Anneannelerinize sıkı sıkı sarılın ey şefler!

Restoranınızı henüz deneyimlememiş olanlara nasıl tarif edersiniz?
- Kaynağını tamamen geleneksellikten alan, yerel malzemelerle beslenen öncü ve yaratıcı mutfağa sahip bir restoran diye özetleyebiliriz.
Üç erkek kardeş, yıllardır aynı mutfakta çalışıyorsunuz. Aileyle iş hayatının iç içe geçmesi zorlamıyor mu?
- Pek değil. Üçümüzün de farklı yetenekleri var. Birimiz şarapta, birimiz pastacılıkta, diğerimiz mutfakta uzman. Karakterler birbirini tamamlıyor. Restoran ne kadar dolu olursa olsun her akşam işi gücü bırakıp aile yemeği yiyoruz.
El Celler de Can Roca’nın dünyanın en iyi restoranı olarak anons edildiği ana dönelim... Cebinizde hazır bir konuşma var mıydı?
- Hayır, böyle bir sonuç beklemiyorduk. Son iki yıldır dünyanın en iyi ikinci restoranı seçiliyoruz ve her seferinde evde bir bayram havası esiyor. Bu bile yeterdi bizim için. Noma’yı geride bırakmak aklımızın ucundan bile geçmemişti.
İki ay önce Noma’da 67 kişinin zehirlenmesi sonucu etkilemiş olabilir mi?
- Olamaz, çünkü oylama süreci zehirlenme olayından çok önce tamamlanmıştı. Süreci bilmeyenler Noma’nın birinci çıkmamasını direkt buna bağladı. Oysa müşterinin başına gelebilecel bir besin zehirlenmesi o restoranın kalitesini, başarısını eksiltmez. Ne kadar profesyonel ve titiz davransanız da her restoranın başına gelebilecek tatsız bir durum.
Haberi okuduğunuzda ne hissettiniz? Belki, içten içe bir sevinç hali...
- Aksine sizin başınıza gelmiş kadar üzülüyorsunuz. Noma’nın itibarının zedelenmesi listedeki diğer 50 restoranın da zararına bir durum. Her ne kadar rekabet halinde gözüksek de işin özünde bir ‘birimiz hepimiz için’ durumu var.

TÜRKİYE’NİN ASIL İHTİYACI NE?

Listedeki 50 restorandan sizin favorileriniz hangisi?
- Keşke bu soruya adil yanıt vermek için hepsini denemiş olsaydık fakat maalesef böyle bir vaktimiz yok. Gittiklerimiz de bir elin parmağını geçmez.
Peki, dünyanın en iyi restoranı olmanın sırrı ne?
- Sır yok, formül yok. Gerçekten. İlle de bir cevap isterseniz “Çok çalışmak, azim ve işinize tutkuyla bağlı olmak” gibi beylik cümleler kurabiliriz tabii.
İnsanlar sizden daha somut bir ‘sır’ bekliyor...
- Eğer bir sırdan bahsedeceksek bu bizim değil, annemizin, anneannemizin mutfak sırları olmalı. Annemiz Monserrat Fontané, İspanya’nın en iyi şeflerinden. Babamızla beraber, bizim restorandan birkaç sokak ötede kendi restoranları var. Adı, Can Roca. Gözümüzü mutfakta açtık, yemek kokuları arasında büyüdük, anneannemizden masallar değil yemek tarifleri dinledik. Şefi şef yapan bilgiler okuldan, kitaptan değil anneden çocuğuna geçen mutfak tüyorlarıdır. O yüzden şefler anneannelerine sık sık sarılmalı, mutfağa dair öğütler almalı.
Dünyanın dört bir yanındaki yüz binlerce restoranın hayalini süsleyen bir unvana sahipsiniz. Sizden tavsiye isteyen meslektaşlarınıza ne söylüyorsunuz?
- Yerel malzemeden şaşmamaları gerektiğini. Türkiye’den dünyanın en iyi İtalyan ya da Fransız restoranın çıkması zor. Hem neden çıksın ki? Türk Mutfağının ihtiyacı olan İtalyan usulü makarna tabağı değil, yüz yıllar öncesinden kalma Anadolu yemeği tariflerini yeniden yorumlayan yemekler.
Listedeki restoranların ortak paydası şu: Hepsi ülkesinin yerel malzemelerine dair uzun uzun araştırma yapmış, lokal mutfağın en derinine inmiş. Tıpkı bizim gibi.

OLIVER VE BOURDAIN ŞEF DEĞİL ŞOVMEN

Günümüzde Michelin yıldızlı şefler, restoranlar biraz abartılmıyor mu? Aylar öncesinden alınan rezervasyonlar, ufacık bir tabağa ödenen servetler...
 - Michelin rehberi, çok güçlü bir müessese. Michelin kurumunda çalışan herkes işini son derece ciddiye alıyor. Milyon dolarlık bir sektöre yön veriyorlar. Her sektörde benzer bir güç, beraberinde de bir tartışma konusu vardır. Sinemada da Oscar ödülleri tartışılır ama Oscar alan filmleri izlemeden edemezsiniz. Michelin yıldızlı restoranlar da biraz böyle.
Peki, şeflerin rockstarlardan farkı kalmamasına, dergi kapaklarını süslemelerine, milyonlarca hayranı olmasına nasıl bakıyorsunuz?
- Yeme-içme sektöründe çalışan herkes için sevindirici bir durum. Yaptığımız işe ilgi alaka, sevgi saygı artıyor.
Diğer yandan yemek bazlı şovlar, programlar televizyonda altın çağını yaşıyor. ‘Yemek’ nasıl ana akım bir meseleye dönüştü? Bu ilgiyi neye bağlıyorsunuz?
- Yemek pişirmek adına çok tuhaf, absürd şeyler dönüyor televizyonda. Fakat mutfak başlı başına bir kültür, bir aşk. Herkes bu aşkı dilediği gibi yaşamakta özgür. İnsanlar yaşam kalitesini arttırmak adına mutfağa yönelmeye başladı, yemek pişirmekten haz almaya başladı.
Jamie Oliver, Anthony Bourdain, Gardon Ramsey gibi şefler televizyonun yeni seks sembolleri gibi anılıyor artık. Sizi de benzer pogramlarda izler miyiz?
- Onlar şef değil, şovmen! Lütfen daha ciddi şeylerden bahsedelim...

El Celler de Can Roca’ya yolunuz düşerse...

Bilmeniz gereken en mühim bilgi şu: 24 tabaklık tadım mönüsü yaklaşık 340 lira.
27 yıllık restoranın ilk yıllardan beri mönüsünden eksik olmayan iki imza yemeği var: Penny bun mantarı yağıyla yapılmış domuz paçası carpaccio, karidesli tavuk bacağı ve siyah mantarlı ıstakoz yatağı
Roca biraderlerin çıkardığı sayısız yemek kitabından en alınası, saklanası olanlar, ana kraliçeye ithaf edilmiş ‘Joan Roca: la cuina de la meva mar’ (Joan Roca: Annemin Tarifleri) ve tatlı dünyasının kutsal kitabına dönüşmüş ‘Los postres de Jordi Roca’
(Jordi Roca’nın Tatlıları)

Dünya’nın ilk gastro-operasını hazırladık

El Somni, video sanatçısı Franc Aleu ile birlikte hazırladığımız bir gastro-opera projesi. Restoranımızdaki bir akşam yemeği deneyimini, opera sanatıyla süsleyerek anlatıyoruz. 12 bölümden oluşan opera, ilk tabakların servis edilmesiyle başlıyor. Her bölümde farklı bir müzik eşliğinde, farklı bir hikâye anlatılıyor, yeni bir tabak servis ediliyor. Sanatın, müziğin ve yemeğin harmanladığı bir deneyim bu. Gastón Acurio and Ferran Adrià gibi şefler de fikirleriyle projenin içinde. Yılın belli günlerinde sadece bizim seçtiğimiz davetlilerin yaşayacağı bir deneyim. Yakında filme çekmeyi, belgesel  olarak sinemalarda
gösterime sokmayı planlıyoruz.

Roca biraderlerin yeni favorileri

Restoran: Peru’nun Lima şehrindeki Astrid & Gastón. Sahibi şef Gastón Acurio Jaramillo, Peru mutfağının dünya çapında tanınması için kültür elçisi gibi çalışıyor. Her ülkeye lazım!
Tabak: Birkaç ay önce Şili’nin Santiago şehrinde tattığımız  mollusk ve picoroco gibi kabuklu, devasa deniz mahsulleri.�