Erzurum'un coğrafi işaretli su böreğinin sırlarını ustası anlattı

Erzurum Ticaret Borsası, göğermiş peynir, civil peynir ve kadayıf dolmasının ardından su böreğine de coğrafi işaret tescil belgesi aldı.

Erzurum’da, civil peynir, ehram, Hınıs fasulyesi, İspir kuru fasulyesi, kadayıf dolması, Karnavas dut pekmezi, küflü civil peynir (göğermiş peynir), Oltu cağ kebabı, Oltu taşı, İspir kaymağı ve son olarak su böreği olmak üzere toplam 11 ürünün coğrafi işaret tescili yapıldığını ifade eden Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Oral, sıraca kesme şeker, peynir helvası ve pekmezli kadayıf tatlısı için patent başvurusu yaptıklarını söyledi.

Lezzetiyle ağızlarda tat bırakan su böreğinin kıymalı, beyaz peynirli, pastırmalı, mantarlı gibi yörenin damak tadına göre değiştiğini kaydeden Oral, Erzurum’da daha çok coğrafi işareti olan civil peynirle yapıldığını belirtti.

Su böreğinin Erzurum özelinde 11’inci coğrafi işaret tescilli ürünü olduğunu kaydeden Oral, "Milattan önce 11’inci yüzyıldan bu yana farklı medeniyetlere ev sahipliği etmiş, kültürlerin beşiği olan Erzurum’da yemeklerin lezzeti de nesilden nesile geçmiştir. Bu nedenle şehrimize özgü ürünlerin ulusal ve uluslararası platformda tanınması en büyük hedefimiz" dedi.

Oral, şöyle devam etti: "Ticaret Borsası olarak daha önce civil peynir, göğermiş peynir ve kadayıf dolması tatlısının tescilini almıştık. Su böreğinin de bir yıl önce başvurusunu yapmıştık. Türk Patent ve Marka Kurumu geçen hafta itibariyle onaydan çıktı. Akabinde Erzurum’un kesme şekeri, peynir helvası ve pekmezli kadayıfı için patent başvurusu yaptık. Onları da takip ediyoruz, kısa sürede onları da almış olacağız."

"Artık ulusal ve uluslararası pazarda donmuş ürünler, bütün market raflarında yerini almaya başladı. Mantı, kebap ve döner gibi ürünler var. İnşallah Erzurum olarak su böreğini dünyaya tanıtacağız. İlimizde ulusal pazarı hedefleyen üyelerimiz, yatırımcılarımız ve yatırım yapanlar var. İnşallah bunun meyvelerini coğrafi işaretle beraber bir iki yıl içinde almış ve görmüş olacağız."

Su böreğinin Erzurum’a ait olduğunu, coğrafi işaretle artık bunu dünyanın da öğrendiğini belirten su böreği imalatçısı Serkan Akköse, "Su böreğinin anavatanı Erzurum. Böreğimizi koruma altına aldık. Bu lezzettin bozulmamasını, bizden sonraki kuşaklarda değişmemesini garanti altına aldık. Girişimlerimiz sonucu Türk Patent ve Marka Kurumu, su böreğinin Erzurum’a ait olduğuna kanaat getirdi, şimdi bu lezzeti dünyaya tanıtacağız" dedi.

Akköse, "Türkiye’nin birkaç ilinde şubelerimiz var. Ama isteyen herkese kargo ile gönderiyoruz. Kargo ile Türkiye’nin her yerine iki günde teslim ediliyor. Böreklerde kullanma ve saklama talimatı var. Böreğin ömrü bizden çıkıp evlere ulaştıktan sonra 3 gündür. Dipfrizdeki ömrü ise 3 aydır. Yani ya 3 gün içinde tüketecek ya da dipfrizin içine koyarak 3 ay boyunca aynı lezzeti bozulmadan tüketebileceksiniz" ifadelerini kullandı.

Su böreğinin Erzurum mutfağının sevilen yemeklerinden olduğunu belirten Akköse, şöyle devam etti: "Her bayram öncesi birçok evde su böreği yapılır, bayram ziyaretlerinde misafirlere ikram edilir. Günümüzde su böreği bir ara sıcak restoran yemeği olmaktayken, Erzurum’da geleneksel tarifi, kültürel önemi yaşatılmakta ve halkımızın en sevdiği yemekler arasında yer almaktadır. Coğrafi işaretin tesciliyle artık bütün su böreği ürünlerinde Erzurum ibaresi yer alacak. Şehrimizin geleneksel lezzetini Türkiye’ye tanıtırken coğrafi işaret logosunu kullanabiliyor olacağız. En önemlisi ise artık su böreğinin anavatanı Erzurum olarak anılacak."

"Su böreğinin lezzeti için tereyağı çok önemlidir. Erzurum’un geleneksel tarifinde yağ olarak sadece tereyağı kullanılır. Tereyağının kalitesi ve saflığı da böreğin lezzetini belirleyen önemli bir etkendir. Tereyağı önce eritilerek tortusundan ayırt edilir, böylece yağın lezzeti ve kokusu böreğe daha iyi aktarılmış olur. Su böreği pişirilirken fırın kullanılmaz."

"Artık evlerimizde tepsileri besleyecek büyüklükte ocakların olmaması, soba veya tandır gibi geleneksel pişirme ocaklarının kullanılmaması sebebiyle elektrikli fırınlar kullanılmaktadır. Ancak su böreği gerçek lezzetini, ocakta, kısık ateşte, her iki tarafı da yavaş yavaş kızartılarak alır. En az 30 dakika her iki yüzü de kızartmak gerekir. Su böreği 13 yufkadan yapılır ve bu haliyle bile börek asla çok kalın olmaz."

"Hamuru tutmak için sadece yumurta kullanılır ve en az 40 dakika yoğrulur. Daha sonra bu hamurdan çok ince yufkalar yapılır. Diğer su böreklerine kıyasla içerisinde en çok yumurta miktarı Erzurum geleneksel su böreğinde bulunur. İçerisine su katılmaması, yoğurma süresi ve yumurta miktarı da böreğimizi farklı kılan etkenlerdir. Ayrıca hamur yoğrulmadan önce kırılan yumurtaların üzerine sıkılan limon suyu yumurtaların kararmasını önlemekte ve su böreğinin katmanlarındaki hamurların açık renkli kalmasını sağlar. Yufkalar hazırlandıktan sonra tepsiye dizilmeden önce haşlanır ve soğuk banyodan geçer. Burada önemli bir teknik de tepsiye dizilen yufkaların düz katmanlar olarak değil, içerisinde hava tutacak şekilde dalgalı olarak dizilmesidir. İçeride kalan hava bütün katmanların pişmesini sağlayarak böreğin hamur olmasını engellemektedir. Ayrıca son yufka haşlanmadan kapatılır."