51’inci müşteriye yer de yok yemek de

Alancha’da her şey bir şiirle başlıyor. Restoranda yaşayacağınız deneyime sizi yüreklendirmek için yemeklerden önce Latin şair Martha Medeiros’un şu şiiri önünüze geliyor:�
Yavaş yavaş ölürler,
Seyahat etmeyenler.
Yavaş yavaş ölürler,
Okumayanlar, müzik dinlemeyenler,
Vicdanlarında hoşgörüyü barındıramayanlar.
Restoranın şefi ve kurucusu Kemal Demirasal, Alaçatı’da son 3 yıldır efsaneleşen Barbun’un da kurucusu. O aslında bir sörfçü. Kendini şöyle anlatıyor:
“Öncelikli amacım yemek yapmaktan ve yaptıklarımı paylaşmaktan keyif almaktır. Sörf için geldiğim Alaçatı’da çocukluğumdan beri hayatımın her zaman bir parçası olmuş yemek yapmayı doğanın içinde yeniden keşfettim. Sörf ve yemek yapmak benim için birbiriyle duygusal olarak çok bağlantılı şeyler. Mutfak gibi sıcak ve keskin aletlerin bulunduğu, zamana karşı yarışırken en iyi kalitede ürün çıkarmanın matematiğe dönüştüğü bir ortamda salgıladığım adrenalin ve tatmin hormonları, rüzgârlı bir denizde sörfle yüksek hızlara çıkıp büyük dalgalarda savaşmaktan farksız. Benim mutfağım kişiliğimin yansımasıdır.”
‘Alancha’ yani ‘Alança’, öz Türkçede ‘bahçelerdeki ağaçlar arasında bulunan çimenlik bölge’ anlamına geliyor. Restoran konumu dolayısıyla bu ismi alıyor. Alaçatı’nın en ucunda bulunan ve üç yıl önce tek bir aydınlatmanın bile olmadığı ağaçlık bölge, geceleri pek de tekin değilmiş. Ama şimdi Çeşme’nin en büyülü atmosferlerinden birine ev sahipliği yapıyor.  Restoran aynı anda 50 kişiye servis verebiliyor. 51’inciye yer de yok, yemek de. Mekânda toplam 35 personel çalışıyor. Her şeyin başında Kemal Demirasal var, onu yardımcı şef olarak Murat Deniz Temel takip ediyor. Temel, son iki yıldır dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarkalı Michelin yıldızlı restoran Noma’dan deneyimli. Onun ekipte olmasının nedeni Alancha’nın da dünyanın en iyi restoranlarından biri olma hedefi...

HER ŞEY ODUN ATEŞİNDE

Alancha, her hafta değişen ve gelişen bir mönüye sahip. Yani bir yediğiniz mönüyü bir daha aynı şekilde bulmanız imkânsız.
Ne yiyoruz derseniz? Tüm mönü 25 tabak olarak servis ediliyor. Kiraz odununda tütsülenmiş dana eti, taş tabakta servis edilen karamelize soğan, sarmısak, domates, sabunotu tozu ve çövenotu suyu ile bir saat çırpılarak yapılan bir tatlı, arka bahçedeki çam ağacının yapraklarından yapılan sorbe dondurma gibi isminden ürkeceğiniz ama lezzetiyle hazzın doruklarına tırmanacağınız yemekler...
Yemeklerde sadece lokal malzemeler kullanılıyor. İthal ürünlere ve ithal yemeklere yer verilmiyor. Kısacası mutfakta parmesan peyniri, risotto gibi yemekler yapılmıyor. Buna ek olarak deneysel- modern ve Anadolu’dan gelen pişirme teknikleri harmanlanıyor. (Fermentasyon, tuzlama, tütsüleme, isleme gibi...)
Mutfakta gazlı ocak yok, her şeyi odun ateşinde rafine ediyorlar. Mutfak bölümünün hemen arkasında kendilerine ait kapsamlı bir botanik-baharat bahçeleri var ve 70’e yakın baharatı dalından koparıyorlar. Restorandaki tecrübe, yemekle sınırlı değil. Her şeyden önce mekânın Bircem Yedigüller kontrolünde dinamik olarak değişen bir şarap mönüsü var.  Etkileyici Alaçatı ve günbatımı manzarasına sahip barında moleküler karışım uzmanı Göksel Güleç’in hazırladığı müthiş içkileri var. Bar, restoran müşterisi dışındakilere açık değil.
Mimarisini Gürcan Dere’nin yaptığı mekânın en dikkat çekici yanı yemek yerken bir akvaryum gibi izleyebildiğiniz mutfağı. Alancha’nın konsept tasarımı Kerem Akçaba’ya ait. Akçaba, Şef Kemal Demirasal ile kokusu, dokusu, tadı, görselliği, atmosfer sesiyle beş duyuya hitap eden yüksek bir deneyim alanı tasarladıklarını söylüyor.

Haz için psikanaliste danışan restoran

Mekân konsepti tasarlanırken haz almanın derinlerine inip şifrelerini çözmek için Psikanalist Ümit Eren Yurtsever’e danışmışlar. İşte uzmanın psikanalizi:
“Beş duyuya hitap eden bir sanat eseri olan yemeğin oluşumunu açıklamaya yardımcı olabilecek bir alan yapıldı. Çünkü o anda üretilen yemek, kaynağını annenin ruhundan alır.
Anne sütünün çocuk için çok faydalı olduğu bugüne kadar çok söylendi. Fakat bunun yanında psikanalitik açıdan bakıldığında süt vermenin anne açısından da önemli bir işlevi olduğu görülüyor. Freud, süt vermenin anne açısından önemini şöyle açıklar:
“Kadın cinsel yaşamında edilgen olarak tanımlanır. Ancak anne her bakımdan çocuğuna karşı etkindir.Kadının çocuksuz olması, onun aynı zamanda süt verememesi demektir. Yani bu durum cinsel yaşamında edilgenlikle nitelenen kadının çocuğuyla kazanacağı etkinliğe erişme şansını yitirmiş olması anlamına gelir. Burada görülen, kadının bastırdığı edilgenliğinin yemek yapmakla ortaya çıkmasıdır.”