BÄ°RA'NIN KISA TARÄ°HÄ° Yediden yetmiÅŸe insanların koca koca bardaklarda, keyifle içtiÄŸi biranın tarihini araÅŸtırmaya koyulduÄŸumda bu kadar çok materyal ile

BÄ°RA'NIN KISA TARÄ°HÄ° Yediden yetmiÅŸe insanların koca koca bardaklarda, keyifle içtiÄŸi biranın tarihini araÅŸtırmaya koyulduÄŸumda bu kadar çok materyal ile karşılacağımı ummuyordum. Bana hep çok basit bir içkiymiÅŸ gibi gelen biranın bu kadar eskiye dayanan bir geçmiÅŸi olabileceÄŸini de düşünüyordum. Bir hayli yanılmışım. Biranın anayurdu olarak tarihçilerin Anadolu'yu gösterdiklerini bu araÅŸtırmalarım sırasında öğrendim. Bundan 13 bin sene evvel insanlar göçebe avcılığı bir kenara bırakıp 'Haydi biz de artık insan gibi yaÅŸamaya baÅŸlayalım' diyerek yerleÅŸik tarıma geçmiÅŸler. Bu yeni düzende ilk ekip biçtikleri ürünlerden biri buÄŸady olmuÅŸ. BuÄŸdaydan ilk elde edilen besinin ne olduÄŸu ise tartışmalıymış. Bir kısım tarihçiye göre buÄŸdaydan ilk yapılan ÅŸey ekmek olmuÅŸ. Ama bir kısım tarihçi buna karşı çıkıyor ve buÄŸdaydan elde edilen ilk besinin bira olduÄŸunu ileri sürüyormuÅŸ. Bira üretimi ile ilgili en eski belgeler 6 bin sene öncesine dek uzanıyor. O tarihlerde Anadolu'da, Fırat ve Dicle nehirleri arasında, Mezopotamya tabir edilen bölgede yaÅŸayan Sümerler, büyük olasılıkla bir tesadüf sonucunda biranın babası oluvermiÅŸler. Sümer dilinde yazılmış ve bira imalini anlatan kabartma bir yazı-resim bunu açıkça ortaya koyuyor. Yazı-resimde arpadan ve ekmek kırıntılarından bira yapılma süreci aÅŸama aÅŸama betimleniyormuÅŸ. Sümerler icat ettikleri bu içkiye kutsal bir anlam vermiÅŸ ve bunu tanrılarına sunmuÅŸlar. M.Ö. ikinci binyılda Sümer uygarlığı tarih sahnesinden silindikten sonra Mezopotamya'nın hakimi, Babilliler olmuÅŸ. Sümer kültüründen derin bir ÅŸekilde etkilenmiÅŸ bir kültürmüş Babil kültürü. Onlar da birayı pek severek içiyorlarmış. Ä°ÅŸi iyice de ilerletmiÅŸler ve tam 20 farklı çeÅŸit bira icat etmiÅŸler. Hammurabi'yi insanlık tarihinin ilk yazılı yasalarını koyan hükümdar olarak biliyorsunuz, deÄŸil mi? Hayır aksini iddia etmeyeceÄŸim. Bira ile ilgili ilk yasayı koymak da yine aynı Hammurabi'ye nasil olmuÅŸ, onu söyleyeceÄŸim. Evet, zamanında Hammurabi, kiÅŸi başına günlük bira istihkakı konusunda da bir yasa çıkarmış. Buna göre, sıradan bir işçiye 2 litre, devlet memuruna 3 litre ve idarecilerle yüksek makamlardaki din adamlarına 5 litre bira veriliyormuÅŸ. Babillilerin zamanında bira, öyle para karşılığında satılan bir ÅŸey deÄŸilmiÅŸ. Arpa ile deÄŸiÅŸ tokuÅŸ edilerek alınabilirmiÅŸ. Bira, evde üretildiÄŸinden bu iÅŸi yapmak da daha çok ev kadınlarına kalırmış. Hammurabi, bir keresinde gümüş para karşılığında bira sattığını öğrendiÄŸi bir bar sahibi kadını idam ettirmiÅŸ. Müşterilere düşük kalitede bira sunmanın da cezası yine idammış. Bu ceza, sanırım Babil dünyasında biraya atfedilen önemi sergilemek açısından yeterince güçlü bir örnek. AraÅŸtırmalarım sonucunda gördüm ki Mısırlılar da sıkı biracıymış. Bira yapımında ekmek hamurundan faydalanırlarmış. Mısırlı ya, illâ bir ÅŸeyleri farklı yapacak. Biraya hurma katmak da yine onların başının altından çıkmış. Günümüzde, Nil boyunda yaÅŸayan Mısırlılar halâ aynı usüllerle bira imal ediyorlarmış. Bira, eski Mısır'da hayatın çok önemli bir unsuruymuÅŸ. Öyle ki, "biracı" için oturup bir hiyeroglif icat etmiÅŸler. Akdeniz ülkelerinde bira, ÅŸarabın icadına kadar bir numaralı içecekmiÅŸ. Åžarap, icat edildikten sonra 'Tanrıların içeceÄŸi' ÅŸeklinde anılmaya baÅŸlarken bira, Roma Ä°mparatorluÄŸu'nun ücra yerlerinde üretilir olmuÅŸ. Buralar, ÅŸarap bulmanın, içmenin zor olduÄŸu yerlermiÅŸ. Bu nedenle bira, bu ücra yerlerde popülaritesini devam ettirmeyi baÅŸarabilmiÅŸ. Ancak Roma'da biranın 'barbarların içeceÄŸi' olduÄŸu yönünde yaygın bir kanının doÄŸup kök salmasına bu popülarite engel olamamış. En sıkı biracılar olarak Almanları bilirsiniz, deÄŸil mi? Alman topraklarında biranın üretildiÄŸini gösteren en eski belgenin yaşı sadece 2800 sene. Almanya'da ilk bira, Hallstatt Dönemi'nde üretilmiÅŸ. Almanya'da ilk lager biranın üretim tarihi ise 1842. Ama, bu bol köpüklü içkinin dünyaya yayılması Almanların sayesinde olmuÅŸ. Eski uygarlıklar, insanı sarhoÅŸ eden, ruh halini deÄŸiÅŸtiren biranın kutsal özellikleri olduÄŸuna inanırmış. SarhoÅŸluk, onlar için kutsal bir ÅŸeymiÅŸ. Birada, bir çeÅŸit ruh olduÄŸuna, bira içildiÄŸinde bu ruhun insanın ruhunu eline geçirdiÄŸine inanıyorlarmış. Vitamin açısından zengin bir besin olan bira sayesinde insanlar daha saÄŸlıklı olmuÅŸ. Ömür uzamış, hastalıklar ve kötü beslenmeye baÄŸlı rahatsızlıklarda önemli azalmalar kaydedilmiÅŸ. Göçebe kabilelerin yerleÅŸik düzene geçmelerinin arkasındaki itici güç de bira imiÅŸ. DoÄŸu Akdeniz civarında, arpa tarımı bundan yaklaşık 10 bin yıl önce baÅŸlamış. Arpa bitkisi, tanrı yerine konulmuÅŸ; kendisine tapılmış. Yazının bulunması ile bira, eski kültürlerin yazı literatürlerinde baÅŸlıca iÅŸlenen konulardan biri durumuna gelmiÅŸ. Ayrıca, hayli deÄŸerli olan bira, işçilerin ücretlerinin ödenmesinde de kullanılıyor, işçilere, emeklerinin karşılığı olarak testi testi bira veriliyormuÅŸ. Eski manastırlar, biranın en kaliteli üretildiÄŸi yerler arasında başı çekiyormuÅŸ. Önceleri kendi ihtiyaçları için ürettikleri bira, daha sonra ihtiyaçlarından fazla miktarlarda üretilmeye baÅŸlanınca keÅŸiÅŸler, kendilerine verilen özel bir izinle bira satmaya giriÅŸmiÅŸler. Bu iÅŸten iyi para kazanan manastırlar zamanla hayli kârlı birer ticari giriÅŸim niteliÄŸine bürünmüş. Manastır biraları en kaliteli ve en popüler biralar arasında ilk sırada yer almaktaymış. Reform'dan sonra kilisenin gücünü yitirmesi ile bira üretimi, gerçek anlamda ticari bira üreticilerinin eline geçmiÅŸ. Bira, popüleritesini iyiden iyiye arttırınca biraya vergi konulması gündeme gelmiÅŸ. Biraya vergi koyan hükümdarlar kelimenin tam anlamı ile ihyâ olmuÅŸlar. Manastırların ellerindeki özel izin sayesinde keÅŸiÅŸler, üretip sattıkları bira için vergi vermiyorlarmış. Bu durum hükümdarları, dükleri ve prensleri kızdırınca birçok manastırın kapısına kilit vurulmuÅŸ. 19. Yüzyıl Sanayi Devrimi birayı da etkilemiÅŸ haliyle. Buhar makinesinin icadı ile üretimde buhar gücünden yararlanılmaya baÅŸlanmış. Carl Von Linde'nin soÄŸutucuyu icat etmesi ise bira üretimi üzerinde en büyük etkiyi yapan olay olmuÅŸ. Kaliteli biranın üretilmesi için gereken düşük sıcaklıklar, soÄŸutucular yardımıyla kolayca elde edilir olmuÅŸ. Tarihçilerin aktardıklarına göre soÄŸutucu sistem kurulan ilk birahane Münih birahanesi. Birahaneler sadece bira üretilen yerler deÄŸil aynı zamanda devrin önemli bilimsel araÅŸtırmalarının gerçekleÅŸtirildiÄŸi mekanlar da olmuÅŸ. Sözgelimi, Louis Pasteur "Etudes sur la Biere" (Bira Ãœzerine AraÅŸtırmalar) adlı çalışmasını bir birahanede yapmış. Mikroorganizmalar hakkındaki bir çok önemli bilgiyi bu çalışmaları sırasında elde etmiÅŸ Pasteur. Su Bulamıyorsan Bira İç! Biranın Batı toplumlarında çok üretilmesinin nedenlerine gelince... Ä°nsanlar OrtaçaÄŸ'da susuzluklarını sudan çok bira ile giderirlermiÅŸ. Çünkü, içilebilecek temiz su bulmak çok zormuÅŸ. Suyu kaynatıp içmeyi de akıl eden bir Frenk çıkmadığından adamlar kendilerini iyiden iyiye içkiye vermiÅŸler. YetiÅŸkin bir insanın günlük bira tüketimi yaklaşık 4,5-5 litreyi buluyormuÅŸ. Çocuklar bile su yerine bira içiyorlarmış. Hıristiyanların kutsal kitaplarında suya dair hiçbir ifade olmaması da bu durumu destekleyen kanıtlardan biri. Yapımında kirli içme suları kullanılması içkilerin mikrop öldürme özelliÄŸini etkilemiyormuÅŸ, çünkü içerdikleri alkol her türlü mikrobu gözünü kırpmadan öldürebiliyormuÅŸ. Ama o dönemlerde içkilerin içerdiÄŸi alkol oranı günümüzdekine oranla hayli düşükmüş. Ä°nsanların önceliÄŸi susuzluklarını gidermekmiÅŸ çünkü. DoÄŸu medeniyetleri alkollü içeceklerden genelde uzak durmuÅŸ. Çay gibi kaynatılmış sularla yapılan alkolsüz içecekler, DoÄŸuluların alkollü içeceklere yönelmelerine engel olmuÅŸ. Ayrıca DoÄŸu halklarının vücutları alkolü sindirebilecek önemli bir enzimden mahrum olduklarından az miktarda içki içmeleri durumunda bile körkütük sarhoÅŸ olmaktan kurtulamıyorlarmış. Biranın ana maddeleri dört tane araÅŸtırmalarımdan öğrendiÄŸime göre. Bunların birincisi arpa maltı. Åžarap için üzüm ne ise bira için da arpa maltı o. Åžerbetçiotu, biraya bitter tadı vermekte kullanılıyormuÅŸ. Maya, arpa maltını alkole ve karbondiokside dönüştürmeye yarıyormuÅŸ. Su ise, mayalanma sürecinde ve damıtılma aÅŸamasında önemli görevler yapıyormuÅŸ. Almanya'da 1516'da (yani, bizde Yavuz Sultan Selim hüküm sürerken) çıkarılan Reinheitsgebot adlı bir yasaya göre bu dört madde dışında hiçbir ÅŸeyin bira üretiminde kullanılmasına müsaade edilmiyormuÅŸ. Dünyada bira üretiminde Almanya, kiÅŸi başına düşen bira miktarında birinci sırada yer alırken onu Çek Cumhuriyeti izliyormuÅŸ. Bira aynı zamanda alkollü içecekler arasında en düşük kalori oranına sahip içecekmiÅŸ. 100 gramında sadece 45 kalori bulunuyormuÅŸ. Ama bu, tüketimi gözönüne alındığında çok anlamlı bir gösterge deÄŸil. Zira, biranın, viski, rakı, vodka, konyaÄŸa kıyasla hep "çok daha fazla miktarda içilebilir" olmak gibi bir özelliÄŸi var. Ä°ki çeÅŸit bira varmış esas olarak. Biri "ale" denen siyah bira ve diÄŸeri bizim bildiÄŸimiz "lager" yani daha açık renkli bira. Ale'de malt oranı daha düşük lager'e göre. Ayrıca lager'de daha az alkol var ve ale'ye göre daha kuru bir tadı var. Bizim millet birayı pek içki olarak görmüyor. AraÅŸtırmalarım sırasında rastlamadığım ama bizim memlekette çok bilinen bir yararı daha var bu bol köpüklü içkinin. Bira içmek böbrek taşını düşürüyor! Hep öyle derler ya. Bilimsel bir dayanağı var mı bilmiyorum ama namazında niyazında insanların bile ÅŸifa olur, taÅŸlarını düşürmeye yardım eder diye bardak bardak bira içtikleri çok görülen bir ÅŸeydir Türkiye'de. Ben aÄŸzına içki sürmeyen biriyim. Böbreklerimde taÅŸ çıksa bile içmeyeceÄŸim iÅŸte. YaÅŸasın meyve suyu! YaÅŸasın ayran! Levent GÖKTEM - 6 Kasım 2000, Pazartesi Â