Balıklar, bizim balıklarımız!

Palamut
Bolluğu sadece İstanbullunun değil, şehri ziyarete gelmiş âlimlerin de ağzına pelesenk olmuş: ‘Fakir doyuran’... Yağlı olduğu zamanlarda, takoz ızgarası pek lezizdir. Büyüğüne torik denir. Bulunduğu anda ‘lakerda’ya girmek elzemdir.
Lüfer
İstanbul’un medar-ı iftiharıdır. Ahmet Rasim’in deyişiyle “Bir lüfer yanağıyla 100 dirhem rakı içilir”. Büyüğüne kofana, küçüklerine sarıkanat, çinakop ve defne yaprağı denir. Muamele istemez, sadece ızgara yeter.
Hamsi
Bir coğrafyaya ‘kimlik’ olacak kadar yakışmıştır; onsuz Karadeniz düşünülemez.Karadeniz hamsisi Marmara hamsisinden daha lezzetlidir. Yaygın olarak tavada, mısır unlu yapılır. Halbuki pilavı da enfestir.
İstavrit
Onca zulme rağmen, hâlâ bizleri terk etmedi. Kaç çocuğun, balıkçılık sevdasının sürme nedenidir. Yavrusuna kıraça, büyük haline de istavrit azmanı denir. Zerre muamele istemez. Tavaya atılması kâfidir.
Barbunya - Tekir
Ekseriyet birbiriyle karıştırılır. Halbuki tekirin vücudu daha yassıdır. Evliya Çelebi’nin de en çok sevdiği balıklardan. Kaya barbunu bu klasmanın en tepesindedir. Pilakisi, tavası, buğulaması özellikle not edilebilir.
Mezgit
Etinin formu nedeniyle Ege’de ‘tavuk balığı’ adıyla da anılır. Şahsen tercih edileni, bölgede ‘laho’ adıyla da bilinen, daha küçük boydaki Karadeniz mezgitidir. Görünüşü nedeniyle çok ‘seksi’ poz vermese de, tavası pek bir lezizdir.
Zargana
İstanbul civarında neredeyse her mevsim bulunur. İpek oltalı avı çok keyiflidir. Pişirilmesi sırasında kılçığı yeşilimsi bir renk alıp eti boyar ama lezzette bir sıkıntı olmaz. Buğulaması ve tavası tercih edilir.
Sardalya
Çanakkale Boğazı ve Akdeniz’de avlanan daha iridir. Lakin, İstanbul ve çevresinde avlanan daha küçük olsa da daha lezizdir. Sofrada asma yaprağı en çok ona yakışır. Bunun dışında tavada da hiç fena değildir.
Gümüş
Boyları 15 santimi geçmez. Ege’nin iki yakasında da kıymetlidir. İstanbul ve Karadeniz’de nedense çok ilgi görmez. Deveciyan, karaciğerinin ve yumurtalarının pek leziz olduğunu yazar. İçi temizlenmeden yenmesi yaygındır.
Kefal
İsmi Yunancada ‘kafa’ demektir. Hem şekli hem de içeriğiyle isminin hakkını verir. Zeki balıktır, ağ üstünden bile atlar. Osmanlı’da çorbası, külbastısı, pilakisi yapılırmış. Lağım bölgeleri dışından yakalananları tercih edilmelidir.
Çipura - Levrek
Sadece memlekette değil, neredeyse tüm dünyada en çok tüketilen iki türdür. Nedeni balık çiftlikleri. İnanılmaz ama gerçek; bu balıkların denizde serbest gezeni de vardır. Izgara, buğulama, kebap ve kafalarından çorba yapılır.
Kalkan
Denizlerimizin en afili balığı. Yeme sayısı hatırlanan nadir yemeklerden. Deveciyan’a göre
en makbul olanları Karadeniz’de nehir ağızlarında yakalananlar. Dişilerinin ciğerlerinin yanında, erkekleri tercih edilir.