Manisa’nın 300 yıllık lezzeti: Manisa kebabı

Manisalıların en sevdiği lezzetlerden biri olan Manisa kebabının tarifi ve tarihçesini, kentin en eski ustalarından Hüseyin Şengül (72) anlattı. Yıllar önce Arabistan’dan Manisa’ya gelen Halil İbrahim Usta’nın bu lezzeti Manisa’ya armağan ettiğini belirten Şengül, "Bu lezzet 300 yıl öncesine dayanıyor" dedi.

Kentin en eski Manisa Kebabı ustalarından Hüseyin Şengül, Demirören Haber Ajansı’na lezzetin tarihini ve tarifini anlattı.

Manisa’ya gelen ziyaretçilerin tadına bakmadan gitmedikleri Manisa kebabının geçmişinin 300 yıl öncesine dayandığını belirten Şengül, "Arabistan’dan gelen Arap kökenli Halil İbrahim Usta, Manisa’da bir dükkan açıyor. Zamanla şişte pişirdiği Manisa kebabı vazgeçilmez bir lezzet haline geliyor. Kebabımızın mucidi Halil İbrahim Usta’nın yanında zamanla Bekir Mersinli, Hüseyin Usta, Osman Usta, Gülcemal Usta ve Naci Ezel gibi isimler yetişmeye başlıyor. Ben de Bekir Mersinli’nin yetiştirdiği kalfalardanım. 1956 yılından beri Bekir Usta’dan aldığım ustalık beratımı günümüze kadar taşıdım ve taşıyacağım" dedi.

Manisa kebabının yapılışı için püf noktaları anlatan Hüseyin Şengül şunları söyledi:

"Kaliteden ödün vermemeniz gerek. Kıyması yüzde 90 oranında süt danasının ön kolundan, yüzde 10’luk kısmını ise kuzunun döş kısmından oluşmalıdır. Kıyma 2 kez kıyılmalı ve çok az tuz atılmalı. Kıymayı güzelce yoğurduktan sonra kebap şişe takılır. Piştikten sonra hiç bekletmeden servis edilir. Kullanılacak tereyağı ise kebabın tadını attırır."

"Kaliteden ödün vermemeniz gerek. Kıyması yüzde 90 oranında süt danasının ön kolundan, yüzde 10’luk kısmını ise kuzunun döş kısmından oluşmalıdır. Kıyma 2 kez kıyılmalı ve çok az tuz atılmalı. Kıymayı güzelce yoğurduktan sonra kebap şişe takılır. Piştikten sonra hiç bekletmeden servis edilir. Kullanılacak tereyağı ise kebabın tadını attırır."

"Manisa kebabı hızlı ateşte olmaz. Hızlı ateşte pişen şiş köfteler lezzet vermez. Dengeli kömür ateşinde şiş köfteler pişerken, etin bıraktığı suları pidelere bastırarak pideleri et suyuna bulamanız gerekir. Servis edilirken porselen veya diğer tabaklarda kebap üzerine dökülen tereyağı donar. Donmaması için bakır tabak tercih edilmelidir. Manisa kebabının en önemli noktalarından biri ise Manisa dağlarında yetişen sumaktır."

Yumuşak tarafından büyük bölümü süt danası ön kolundan et, az miktarda da kuzunun döş kısmından et, tereyağı, sumak, tuz, domates, yeşil biber, maydanoz. (Maydanoz ince ince kıyılarak pişen kebabın üstüne atılır)

Dana ve kuzu eti karışık olarak çift kıyılmak suretiyle kıyma haline getirilir. Az bir tuzla iyice yoğrularak şişlere düzgün ve fazla kalın olmayacak bir şekilde sarılır. Şişlere sarılan kebaplar kömür ateşinde pişirilirken, pideler de aynı ateşte ısıtılarak hafif şekilde kızartılır. Domates ve biberler de aynı ateşte hafif közlenir. Kızaran pideler kebabın kendi suyu ile ara ara yumuşatılır. Daha sonra servis tabağına alınarak kare kare kesilir. Pişmiş olan kebaplar da şekilleri bozulmadan düzgün bir şekilde pidelerin üzerine alınır. Kızdırılmış tereyağı gezdirilir, sumak ve maydanoz serpilir. Közlenmiş domates ve biberle süslenip, servis yapılır.