Osmanlı mirası süt helvasını karpuzda pişiriyor

Osmanlı Saray mutfağının en gözde tatlılarından süt helvası, Bursa’da orijinal haliyle sofraların vazgeçilmezi olma özelliğini koruyor. Yaptığı yemeklere yeni bir tarz getirmeyi hedefleyen şef Emir Topuk, 120 yıllık tarihe sahip süt helvasını yaz aylarında karpuzda pişirip müşterilerine farklı bir lezzet sunuyor.

Anadolu mutfağındaki tatlıların başında gelen helvalar, özel günlerde asırlardır pişirilmeye devam ediyor. Yaklaşık 120 yıl önce Osmanlı mutfağına giren süt helvası, o dönemde sarayda en çok tercih edilen tatlı haline geldi. Zaman içinde Anadolu’ya yayılan süt helvası, zamanla unutulmaya yüz tuttu.

Bursa’daki esnaf lokantaları ise süt helvasını menülerinden hiçbir zaman çıkarmadı. Günümüzde yalnızca Bursa’da yapılan süt helvası, maliyetinin de düşük olması sebebiyle esnaf lokantalarında en çok tercih edilen tatlı haline geldi.

Bursa’daki yemek kültüründe öğle saatlerinde tüketilen süt helvası, saat 14.00’den sonra tüm lokantalarda tükeniyor ve gün içerisinde bir daha yapılmıyor. Kış aylarında süt helvasını bal kabağında pişirerek farklı bir yorum katan Şef Emir Topuk, yaz aylarında ise süt helvasını karpuzda pişirerek müşterilerine farklı bir lezzet sunuyor.

Anadolu mutfağında helvaların altında tatlılar diye bir ana başlık açılabileceğini belirten şef Emir Topuk, "Bu helvaların arasında da unutulan onlarca tarif vardır, bu tariflerin biri süt helvasıydı. Yalnızca Bursa’da esnaf lokantaları süt helvasına sahip çıktı. 120 yıldır her öğlen Bursa’da esnaf lokantaları süt helvasını pişiriyor. Biz de bu lokantalardan biriyiz. Süt helvasını kış aylarında bal kabağının içinde pişiriyoruz, yaz aylarında da karpuzla birlikte pişiriyoruz. Üzerine de serin karpuz taneleriyle servis ediyoruz" dedi.

Süt helvası aslında kazandibinin atası olarak da tarif edildiğini söyleyen Topuk, şöyle devam etti: "Kazandibinin ilk hali ancak tencerenin dibini yakmak yerine fırında üzeri kızartılıyor. Aslında aynı zamanda bir muhallebidir."

"Helvanın mantığı herhangi bir yağ ile unun kavrulup herhangi bir tatlandırıcıyla birleşmesidir. Süt helvasında da bu malzemeler tereyağı, un ve sütlü şerbettir. Helva ne kadar uzun kavrulursa o kadar lezzetli olur. Biz de süt helvasını uzun sürelerde kavuruyoruz."

Esnaf lokantalarının yemekleri bitince öğle saatlerinde dükkanlarını kapattıklarını belirten Topuk, şunları söyledi: "Helva da tüm yemeklerden önce biter. Saat 13.00-13.30 gibi herhangi bir restoranda süt helvası bulmanız çok zordur. Her gün pişirilir ve her gün tüketilir."

"Her gün pişen her gün yenen başka bir tatlı var mıdır bilemiyorum. Çok hafif ve hazmı kolaydır, çok da lezzetlidir. İnsanlar artık bu lezzet için Bursa’ya seyahat etmeye başladılar. Son 10 yıldır Bursa helvası diye de anılıyor. Bundan önceki ismi de ’süt keri’dir. Bundan 400 yıl önceye kadar da bu tatlının aynı tarifine ulaşıyoruz" ifadelerini kullandı.

Süt helvasının Osmanlı mutfağında önemli yeri olduğunu belirten Topuk, şu ifadeleri kullandı: "Osmanlı’da bir subay tariflerini zamanında reçetelerle saklamış."

"Biz bu tariflerin içinde bal kabağının içinde pişen pilavlar ve et yemeklerine rastladık. Helvayı da bal kabağında pişirmeyi denedik ve çok da lezzetli oldu. Ancak nisan ortalarında bal kabağı sezonu bitiyor ve kabaklar daha sulu hale geliyor."

"Sulu kabaklar da helvanın kıvamını bozuyor. Yazın da toprak bize ne veriyorsa o meyvelerden bol porsiyon sığabilecek karpuzu denedik."

"Aslında bir denemeydi ancak çok beğenilince düzenli yapmaya başladık."