BİRA'NIN KISA TARİHİ Yediden yetmişe insanların koca koca bardaklarda, keyifle içtiği biranın tarihini araştırmaya koyulduğumda bu kadar çok materyal ile

BİRA'NIN KISA TARİHİ Yediden yetmişe insanların koca koca bardaklarda, keyifle içtiği biranın tarihini araştırmaya koyulduğumda bu kadar çok materyal ile karşılacağımı ummuyordum. Bana hep çok basit bir içkiymiş gibi gelen biranın bu kadar eskiye dayanan bir geçmişi olabileceğini de düşünüyordum. Bir hayli yanılmışım. Biranın anayurdu olarak tarihçilerin Anadolu'yu gösterdiklerini bu araştırmalarım sırasında öğrendim. Bundan 13 bin sene evvel insanlar göçebe avcılığı bir kenara bırakıp 'Haydi biz de artık insan gibi yaşamaya başlayalım' diyerek yerleşik tarıma geçmişler. Bu yeni düzende ilk ekip biçtikleri ürünlerden biri buğady olmuş. Buğdaydan ilk elde edilen besinin ne olduğu ise tartışmalıymış. Bir kısım tarihçiye göre buğdaydan ilk yapılan şey ekmek olmuş. Ama bir kısım tarihçi buna karşı çıkıyor ve buğdaydan elde edilen ilk besinin bira olduğunu ileri sürüyormuş. Bira üretimi ile ilgili en eski belgeler 6 bin sene öncesine dek uzanıyor. O tarihlerde Anadolu'da, Fırat ve Dicle nehirleri arasında, Mezopotamya tabir edilen bölgede yaşayan Sümerler, büyük olasılıkla bir tesadüf sonucunda biranın babası oluvermişler. Sümer dilinde yazılmış ve bira imalini anlatan kabartma bir yazı-resim bunu açıkça ortaya koyuyor. Yazı-resimde arpadan ve ekmek kırıntılarından bira yapılma süreci aşama aşama betimleniyormuş. Sümerler icat ettikleri bu içkiye kutsal bir anlam vermiş ve bunu tanrılarına sunmuşlar. M.Ö. ikinci binyılda Sümer uygarlığı tarih sahnesinden silindikten sonra Mezopotamya'nın hakimi, Babilliler olmuş. Sümer kültüründen derin bir şekilde etkilenmiş bir kültürmüş Babil kültürü. Onlar da birayı pek severek içiyorlarmış. İşi iyice de ilerletmişler ve tam 20 farklı çeşit bira icat etmişler. Hammurabi'yi insanlık tarihinin ilk yazılı yasalarını koyan hükümdar olarak biliyorsunuz, değil mi? Hayır aksini iddia etmeyeceğim. Bira ile ilgili ilk yasayı koymak da yine aynı Hammurabi'ye nasil olmuş, onu söyleyeceğim. Evet, zamanında Hammurabi, kişi başına günlük bira istihkakı konusunda da bir yasa çıkarmış. Buna göre, sıradan bir işçiye 2 litre, devlet memuruna 3 litre ve idarecilerle yüksek makamlardaki din adamlarına 5 litre bira veriliyormuş. Babillilerin zamanında bira, öyle para karşılığında satılan bir şey değilmiş. Arpa ile değiş tokuş edilerek alınabilirmiş. Bira, evde üretildiğinden bu işi yapmak da daha çok ev kadınlarına kalırmış. Hammurabi, bir keresinde gümüş para karşılığında bira sattığını öğrendiği bir bar sahibi kadını idam ettirmiş. Müşterilere düşük kalitede bira sunmanın da cezası yine idammış. Bu ceza, sanırım Babil dünyasında biraya atfedilen önemi sergilemek açısından yeterince güçlü bir örnek. Araştırmalarım sonucunda gördüm ki Mısırlılar da sıkı biracıymış. Bira yapımında ekmek hamurundan faydalanırlarmış. Mısırlı ya, illâ bir şeyleri farklı yapacak. Biraya hurma katmak da yine onların başının altından çıkmış. Günümüzde, Nil boyunda yaşayan Mısırlılar halâ aynı usüllerle bira imal ediyorlarmış. Bira, eski Mısır'da hayatın çok önemli bir unsuruymuş. Öyle ki, "biracı" için oturup bir hiyeroglif icat etmişler. Akdeniz ülkelerinde bira, şarabın icadına kadar bir numaralı içecekmiş. Şarap, icat edildikten sonra 'Tanrıların içeceği' şeklinde anılmaya başlarken bira, Roma İmparatorluğu'nun ücra yerlerinde üretilir olmuş. Buralar, şarap bulmanın, içmenin zor olduğu yerlermiş. Bu nedenle bira, bu ücra yerlerde popülaritesini devam ettirmeyi başarabilmiş. Ancak Roma'da biranın 'barbarların içeceği' olduğu yönünde yaygın bir kanının doğup kök salmasına bu popülarite engel olamamış. En sıkı biracılar olarak Almanları bilirsiniz, değil mi? Alman topraklarında biranın üretildiğini gösteren en eski belgenin yaşı sadece 2800 sene. Almanya'da ilk bira, Hallstatt Dönemi'nde üretilmiş. Almanya'da ilk lager biranın üretim tarihi ise 1842. Ama, bu bol köpüklü içkinin dünyaya yayılması Almanların sayesinde olmuş. Eski uygarlıklar, insanı sarhoş eden, ruh halini değiştiren biranın kutsal özellikleri olduğuna inanırmış. Sarhoşluk, onlar için kutsal bir şeymiş. Birada, bir çeşit ruh olduğuna, bira içildiğinde bu ruhun insanın ruhunu eline geçirdiğine inanıyorlarmış. Vitamin açısından zengin bir besin olan bira sayesinde insanlar daha sağlıklı olmuş. Ömür uzamış, hastalıklar ve kötü beslenmeye bağlı rahatsızlıklarda önemli azalmalar kaydedilmiş. Göçebe kabilelerin yerleşik düzene geçmelerinin arkasındaki itici güç de bira imiş. Doğu Akdeniz civarında, arpa tarımı bundan yaklaşık 10 bin yıl önce başlamış. Arpa bitkisi, tanrı yerine konulmuş; kendisine tapılmış. Yazının bulunması ile bira, eski kültürlerin yazı literatürlerinde başlıca işlenen konulardan biri durumuna gelmiş. Ayrıca, hayli değerli olan bira, işçilerin ücretlerinin ödenmesinde de kullanılıyor, işçilere, emeklerinin karşılığı olarak testi testi bira veriliyormuş. Eski manastırlar, biranın en kaliteli üretildiği yerler arasında başı çekiyormuş. Önceleri kendi ihtiyaçları için ürettikleri bira, daha sonra ihtiyaçlarından fazla miktarlarda üretilmeye başlanınca keşişler, kendilerine verilen özel bir izinle bira satmaya girişmişler. Bu işten iyi para kazanan manastırlar zamanla hayli kârlı birer ticari girişim niteliğine bürünmüş. Manastır biraları en kaliteli ve en popüler biralar arasında ilk sırada yer almaktaymış. Reform'dan sonra kilisenin gücünü yitirmesi ile bira üretimi, gerçek anlamda ticari bira üreticilerinin eline geçmiş. Bira, popüleritesini iyiden iyiye arttırınca biraya vergi konulması gündeme gelmiş. Biraya vergi koyan hükümdarlar kelimenin tam anlamı ile ihyâ olmuşlar. Manastırların ellerindeki özel izin sayesinde keşişler, üretip sattıkları bira için vergi vermiyorlarmış. Bu durum hükümdarları, dükleri ve prensleri kızdırınca birçok manastırın kapısına kilit vurulmuş. 19. Yüzyıl Sanayi Devrimi birayı da etkilemiş haliyle. Buhar makinesinin icadı ile üretimde buhar gücünden yararlanılmaya başlanmış. Carl Von Linde'nin soğutucuyu icat etmesi ise bira üretimi üzerinde en büyük etkiyi yapan olay olmuş. Kaliteli biranın üretilmesi için gereken düşük sıcaklıklar, soğutucular yardımıyla kolayca elde edilir olmuş. Tarihçilerin aktardıklarına göre soğutucu sistem kurulan ilk birahane Münih birahanesi. Birahaneler sadece bira üretilen yerler değil aynı zamanda devrin önemli bilimsel araştırmalarının gerçekleştirildiği mekanlar da olmuş. Sözgelimi, Louis Pasteur "Etudes sur la Biere" (Bira Üzerine Araştırmalar) adlı çalışmasını bir birahanede yapmış. Mikroorganizmalar hakkındaki bir çok önemli bilgiyi bu çalışmaları sırasında elde etmiş Pasteur. Su Bulamıyorsan Bira İç! Biranın Batı toplumlarında çok üretilmesinin nedenlerine gelince... İnsanlar Ortaçağ'da susuzluklarını sudan çok bira ile giderirlermiş. Çünkü, içilebilecek temiz su bulmak çok zormuş. Suyu kaynatıp içmeyi de akıl eden bir Frenk çıkmadığından adamlar kendilerini iyiden iyiye içkiye vermişler. Yetişkin bir insanın günlük bira tüketimi yaklaşık 4,5-5 litreyi buluyormuş. Çocuklar bile su yerine bira içiyorlarmış. Hıristiyanların kutsal kitaplarında suya dair hiçbir ifade olmaması da bu durumu destekleyen kanıtlardan biri. Yapımında kirli içme suları kullanılması içkilerin mikrop öldürme özelliğini etkilemiyormuş, çünkü içerdikleri alkol her türlü mikrobu gözünü kırpmadan öldürebiliyormuş. Ama o dönemlerde içkilerin içerdiği alkol oranı günümüzdekine oranla hayli düşükmüş. İnsanların önceliği susuzluklarını gidermekmiş çünkü. Doğu medeniyetleri alkollü içeceklerden genelde uzak durmuş. Çay gibi kaynatılmış sularla yapılan alkolsüz içecekler, Doğuluların alkollü içeceklere yönelmelerine engel olmuş. Ayrıca Doğu halklarının vücutları alkolü sindirebilecek önemli bir enzimden mahrum olduklarından az miktarda içki içmeleri durumunda bile körkütük sarhoş olmaktan kurtulamıyorlarmış. Biranın ana maddeleri dört tane araştırmalarımdan öğrendiğime göre. Bunların birincisi arpa maltı. Şarap için üzüm ne ise bira için da arpa maltı o. Şerbetçiotu, biraya bitter tadı vermekte kullanılıyormuş. Maya, arpa maltını alkole ve karbondiokside dönüştürmeye yarıyormuş. Su ise, mayalanma sürecinde ve damıtılma aşamasında önemli görevler yapıyormuş. Almanya'da 1516'da (yani, bizde Yavuz Sultan Selim hüküm sürerken) çıkarılan Reinheitsgebot adlı bir yasaya göre bu dört madde dışında hiçbir şeyin bira üretiminde kullanılmasına müsaade edilmiyormuş. Dünyada bira üretiminde Almanya, kişi başına düşen bira miktarında birinci sırada yer alırken onu Çek Cumhuriyeti izliyormuş. Bira aynı zamanda alkollü içecekler arasında en düşük kalori oranına sahip içecekmiş. 100 gramında sadece 45 kalori bulunuyormuş. Ama bu, tüketimi gözönüne alındığında çok anlamlı bir gösterge değil. Zira, biranın, viski, rakı, vodka, konyağa kıyasla hep "çok daha fazla miktarda içilebilir" olmak gibi bir özelliği var. İki çeşit bira varmış esas olarak. Biri "ale" denen siyah bira ve diğeri bizim bildiğimiz "lager" yani daha açık renkli bira. Ale'de malt oranı daha düşük lager'e göre. Ayrıca lager'de daha az alkol var ve ale'ye göre daha kuru bir tadı var. Bizim millet birayı pek içki olarak görmüyor. Araştırmalarım sırasında rastlamadığım ama bizim memlekette çok bilinen bir yararı daha var bu bol köpüklü içkinin. Bira içmek böbrek taşını düşürüyor! Hep öyle derler ya. Bilimsel bir dayanağı var mı bilmiyorum ama namazında niyazında insanların bile şifa olur, taşlarını düşürmeye yardım eder diye bardak bardak bira içtikleri çok görülen bir şeydir Türkiye'de. Ben ağzına içki sürmeyen biriyim. Böbreklerimde taş çıksa bile içmeyeceğim işte. Yaşasın meyve suyu! Yaşasın ayran! Levent GÖKTEM - 6 Kasım 2000, Pazartesi �