"Kuru fasulyeyi pilavı öğrenmeden İtalyan’a Japon’a ilgi duymayın"

Marmara Üniversitesi Rektörlüğü'nde gerçekleştirilen "İstanbul Mutfağı" başlıklı konferansın oturum başkanlığını yapan İl Kültür ve Turizm Müdürü Coşkun Yılmaz, kişinin yediği ve içtiği gıdalarla sadece açlık duygusunun giderilmediğini anlatarak, beslenmenin karakter ve ahlakı da etkileyen en önemli unsurlar arasında yer aldığını söyledi. 

Yılmaz, insanların sahip olduğu geçmişle beraber beslenme kültürüne sahip olduğunu ifade ederek, "İstanbul, binlerce yıllık, dünyanın en büyük imparatorluklarına ve devletlerine payitahtlık yapmış bir şehrimiz. İstanbul deyince dünyanın en uzun ömürlü, çok kültürlü, dinli, ırklı bir şehrinden ve aynı zamanda bütün bu unsurların uyumlu, saygılı ve barış iklimi içerisinde yaşamasından söz ediyoruz" değerlendirmesinde bulundu. 

İstanbul'un aynı zamanda çok büyük bir zenginlik ve çeşitliliğe de sahip olduğunu aktaran Yılmaz, İstanbul mutfağının da bu zenginliklerin en başında geldiğini belirtti. 

"Mutfak" denilince akla sadece beslenmenin değil aynı zamanda adabımuaşeretin, paylaşmanın, alın terinin, göz nurunun ve ikram unsurunun geldiğine işaret eden Yılmaz, "Milletlerin en güçlü olduğu unsurlardan biri de sahip oldukları tarihi birikimdir. Pek çok şeye sahip olabilirsiniz ama bir kültürünüz yoksa kimliğiniz yoktur. Kimliğiniz yoksa zaten siz, siz değilsinizdir ve sınırlarınız da olsa kendinizi ifade edebilen bir toplum olmanız zordur. Milletleri millet yapan ait olduğu değerler üzerine inşa edilen kimliktir. Mutfak ise beslenmenin niteliğinden, kültürüne, unsuruna ve gıdalarına varıncaya kadar bu kimliğin en temel unsurlarından birisini ihtiva ediyor" diye konuştu. 

Yılmaz, inanç ve medeniyetlerine göre kişinin sadece yediğiyle doymadığını vurgulayarak, "Kişinin, yedikleri ve beslendikleriyle aynı zamanda kişiliği, davranışları, ahlakı ve olaylara bakış açısı da şekillenir. Bu nedenle yenilen gıdaların haram-helal olması konusunda öğrendiğimiz hassasiyet de bu yaklaşımın en güzel örneği olarak, çocukluğumuzda büyüklerimizden dinlediğimiz menkıbelerde ortaya çıkmaktadır" dedi. 

"OSMANLI'DA KAHVALTI 18. YÜZYILIN SONLARINDA ORTAYA ÇIKTI" 

Prof. Dr. Arif Bilgin de "Osmanlı İstanbul’unda Kahvaltı Kültürü" başlıklı bir sunum yaparak, kahvaltı kültürünün İngiltere'de 17. yüzyılda başladığını ve 18. yüzyılın sonlarında da Osmanlı Devleti'nde ortaya çıktığını anlattı. 

"Kahvaltı" kavramının kahveyle ilgili bir çıkış noktasına sahip olabileceğini ve iki çeşit kahvaltı olduğunu söyleyen Bilgin, sözlerini şöyle sürdürdü: 

"Sözlüklerde bahsedilen kahvaltılardan birincisi sabah yapılan kahvaltı, ikincisi de günün herhangi bir öğününde yenilen kahvaltıdır. Günün herhangi bir öğününde insan acıktığı zaman kendisine tepsisiyle kahvaltı sunuluyor, bu şekilde iki şekilde iki tür kahvaltıdan bahsediliyor. Şeyhülislam Mehmed Esad Efendi'nin 1737'de yazdığı Lehçet'ül Lügat isimli eserinde, kahvaltıya dair madde de herhangi bir detaylı açıklama yoktur. Yazdığı sadece şu, 'meşhurdur' yani kahvaltıyı biliyorlar, o dönemde oldukça yaygınlaşmış görünüyor. Ardından da Arapça ve Farsçada kahvaltıya ne denir gibi sorulara cevap veriyor ve anlatıyor." 

Bilgin, Osmanlı dönemindeki divanlara bakıldığı zaman kahvaltıya rastlanmadığını dile getirerek, "Edebiyatçıların tez çalışmalarında 16. ve 17. yüzyıla ait divanlarda kahvaltıyla ilgili herhangi bir bilgi yok. 18. yüzyıl divanlarını da kendim araştırdığım zaman ben de bulamadım. Ancak Divan şairi Hevai, 17. yüzyılda sabah yemeğinden bahsediyor ama ben bu sabah yemeğinin de kuşluk vakti yenilen yemek olduğunu düşünüyorum. Çünkü kahvaltı kültürü ortaya çıkmadan önce Osmanlılar, kuşluk vakti ve ikindi ile akşam arasında olmak kaydıyla iki öğün yemek yiyorlardı" ifadelerini kullandı. 

Prof. Dr. Artun Ünsal da "İstanbul Mutfağı Denince" başlıklı sunumunda, İstanbul mutfağının, tarihsel gelişimi yönüyle coğrafyası, muhtevası yönüyle menüsü ve geleceğin mutfağı yönüyle de sosyolojisi bakımından üç ayrı alanda ele alınması gerektiğini söyleyerek, İstanbul mutfağında Osmanlı, Roma, Bizans unsurlarının görüldüğünü, bu durumun ise İstanbul'un sahip olduğu yemek kültürünü zenginleştirdiğini anlattı.

19. yüzyılda damak tadının farklılaşarak, Batı'dan aldığı yöne doğru ilerlediğine dikkati çeken Ünsal, şunları kaydetti: 

"İstanbul mutfağı da kendi içinde süzülmüş bir mutfaktır çünkü malzemeyi getirebilir, zengin bir şehirdir, yemekten anlar, seçkinler vardır ve bir mutfağın gelişmesi için Anadolu ve halk mutfağından aldığı zenginliğe sahiptir ama çeşit yoktur. İstanbul mutfağında Yahudi, Ermeni, Rum ve Müslüman mutfağı gibi ayrımlar yoktur çünkü arka bahçe ve pazar aynıdır. Yemek bir kimliktir, bazı yasaklar vardır ama neticede günümüz mutfağına gelecek olursak, farklı mutfak geleneklerinin öğelerini birleştiren bir füzyon mutfağı heyecanı yaşanıyor. Genç kuşaklar da değişik İstanbul yemeklerini kendilerince yorumluyorlar. Gençlere tavsiyem, kuru fasulye, pilav ve çorbayı iyi yapmayı öğrenmeden İtalyan, Japon, Güney Amerika usulü yemeklere fazla ilgi duymayın. İkinci konu da bu yemeklerin envanterinin çıkarılması başladı, devam ediyor fakat günümüzde de hangi tereyağıyla, ekmekle ne yaptığınız ve hangi sebzeyi nasıl yetiştirdiğiniz gibi sorunlar var. Milli ve yerli lafını en çok yemekte benimsiyorum, önce milli yerli, İstanbul ve Anadolu yemeklerimizi, bir Türk mutfağının çatısı altında birleştirelim. Şoven olamadan kendi ürünlerimizi öğrenelim çünkü yerelliği benimsemeden küresel olamazsınız." 

"İLK YEMEK KİTABI KİTAB-I MELCEÜ'T-TABBAHİN 1844'DE BASILDI" 

"19. yüzyılda İstanbul Mutfağı" konulu sunumunu gerçekleştiren Doç. Dr. Özge Samancı ise 19. yüzyılda, mutfağın yazılı olarak yemek kitaplarında toplandığına dikkati çekerek, domates, patates, mısır, kırmızı ve yeşil biber, fasulye, sakız kabağı, yeni bahar gibi ürünlerin mutfağa girdiğini, saray mutfağında ise havyar, balık yumurtası ve balık tüketiminin arttığını söyledi. 

Samancı, şunları kaydetti: 

"İlk yemek kitabı olma özelliğini taşıyan Kitab-ı Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitap, 1844'te basıldı ve 1840'lı yıllarda yer sofrasından, masaya geçilerek çatal kullanımı başladı. Aynı zamanda alafranga sofra düzeni de Osmanlı Sarayı ve İstanbul'da uygulanmaya başlamıştır. Avrupa kökenli yemekler geleneksel yemeklerle birlikte İstanbul mutfağında başladı ve 1880'lerde zeytinyağlı enginar ve yaprak dolması gibi yemekler, yemek kitaplarında yer almaya başladı." 

AK Parti İstanbul Milletvekili Ahmet Hamdi Çamlı'nın da katıldığı programda, konuşmaların ardından plaket takdim edildi.