Erdal Fernergiz
Sinem Vural
Ömür GEDİK
Ekmeğin üzeri neden çizilir? Ekmeğin üzerini çizerken dikkat edilmesi gerekenler
Türkiye'de artizan ekmeklerin yükselişte olduğu bir dönemden geçiyoruz. Özel fırınlarda satılanlar, evde yapılanlar, sosyal medyada paylaşılan görselleriyle aklımızı başımızdan alanlar derken, ekmek bir yaşam biçimine dönüştü adeta. Hele bir de üzeri oya gibi işlenmiş ekmekler var ki onları kesip de yemeye kıyamıyor insan. Peki ekmeğin üzerini çizme işleminin sadece dekortatif olduğunu mu sanıyorsunuz? İşte bu işlemin amacı ve faydaları...
Ekmek hamurunu yoğurup şekillendirdikten sonra fırına vermeye hazır hale getirdiğinizde üst yüzeyinin kadife gibi pürüzsüz olduğunu fark etmişsinizdir. Ekmek hamuru fırına girip pişmeye başladığında içeriğindeki maya kaynaklı bir karbondioksit çıkışı olur. Bu gaz çıkışı, ekmeğin zayıf bulduğu çeşitli yerlerinde minik patlamalara ve delikler açılmasına yol açabilir.
Ekmeğin üzerini kesmek, bu patlamaların önüne geçmenin en kolay yoludur. Kestiğiniz yerler bir nevi baca vazifesi görerek karbondioksitin çıkışını kolaylaştırır. Böylece ekmeğin yüzeyi parçalanmaz.
Kontrollü gaz çıkışı aynı zamanda ekmeğin her yerinin dengeli kabarmasını da sağlar.
Bu faydalarının yanı sıra elbette ekmeğin üzerini çizmek, ekmek yapma işine artistik bir yan da katar.
EKMEĞİ ÇİZERKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Peki ekmeğin üzerini çizerken nelere dikkat edilmeli?
-- Kesme işlemini yaptığınız bıçak çok keskin olmalı.
-- Tek hamlede kendinize güvenli bir biçimde hamuru yormayan çizikler atmaya çalışın.
-- Hamurun üzerine bastırmayın, yeterince keskin bir bıçak bastırmadan da çizebilir.
-- Bileğinizi değil tüm kolunuzu hareket ettirin.
-- Bıçağınızı ıslatır hatta sıvı yağla yağlarsanız daha pürüzsüz kesikler elde edersiniz. Bunu özellikle yapışkan hamurlarda yapın.
-- Soğuk hamur daha kolay çizilir. O nedenle çizmeden önce hamurunuzu soğutabilirsiniz. (Ancak bu ekmeğinizin tadını ve dokusunu değiştirebilecek sonuçlara yol açabilir.)
-- Keser kesmez ekmeği fırına verin. Çünkü hamurunuz sönmeye başlayabilir.
Kesme biçimlerini de genelde ekmeğin şekli belirler. Yuvarlak ekmeklerde X ya da # benzeri kesikler atılır. Uzun baget benzeri ekmeklerde ise verev paralel çizgiler çekilir.
Özellikle fırınlardan aldığımız ekmeklerin üzerindeki çizilmiş kısmın iyice kabardığını ve yükseldiğini görmüşsünüzdür. Bu kısma ekmeğin kulağı denir. Ekmeğe ekstra çıtırlık kazandıran kulak için ucu kıvrık bir bıçak 30 derecelik açıyla tutularak hamurun üstünde bir yarık açmak gerekir.
Ekmeğin üzerini çizmek için özel bıçaklar bulunur ama dilerseniz temiz bir maket bıçağı ya da traş bıçağı da kullanabilirsiniz. Mutfak bıçakları da işinizi görür ancak çok keskin olması gerektiğini bir kez daha hatırlatalım.