İstanbul’un denizi varsa Ankara’nın Kıtır’ı var (Bir Ankaralı deyişi)

Ankara şehri iyice büyürken, kültür, gelenek ve özgün Ankara nefesi olarak küçüldüğü bu günlerde, Kuğulu, Tunalı ve Kıtır hatırlatıyor özlediğimiz, tadı damağımızda kalan günleri.
Restoran, kafe, pub ya da benzeri bir yer değil Kıtır. Eski Ankara mahallelerinin alçak apartmanlarında oturduğunuz evin huzur veren balkonu mesela. Aynı evin anne yemeği kokan mutfağındaki köşe masanın etrafı. Apartmanın bahçesindeki vişne, elma ağaçlarının serin gölgesi veya sokağınızın kaldırımlarına sıralanarak, komşu ve mahalleli ile kaynattığınız, keyifli sohbetlerin canlandığı mekan.
“Müdavimlerimiz bu havanın bozulmasını istemiyor, tılsım bozulmasın diye değişiklik yapamıyoruz” diyor sahibi ve işletmecisi Dide Derer. Kıtır’da hep oturduğu aynı masada yazdığı ‘Yalan satıcısı’ isimli kitabı yayınlanınca gelip yazdığı masada oturmak isteyen yazar Atila Şenkon, masanın yok olduğunu görünce şoka giriyor. “Böylesine duygu dolu anların yaşandığı bir mekanın tek sahibi olmuyor, seven herkes sahipleniyor” derken, masaları değiştirdikleri için amacına ulaşamayan yazar için hüzünlenmişti sevgili Dide.
Menüyle de, menüdeki seçeneklerin lezzetiyle de oynayamıyorlar, 40 yıldır aynı tadı vermek için çabaladıklarını, burada güzel anılar biriktiren her Ankaralı gibi ben de biliyorum. Kokoreç, midye tava, patates halâ aynı. Yeni açtıkları balık bölümünde ‘balık kokoreç’ ve ‘parmak balık’ yapıyorlar, ikisine de bayıldım. Hele ‘parmak balık’ çıtır çıtır, mutlaka denemelisiniz. Sosyal medya hesapları yok, Kıtır’ın tadını oradan alamazsınız zaten, gidin ve yaşayın.



SOKAK ARASI DAHA LEZİZ

Ana caddelerden ümidimi kesmek üzereyim. İnsan trafiğinin yoğun olduğu AVM, cadde üstü restoran, kafe ve benzeri yerler, yemeği süsleyerek doyurmaya odaklanmış. Yemekten alacağımız keyfi, görüntüye yoğunlaştırıp yemeğin tadını kaçırıyor, lezzeti unutturuyorlar. Göz önünde olunca, zorunlu hissediyor, başkası, daha iyisi yokmuş gibi, dalıyoruz içeri. Oysa; lezzet sokak arasında gizli. Kendini seven, damak tadını bilen, yemeği doymak değil de ağız tadı ve kültür olarak benimseyenler, sokak aralarına giriyor.

KONYA KÜFLÜSÜ

Ankara’nın güzel mahallesi Kavaklıdere Farabi Sokak’ta mütevazı bir yer var. Yer mütevazı ama yaptıkları burgerler konusunda mütevazı değiller. Eşi Nazlı’yla beraber, dolgun maaşla mühendis olarak çalıştığı büyük şirketi bırakarak açmış ‘EtManyak’ isimli mekânı. İsmine şaşırdığımı düşünmüş olacak ki “Etmanyak benim” dedi Hasan Saraç. Aklımda burger yazmak yoktu, sadece tatmaya gitmiştim, seçerken ‘Konya küflüsü’ ilginç geldi, gösterdim güler yüzlü Burçin’e. “İyi seçim” cevabı sözlü olmadı, gülümsemesiydi. İlk ısırık, nefes almadan ikinci ısırık ve damağıma dağılan Konya’nın meşhur küflü peyniri ile hazırlanan sos. “Bu burgerden öte bir şey” sözünü, yutkunduktan sonra söyleyebildim. Köfteye çok yakışmış, sos mest etti adeta. Meğerse güler yüzlü bayan Burçin hazırlamış sosu. Donuk ürün kullanmıyorlar, burgere koydukları mayonezi bile kendileri hazırlıyor. Mühendis titizliğinde sürekli yeni arayışlar içinde sevgili Hasan. Tezgâhın arkasına geçtiğinde kendinden de geçiyor, sevgisini fazlasıyla verdiğini anlamak zor değil. Yarım metrelik sosislerinin lezzetinde ‘Etmanyak’ Hasan’ın izlerine rastlıyorum. Elleri dert görmesin!



SUPU

Bir başka sokak arası lezzete, Beykoz sokakta rastladım. Supu’nun anlamı, Nyanca (orta Afrika’da yerel dil) çorba demekmiş. Gezgin çorbacı Batuhan Akçakaya, Sadece çorba ve doğal bitki çayları yaptıklarını söyledi. Dünya mutfaklarından seçtikleri, içiminden zevk alınacak, yapımı zor çorbalar. Tamamen doğal malzeme kullanarak pişirdiklerinden, içerken tazeliğin farkına varıyorsunuz. Mutfak personeli 20’li yaşlarında ve dinamik. Şef Sena Üzülmez gastronomi bölümü öğrencisi, dünyaca ünlü Japon çorbası ‘Ramen’i hazırlarken özenli davranışları etkileyiciydi. Portekiz’den ‘Belem’, ‘rosto domates’, Hindistan’dan ‘Dhal’ bazı seçenekler. Favori çorbaları, ünlü Fransız yemeği ‘Beuf Bourguignon’un çorbalaştırılmış hali ‘Beef stew’, gerçekten denemeye değer. Tarifini isteyeceğimi anlayan şef Sena, arka kapıdan tüymüş, alamadım. Son sözü Batuhan söyledi ‘zojambula jambula’ anlamı mı? Gidin kendiniz sorun.