Damak çatlatan Hatay mezesi: Cevizli biber
Sevgili lezzetsever dostlarım; bu hafta sizi yine Hatay’a doğru bir yolculuğa çıkarıp, İskenderun’un o enfes mezelerinin olduğu sofralara davet etmek istiyorum. Hatay’da ister bir restorana gidin ister bir evin sofrasına konuk olun, daha yemekler masaya gelmeden sıcacık, henüz dumanı üzerinde olan özel ekmeğiyle birlikte Hatay mezeleri gelir masaya. “Daha ne yiyeceğiz?” diye düşünmeden mezeler adeta bir görsel şölen yaşatır. Bu mezelerin başında da tabii ki cevizli biber ezmesi gelir. Yine Hatay mutfağına ait olan muhammara ile çok benzerlik gösteren cevizli biber ezmesi, muhammaranın aksine içine ekmek konulmadan hazırlanıyor. Türkiye’nin batısında ise acuka olarak adlandırılıyor.
Ana malzemelerini biber salçası, domates salçası, sarımsak, mezelerin olmazsa olmazı tahin, kuruyemişlerin şahı doğranmış ceviz, kekik, pul biber, kimyon ve karabiber gibi baharatlar, maydanoz ve tabii ki iyi bir zeytinyağının oluşturduğu bu meze, İskenderun’da daha çok kızarmış ekmeklere sürülerek yeniliyor. Küçüklüğümde annemin sık sık cevizli biber yaptığını, kahvaltılarımızı da sık sık renklendirdiğini hatırlıyorum. En lezzetli eşlikçisinin de beyaz peynir olduğunu düşünüyorum. Tabii bu meze sadece kahvaltılarımızla sınırlı kalmazdı, evimizde kebaplara, mangal etlerine, hatta balıklara dahi eşlik ederdi. Tabii rakı masalarının da vazgeçilmezi olduğunu hatırlatmam gerekiyor.
Cevizli biber ezmesi, benim de mutfağımın olmazsa olmazıdır. Kurduğum her sofrada mutlaka yer bulur kendine; kahvaltıda, öğle ve akşam yemeklerinde, davet sofralarında, hatta çayın yanında… Hataylı olsun olmasın, sevmeyeni yoktur diye düşünüyorum. Mezopotamya’nın kapısı olarak isimlendirilen Hatay; bildiğiniz üzere din, mezhep, ırk ve kültür farklılıklarını bir arada yaşatan, bu harman ile renklenen ve zenginleşen bir Akdeniz şehri. Hal böyle olunca bu zenginlik Hatay mutfağını çok leziz tatlarla buluşturmuş. Ülkemizde farklı yörelerde değişik şekillerde yapılan bu meze, genellikle Lübnan ve Filistin mutfağında bulunuyor. Halep kökenli olduğu konusunda iddialar olduğu gibi, Kafkaslara özgü olduğu konusunda da savunmalar oluyor. Fakat ben sizinle, yine annemin mutfağından gelen, Hatay usulü cevizli biberin reçetesini paylaşacağım.
Reçetenin detaylarına geçmeden önce ince nüanslardan bahsetmek istiyorum. Ben bu tarifte biber salçasına ayrıca domates salçası da ilave ediyorum ve bir kasede macun kıvamına gelene kadar karıştırıyorum. Tarifi, evinizde kullandığınız salçalarla yapabileceğiniz gibi kurutulmuş kırmızı biber ve domateslerle de hazırlayabilirsiniz. Bunun için kurutulmuş sebzeleri yumuşaması için ılık suda bekletmeniz, daha sonra biberlerin içinde bulunan tohum ve damarları temizlemeniz, son olarak temizlediğiniz kırmızı biberleri ve döverek püre haline getirmeniz yeterli olacaktır. Tarifime dönersem, ardından irice doğradınız sarımsak ve cevizleri ilave edip, tahin, baharatlar ve ince doğranmış maydanozları ekleyip güzelce harmanlıyorum. Zeytinyağı bu tarifin olmazsa olmazı, zeytinyağı ile birlikte üzerine zeytin de koyarsanız, tadına doyum olmuyor. Nar ekşisinin de çok yakıştığını söylemeden geçemeyeceğim, fakat ekşiseverdeğilseniz orasını tamamen damak zevkinize bırakıyorum. Eğer bu güne dek Hatay’a gelme ve bu lezzeti deneyimlemeimkanınız olmadıysa, işte tüm sırlarıyla cevizli biber ezmesi…
Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz. Afiyetle kalın...
Malzemeler
3 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı domates salçası
2 adet sarımsak
2 yemek kaşığı tahin
Yarım kase iri doğranmış ceviz
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı kimyon
Yarım çay kaşığı karabiber
Yarım demet maydanoz
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Üzeri için;
Yeşil zeytin
Maydanoz
Yapılışı
. Domates ve biber salçalarını derin bir kaseye alarak bir kaşık yardımı ile harmanlayın.
. Üzerine iri iri olacak şekilde doğradınız sarımsak ve cevizleri, karıştırdığınız salçaya ekleyin.
. Ardından tahin, baharatlar ve ince doğranmış maydanozları ilave ederek güzelce karıştırın.
. Son olarak üzerine zeytinyağı ve zeytin ekleyip servis edin.
. Dilerseniz üzerine nar ekşisi de ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun.
