Bademden gelen tat ve güzellik

Datça bademi deyince akla tek bir badem gelmesin. Datça’da 82’si buraya özgün olmak koşuluyla tam 96 çeşit badem kaydedilmiş. Acıpayam, akpayam, nurlu payam, paşa payamı, şeytan payamı, çakalkuyusu, gülbekir, karıncalı, nakışlı, sivriburun… Say say bitmeyecek çok çeşit var. Yaklaşık 10 yıl kadar önce yapılan Muğla meyve çeşitlerini araştıran ‘Meyve Mirası Projesi’ kapsamında sadece Datça’nın Sındı köyünde 20 kadar badem türü tespit edildi. Köyde bal, badem ve zeytinyağı ve zeytin ürünleri için kurulmuş bir kooperatif kurulmuş. Ak badem, nurlu badem ve sıra bademi türleri yetiştiriliyor, hem badem hem de bademli ürünler yapılıyor.

Bugün en makbul Datça bademlerinden biri olan nurlu badem, bir zamanlar nurlu payam olarak anılan sert kabuklu bir tür. Bütün sert kabuklu çeşitlerde olduğu gibi tadı daha yoğun. Kabuğu ince olan diş bademi ise kolay kırıldığı için tercih ediliyor.

Gözden KaçmasınTürkiye'nin en lezzetli şehri! Bu yemekler damak çatlatıyor...Haberi görüntüle

Datça’da tadılması gereken badem lezzetleri

Badem ezmesi: Badem ezmesinin şekerli, ballı çeşitleri var. Keçiboynuzuyla yapılanı sanki kakaolu gibi bir tat taşıyor.
Ballı badem ezmesi ya da ‘bademella’: Badem ezmesinin fındık kreması gibi sürülebilir hale gelmişi. Kahvaltıların gözdesi olmaya aday.
‘Bademella’da ekstra badem parçacıkları da var.
Bademli çıtır: Çıtır çıtır baklava yufkası içinde rulo yapılmış bir tatlı. Kuru olduğu için uzun süre dayanır, tabii bir kutu bir seferde bitmezse.
Ballı badem: Karamelize şeker ve badem ile yapılan çıtır krokan.
Badem kahvesi: Kavrulmuş ak badem ezmesi süt ile karıştırılıp kaynatılıyor, yanına tatlandırıcı olarak bal geliyor. Bal, badem ve sütün muhteşem birlikteliği gerçekten kaçırılmaması bir lezzet oluşturuyor.
Badem lokumu: Bademli bademsiz her tür kahvenin yanına bir tanecik de olsa yemek lazım. Bademin zarif tadı lokumun nefasetine çok yakışıyor.

Badem helvası
(Miftâhü’t-Tabbâhin, 1876)
“120 dirhem tatlı bâdemi kaynar suya bırak, kabuklarını çıkar, soğuk sudan geçir, bezde kurut, her bir bâdemi enine altışar parça et, bir temiz tavada veya fırında kurut.Köz ateşte bir tava derununda (içinde) 70 dirhem toz şekeri susuz erit, sıcak sıcak bâdemleri içine atıp kaşıkla karıştır, bir mikdarını helva kalıbınınaltına yay, bir mikdarını kenarına çevir ve ağır ağır kalıb doluncaya dek kat kat üst üste yay. Fakat bu ameliyatı çabuk etmek lâzımdır zira yavaş olursa donar ve yayılmaz.”

Anadolu’da insanlık tarihine eş

Anadolu’da bademin yüzbinlerce yıla uzanan bir geçmişi olduğunu vurgulamak gerek. Antalya’daki Karain mağarasında Paleolitik dönemde yaşayan mağara insanlarının yiyecekleri arasında Toros dağlarından topladıkları yabani badem de bulunuyordu. Neolitik dönemde Burdur sakinleri de yabani bademi toplayıp yiyorlardı. Badem ağacı, yaprakları çıkmadan çiçek açmasıyla ‘ansızın açan ağaç’ olarak anılır. Bu yüzden mitolojide de pek çok efsaneye konu olmuş, toprağın uyanışı ve baharın gelişinin simgesi haline gelmiştir.

Sarayın vazgeçilmezi

Osmanlı mutfağında bademin yeri bambaşkadır. Topkapı Sarayı’nda helvahanenin gözde malzemesi badem türlü lezzetlerin baş tacıdır. Badem helvası, bademli baklava, bademli akide şekeri, badem şekeri, bademli köfte (cevizli sucuğun bademle yapılanı), badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi gibi lezzetler başta olmak üzere dövülmüş bademden yapılan keşkül-ü fukara gibi sütlü tatlılar da sarayın gözde tatları arasında olmuştur. Günümüze dek kalmayan ve bir tür bademli şeker olan bademli cevariş gibi tatlılar da mevcuttur. Elbette badem sadece tatlılar için değildir. Pilav başta olmak üzere terkib-i çeşidiyye gibi bol badem ile zenginleşen pek çok yemek vardır.