Ustası uyardı: Turşularınızı karışık kurmayın, turşu suyunu kaynatmayın

Yaz sıcaklarının sona ermesinin ardından serin sonbahar havalarıyla birlikte kış turşuları da kurulmaya başlandı. Özellikle kış aylarında sofraların vazgeçilmezlerinden olan turşuya rağbet havalar soğudukça artarken, turşunun hangi hastalıklara iyi geldiği ve sağlık açısından ne gibi yararları olduğu da en çok merak edilen konular arasında yer alıyor. Bunun yanında turşularını kendileri kuranlar da turşu kurma konusundaki püf noktalarını merak ediyor.

Eskişehir Çarşı'da yaklaşık 20 yıldır turşu işletmeciliği yaptıklarını belirten Ünal Atalay konu ile ilgili değerlendirmesinde evde turşu kurmak isteyenlere turşularını ayrı ayrı kurmalarını tavsiye etti.

Atalay, “Evde turşu kurmak isteyenlere tavsiyem turşuları ayrı ayrı kursunlar. Çünkü örnek veriyorum lahana turşusu 1 ayda oluyorsa salatalık turşusu 1 haftada oluyor. O yüzden turşular karışık kurulduğu zaman yumuşayabiliyor. Çünkü biri olmuş oluyor biri olmamış oluyor. O yüzden biz kesinlikle turşuları bir kurmayız. Hepsini ayrı ayrı kurarız çünkü hepsinin tuz oranı farklıdır. Bize ne kadar tuz kullanıyorsunuz diye soruyorlar. Gram ya da kiloyla değil. Bizde derece var, her türlü turşunun ayrı derecesi var. O yüzden bizim verdiğimiz formülle kuramazlar. En iyi formül kendi bildikleri gibi olandır” ifadelerini kullandı.

Turşunun hangi malzemeyle kurulacağını merak edenlere de tavsiyelerde bulunan Atalay, “Aldıkları mahsul çok önemli, kesinlikle bildikleri yerden alsınlar. Koruyucu olduğu zaman tekrardan yumuşama riski olabiliyor. 'Şeker atalım mı? Suyunu kaynatalım mı?' diye soruyorlar. Kesinlikle suyu kaynatmayın, şeker atmayın. Biz sadece deniz tuzuyla kuruyoruz. Ama bizde asıl işlem turşuyu kurduktan sonraki işlemdir. Her turşunun ayrı formülü var. Kimine sirke yakışıyor, kimine limon yakışıyor. Elma sirkesi atıyoruz, o da 20 kiloluk bidona yarım çay bardağı olarak tat vermesi için. Çünkü sirkeli seven var, limonlu seven var” şeklinde konuştu.

Ünal Atalay, hangi turşunun hangi hastalığa iyi geldiği konusundaki merak edilenlere de değinerek, “Geçen yıl Canan Karatay Hocamız lahana turşusuna çok önem verdi. Lahana turşusu mide ve bağırsak hastalıklarını önlüyor. Sarımsak turşumuz var kalp hastalıkları ve çeşitlerine çok faydası var. Pancar turşusu bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Turşu suyumuzun içerisinde hem lahana, hem sarımsak, hem pancar suyu olduğu için daha etkili oluyor” dedi.

2000 yılında işe başladıklarında Eskişehirli vatandaşların turşu suyu içme kültürlerinin olmadığını ifade eden Ünal Atalay, ilerleyen yıllarda bu kültürün giderek oturduğunu belirtti.

Atalay, “Biz 2000 yılında buraya geldiğimiz zaman turşu suyu günde 5 bardak ya da 10 bardak satıyorduk. Çok sıkıntı yaşıyorduk, bilmiyorlardı turşu suyu içme kültürü Eskişehir’de yoktu. Yaklaşık 10 yıldır müşterilerimiz sıraya giriyor turşu suyu içmek için. Günde 300-400 bardak turşu suyu gidiyor. Ama bunda en önemli etken biz her gün yenisini yapıyoruz. Eğer kalmış olsa bile tabi ki de kalmıyor akşamüzeri müşteriye yok diyorum. Kalmış olsa bile yarın yenisini yapıyorum. Bir de içerisinde dediğim gibi lahana turşusunun suyu, pancar turşusunun suyu, sarımsak turşusunun suyu olduğu için gribin, farklı bağırsak rahatsızlıklarında, bağışıklık sisteminde çok etkili olduğu için turşu suyunu müşterimiz çok tüketiyor. Farklı turşularımızın bazıları limon turşusu, kızılcık turşusu, kırmızı soğan turşusu var, kozalak ve yumurta turşularımız var onları da sattık. Müşterinin talebine göre de yapıyoruz” dedi.