geliş 30 Euro. Dikili ve Foça için: www.cundalines.com , www.jaletur.com  Adada otomobil veya motosiklet kiralayabilirsiniz. (www.mitilenetours.gr, www.aegeantours.gr)  Olympic Air, Mitilini’den İstanbul’a Atina aktarmalı uçuyor. Ayrıca Dedeağaç, Limni, Sakız, Sisam, Rodos, Girit seferleri var.  Gemiyle Pire, Kavala, Selanik, Sakız, Sisam, Rodos’a ulaşım mümkün.