Adana’nın markalaşan geleneği: Ciğer ile kahvaltı

Zengin mutfak kültürüyle, Türkiye’nin yanı sıra dünyada da adını duyurmaya başlayan Adana’da, 100 yılı aşkın süredir devam eden ciğer ile kahvaltı, turistlerin de ilgi odağı oldu.

Her pazar, tarihi Büyüksaat çevresinde sokak aralarına kurulan ocaklarda kebapçılar, bir asırdır yüzlerce kilo günlük kesim ciğerleri müşterilerinin damak zevkine sunuyor.

Ocaklardan yükselen duman ve kebap kokuları, tarihi bölgeyi kaplarken, ustaların ’zırh’ ile doğrama yaptıkları sırada ortaya çıkan ve adeta müzik ritmini anımsatan sesler ise kebaba şölen havası katıyor.

Büyüksaat yanındaki Kalaycılar Sokağı’nda dedesinden babasına, babasından da kendisine miras kalan kebap dükkanında her pazar sabahı müşterilerini ağırlayan Mehmet Gemicioğlu (52), çocukluğundan bu yana geleneği devam ettiren ustalardan. Erkek kuzunun ciğerinden kebap yaptıklarını söyleyen Gemicioğlu, dişi kuzuların ciğerleri daha sert olduğu tercih etmediklerini ifade etti.

Ciğer pişirmenin en önemli hususunun ocakta fazla tutmadan sulu bırakmak olduğunu aktaran Gemicioğlu, "Ciğer kebabının sunumda salata da çok önemli. Ezme, sumaklı soğan salatası, olmazsa olmaz. Salatada kullandığımız ürünler taze olmalı. Biz de müşteri siparişini verdiği an salatasını hazırlıyoruz" dedi.

Tarihi Çarşı Hamamı’nın karşısında 30 yıldır kebapçılık yapan Edip Çelik (45) de geleneğin kuş pazarıyla başladığını, artık kuş pazarının olmadığını ancak ciğer ile kahvaltı geleneğinin sürdüğünü anlattı. İlkokul yıllarında çırak olarak başladığı kebapçılığı, 30 seneyi aşkın sürdürdüğünü dile getiren Çelik, kent sakinlerinden ve şehir dışından gelenlerden gördükleri ilgiden memnun kaldıklarını belirtti.

Müşterileri memnun ettikleri sürece ilginin süreceğini ifade eden Çelik, "Şanlıurfa ve Gaziantep’de ciğer var ama Adana’nın ki farklı. İşin sırrı taze kesilmiş erkek kuzu ciğerinde. Ciğer taze ve kaliteli olduktan sonra gerisi pişiren kişinin ustalığına kalıyor" diye konuştu.

İzmir’den ailesi ile Adana’ya gezmeye gelen Rukiye Özkaya, başta kahvaltıda ciğer yemeyi tuhaf karşıladığını ancak yedikten sonra çok hoşuna gittiğini söyledi. Özkaya, "Arkadaşlarıma Adana’ya geldiklerinde muhakkak ciğer ile kahvaltı yapmalarını öneriyorum. Benim ciğer kebabı ile kahvaltı yaptığımı duyduklarında şaşırıyorlar ama denediklerinde onların da seveceğine inanıyorum" dedi. Adana’ya bir ay önce taşındığını ve üniversiteye hazırlandığını anlatan Gökhan Öcal ise, her pazar sabahı ciğer kebabı ile kahvaltı yapmaya geldiğini söyledi.