Bir tanesi Avrupa Birliği’nden 'coğrafi işaret tescili' aldı! Peynirlerin izinde yola çıkılacak adresler | 8 ŞEHİR 8 ÖNERİ

Peynir, hem dünya hem de Türk mutfağında önemli bir yer tutuyor. Ülkemizin dört bir yanında çoğu hâlâ geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen yüzlerce farklı peynir türü bulunuyor. 

Geçtiğimiz günlerde, Tarım ve Orman Bakanlığı ve paydaş kurumlar tarafından yürütülen çalışmalar sonucunda, Ezine peyniri Avrupa Birliği’nden (AB) coğrafi işaret tescili almayı başardı.

Bakanlıktan yapılan açıklamaya göre, Ezine peyniri, Türkiye’nin 18’inci, Çanakkale’nin ise Bayramiç beyazından (meyve) sonra ikinci AB coğrafi işaret tescilli ürünü oldu. Dahası Ezine peyniri, AB'nin tescillediği ilk peynirimiz olmasıyla ayrı bir önem taşıyor.

Biz de bu güzel gelişme sonrası gezgin ve seyahat yazarları Sıla Uçan, Nurgül Büyükkalay, Özlem Köseoğlu ve Erdoğan Gümüş’e ‘Ülkemizde peynirlerin peşinde yola çıkılacak adresler hangileri?’ diye sorduk.

Yüzlerce peynir içinde karar vermekte zorlansalar da 8 şehirden en sevdikleri 8 peyniri önerdiler. Ayrıca bu şehirlerde gezilecek yerler konusunda da tavsiyelerde bulundular.

“AB’den coğrafi işaret tescili alan 18 ürün şöyle sıralanıyor: Gaziantep baklavası, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Aydın kestanesi, Milas zeytinyağı, Bayramiç beyazı, Taşköprü sarımsağı, Giresun tombul fındığı, Antakya künefesi, Suruç narı, Çağlayancerit cevizi, Gemlik zeytini, Edremit zeytinyağı, Milas yağlı zeytini, Ayaş domatesi, Maraş tarhanası, Edremit Körfezi yeşil çizik zeytini, Ezine peyniri.”

Lezzeti için yola çıkmaya değer: Ezine peyniri / ÇANAKKALE

Bol oksijenli Kaz Dağları’nın doğasında beslenen hayvanların sütleriyle yapılan coğrafi işaretli Ezine peyniri, çoğumuzun sofrasında yıllardır yerini alıyor. 

Nurgül Büyükkalay, “Adını Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alan peynir; keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütün belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde ediliyor. Tam yağlı salamurada olgunlaştırılan peynir grubunda yer alıyor. Bu lezzetli peynir için Çanakkale’ye gitmeye değer. Tadı gerçekten de harika…” dedi.

Ezine peyniri

Böylesine zengin bir coğrafyada görmeye değer sayısız güzelliğin olduğunun da altını çizen Büyükkalay, “Çanakkale; Troya ve Assos antik kentleri, oksijen deposu Kaz Dağları, Bozcaada ve Gökçeada gibi ülkemizin gözde turistik yerleriyle önemli değerlere ev sahipliği yapıyor” ifadelerini kullandı. Büyükkalay, gezilecek yerlerle ilgili şu önerilerde bulundu:

-- ‘Çanakkale içinde Aynalı Çarşı’ türküsünü bilmeyenimiz yoktur. Kastamonu yöresine ait bu meşhur türküye konu olan çarşı, şehrin en bilinen simgelerinden biri. Mutlaka uğramalısınız.

-- Çanakkale denince akla ilk gelen lezzet ise peynir helvası. Tuzsuz peynir, yumurta sarısı, irmik ve şekerle yapılan helva, şehirdeki çoğu restoranın menüsünde mevcut. Damak tadınıza göre fırınlanmış ya da sade olarak tercih edebilirsiniz. Yapılışında Ezine peyniri kullanılan bu tatlıda peynir tadı çok hissedilmiyor.

-- Çanakkale ruhunu yaşamak için Gelibolu Yarımadası’nda şehitlikleri ziyaret etmenizi de öneririm. Çanakkale Savaşı’nda verdiğimiz kayıplar anısına yapılan anıtlar, müzeler ve şehitlikler hem savaşın acılarını hatırlatıyor hem de bu tarihi zaferi canlı tutuyor. Şehitliklerin yanı sıra toplar, siperler, batık gemiler, kaleler ve burçlarla birlikte savaşla ilgili çok sayıda kalıntı da göreceksiniz. 

Ezine peyniri, AB'nin tescillediği ilk peynirimiz olmasıyla ayrı bir önem taşıyor

Simidin en güzel eşlikçisi: Bergama tulumu / İZMİR

Çay-simit-peynir üçlemesinde simidin yanına en çok yakışan peynirlerden biri Bergama tulumu. Bu peynir, İzmir tulumundan daha az tuzlu ve daha yumuşak olmasıyla ayrılıyor.

Nurgül Büyükkalay, “Tadı ve aromasıyla en sevdiğim peynirlerden olan Bergama tulumu, ülkemizin en lezzetli peynirleri arasında yer alıyor. İlk olarak Bergama’nın Yörük köylerinde yapılmaya başlamış. Önceleri koyun sütüyle yapılsa da günümüzde inek sütüyle yapılıyor. Doğal ortamda yetişen ineklerin sütünden elde ediliyor. Hafif sert, ağızda dağılan ve gözenekli bir yapısı var. Bergama tulumu özel lezzetini tenekede salamurada olgunlaşmasından alıyor” dedi.

Büyükkalay, güzel bir peynir tadımı sonrası rotanın Bergama Antik Kenti'ne çevrilmesi gerektiğini söyledi:

“Bergama Antik Kenti, tüm ihtişamıyla dik bir yamaçtan sizi selamlayacak. Akropol, Asklepion, tiyatro, tapınak gibi eserleriyle gerçekten hayranlık uyandırıcı. MÖ 1'inci yüzyılda yaşamış filozof Plinius Secundus, Pergamon’u 'Asya’nın en ünlü ve muhteşem şehri' olarak tanımlamış. Dik bir tepede konumlanmış kenti gezerken hangi esere hayran kalacağınızı şaşırıyorsunuz.”

Bergama tulumu

Zamanında antibiyotik olarak kullanılmış: Küflü peynir / KONYA

Küflü peynir Konya’nın en sevilen lezzetlerinden biri. Geçmişi çok eskiye dayanan peynirin Osmanlı döneminde askerlere antibiyotik olarak verildiği kayıtlara geçmiş.

Sıla Uçan, “Tescilini ‘yeşil peynir’ olarak alan bu özel peynir, Fransızların rokforuna taş çıkartacak lezzette muazzam bir tada sahip. Peynir, özel deri tulumlarda kurutulduktan sonra küflendiriliyor. Küflü peynir genellikle koyun sütünün en bol olduğu bahar aylarında üretilse de hemen hemen her mevsim inek ve keçi sütünden de yapılıyor” dedi.

“Konya’ya gelmişken Mevlana’nın türbesini ziyaret etmeden dönmek olmaz” diyen Uçan, “Mutlaka denk getirilip sema izlenmeli… Aziziye Camii ve İnce Minareli Medrese başta olmak üzere cami ve medreseleri gezmenizi de öneririm. Tarihi Bedesten Çarşısı’nda turlamak, Sille köyünde keşfe çıkmak, Kadınlar Pazarı'nda mutfak alışverişi yapmak ise listeye eklenecek diğer duraklar” ifadelerini kullandı.

Küflü peynir

Kuymağın lezzet sırrı: Kolot peyniri / TRABZON

Karadeniz’de aynı ya da benzer ürünler farklı yörelerde farklı isimlerle anılıyor. Kolot peyniri de onlardan biri. Bazı yörelerde Kolot bazı yörelerde telli peynir olarak bilinse de tüm Karadeniz'de mutfakların olmazsa olmazı. Özellikle Trabzon’da oldukça fazla tüketiliyor.

Sıla Uçan, “Kolot, yöresel Karadeniz kahvaltılarının olmazsa olmazı bir lezzet. Özellikle pazar kahvaltılarının en güzel eşlikçisi olan kuymağın uzayıp gitmesini sağlayan sır işte bu… Kaşar peyniri ile benzerlik gösteren kuymak peynirinin en temel özelliklerinin başında, sıcağı gördüğü anda erimesi geliyor. O yüzden sadece kuymakta değil börek, pizza, pide gibi hamur işlerinde de efsane oluyor” ifadelerini kullandı.

“Trabzon’a gittiğinizde Konstantin Kabayanidis tarafından 1890 yılında yazlık olarak kullanılan sonrasında 1934-1937 yılları arasında Atatürk’ün konakladığı ve vasiyetini kaleme aldığı Atatürk Köşkü’nü görmelisiniz” diyen Uçan, “Kostaki Konağı olarak da bilinen Trabzon Müzesi’ni, Trabzon Ayasofyası’nı, Trabzon Kalesi’ni gezmeden, Bakırcılar Çarşısı’nı gezip bakır, bronz ve pirinçten yapılan mutfak eşyalarından almadan sakın şehirden ayrılmayın” dedi.

Kolot peyniri, Trabzon'un meşhur lezzeti kuymağın uzayıp gitmesini sağlayan lezzet sırrı...

Lavaş ve çayın yanında çok seviliyor: Küflü civil peyniri (Göğermiş peynir) / ERZURUM

Erzurum ve çevre şehirlerde kahvaltı sofralarında peynirin küflendirilmiş olanı özellikle tercih ediliyor. Erzurum’da da küflü civil peynir, lavaş ekmek ve çayın yanında en sevilen lezzet olarak ön plana çıkıyor. 

“Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2012 yılında coğrafi işaretli ürün olarak tescil edilen küflü civil peyniri, yörede daha çok ‘Göğermiş peynir’ olarak adlandırılıyor” diyen Erdoğan Gümüş, peynirin yapılışına dair şu bilgilerin altını çizdi:

“Erzurum’un yüksek dağlarındaki meralarda beslenen hayvanlardan elde edilen sütlere, çok az miktarda sıvı şirden mayası katılıp, ısıl işlem uygulanarak oluşan pıhtının karıştırılıp yoğrulması ve sonra askılara asılarak kütle içinde (tel) lif oluşturulmasıyla yağsız ya da az yağlı civil peyniri yapılıyor. Küflü peynir bu şekilde elde edilen civil peynirinin, plastik bidonlara basılıp suyunun çekilmesi ve doğal olarak küflenmesi sonucu oluşturuluyor.” 

“Böylesine bir lezzete sahip olan ve kadim şehirlerimizin başında gelen Doğu Anadolu’nun incisi Erzurum, aynı zamanda tarihi ve kültürel değerleriyle de oldukça dikkat çekiyor” diyen Gümüş, “Kent merkezi camileri, medreseleri, türbeleri, hanları, hamamları, tarihi çeşmeleriyle adeta tarih kokuyor. Şehri dolaşırken neredeyse adım başı tarihi bir eserle karşılaşmanız mümkün. Mutlaka görmeniz gereken adres ise Çifte Minareli Medrese..." dedi ve ekledi:

"Günümüzde müze ve sergi salonu olarak hizmet veriyor. Türk İslam mimarisinin dört eyvanlı açık avlulu en önemli örneklerinden olan medrese, birbirinden farklı minareleri ve ilginç öyküsüyle tam bir Selçuklu şaheseri...” 

Tarihi bir lezzet: Kars kaşarı / KARS

Kars son yıllarda bir klasik hâline gelen Doğu Ekspresi ile popülerleşse de lezzet dünyasında da adından sıkça söz ettiren bir şehrimiz. Peynir denince ilk akla gelen lezzetlerden biri olan Kars kaşarı, günümüzde sofraların vazgeçilmez tatlarından.

Erdoğan Gümüş, “Kars’ta kaşar peyniri yapımının tarihi Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar uzanıyor. Araştırmalara göre ilk kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars’ın merkez köyü Kümbetli’de gerçekleştirilmiş. Günümüzde modern tesislerde geleneksel üretim anlayışı da korunarak üretilen Kars kaşarının ünü ülke geneline yayılmış durumda...” dedi. Gümüş, şöyle devam etti:

“Peynir, ‘taze ve eski Kars kaşarı’ olarak pazarlanıyor. Taze kaşarın beyazımsı bir renkteyken bir haftada sarımsı renk alması çok dikkat çekici… Tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırıyor. Eski Kars kaşarının kabuğu grimsi renkteyken, kesit yüzeyi sarımsı renkte oluyor. Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça yapısı sertleşip, kendine has tadı ve aroması oluşuyor.”

Kars’ta çok popüler olan Ani Harabeleri ve Çıldır Gölü dışında gezilecek yerlerle ilgili önerilerde de bulunan Gümüş, “Kent merkezindeki Ruslardan kalma Baltık mimarisi eserler görülmeye değer. Sadece bununla da kalmıyor. Selçuklular ve Osmanlılar döneminden kalma eserleri de görmek ve fotoğraflamak için sokak aralarına atmalısınız kendinizi… Kars Kalesi şehre hâkim konumuyla büyüleyici bir görselliğe sahip. Kalenin eteklerinden geçen Kars Çayı ve üzerindeki Taş Köprü, yine nehir kıyısındaki Mazlumağa, İlbeyoğlu ve Topçuoğlu hamamları görülecek eserlerden bazıları” ifadelerini kullandı.

Kars kaşarı

Bir ay kadar dinlendiriliyor: Sepet peyniri / BALIKESİR

"50 peynirli şehir" diye anılan Balıkesir'in en meşhur lezzetlerinden biri sepet peyniri…

“Çok özel ve lezzetli olan bu peynir, adını yapıldığı örme sepetten alıyor” diyen Özlem Köseoğlu, “Malzemesi çoğunlukla inek sütü. Fakat keçi ve koyun sütüyle de yapanlar oldukça fazla” diye konuştu.

Peynirin yapımına dair notlar paylaşan Köseoğlu, “Sepet peynirinin besin değeri son derece yüksek. Detaylı yapımına bakacak olursak, ilk etapta sütler kaynatılıyor ve şirden mayasıyla mayalanıyor. Ortaya çıkan pıhtı, kıvamında kırılarak suyu çekiliyor. Haşlama işleminde ise 43-44 derece su ekleniyor. Daha sonra sepete alınan peynir, alt üst şeklinde çevrilip sıcak odada bekletiliyor. En son aşamada da tam lezzetini alması için buzhaneye alınıp yaklaşık bir ay kadar dinlendiriliyor. Kokusu ve lezzeti çok güzel” ifadelerini kullandı. 

Sepet peyniri

Şehirde gezilecek yerle ilgili de öneride bulunan Köseoğlu, “Bol oksijeni, yemyeşil ağaçlarıyla bir doğa harikası olan Kaz Dağı Milli Parkı’na uğramayı ihmal etmeyin. Edremit ilçesine bağlı...” dedi.

Meşhur kahvaltının en önemli parçası: Otlu peynir / VAN

MÖ 5000'li yıllara kadar uzanan tarihi sayesinde birçok medeniyete ev sahipliği Van, Doğu Anadolu Bölgesi’nin en kalabalık şehri… Etrafı volkanik dağlarla çevrilen ve çöküntü görünümündeki Van Gölü ile dünya çapında tanınan şehir, hem kültürel yapısı hem de lezzetleriyle ön plana çıkıyor. Bu lezzetler içinde otlu peynir, meşhur Van kahvaltısının en önemli parçası…

Otlu peynir

Özlem Köseoğlu, “Heliz otu, sirmo otu, yabani nane, mendo otu ve kekik otu gibi 25 farklı çeşit otlarla hazırlanan otlu peynir, tam bir şifa kaynağı. Koyun, inek ve keçi sütünden hazırlanan peynir, içine dağlardan toplanan otların eklenmesiyle yapılıyor” dedi. Köseoğlu, peynirin yapımına dair şu bilgilerin altını çizdi: 

“Taze sağılan sütler önce kaynatılıyor ardından soğutuluyor. Daha sonra üzerine peynir mayası eklenerek iki saat kadar bekletiliyor. Ardından içine, ince ince doğranmış otlar ilave ediliyor. Bu karışım, bir bez torbaya dökülüp ağzı kapatılarak suyunun gitmesi için süzmeye bırakılıyor. Yaklaşık 6 saatlik bekledikten sonra peynir, torbadan çıkarılıp dilimleniyor. Protein açısından oldukça zengin olan Van otlu peyniri, meşhur Van kahvaltılarının vazgeçilmezi...” 

Köseoğlu, “Van’a gitmişken tarihi Van Kalesi, Van Müzesi ve Kapadokya’yı andıran Van Peri Bacaları’nı görmeden şehirden ayrılmayın” dedi.

Fotoğraflar: Alamy, iStock