Deyrul Zafaran Sızması

Sahanda yumurta yapmak için tavayı ısıtırken çarptı gözüme, denemeyi unuttuğumu anımsadım ve ısınmış tavaya biraz döktüm. Burnumda tüten, tanıdığım bir koku yayıldı. Zeytinyağı kokusu değildi sanki. Mezopotamya’nın zeytin meyvesine sirayet eden aromasıydı. Meyve kokuyordu haliyle ama havası da, toprağı da, suyu da katılmıştı bu armoniye. Ovada yetişen diğer sebze ve meyvelerde bu armoniyi yakalamıştım önceleri ama zeytinyağına verdiği bu keyfi ilk kez tadıyordum, şaşkındım. Nuh’un tufandan sonra hayat izlerini keşfetmesi için yolladığı güvercinin gagasında bir ‘zeytin dalı’ ile dönmesi yaşamı müjdelemişti. Bu müjdeyi almış gibiydim. ‘Ölümsüzlüğün sembolü Zeytin, ana vatanına dönmüştü artık.’ Meraklanıp Mardin’deki Deyrulzafaran manastırı bahçelerinden sorumlu İshak’la konuştum, “Evet, zeytin anavatanına döndü” diye düşüncemi teyit etti. “Zeytini yine ana vatanında, Harran üniversitesi tesislerinde 27 derecede (soğuk sıkım) yaptırıyoruz” dedi. Mezopotamya’da yüzyıllar önce milyonlarca zeytin ağacının varlığından bahsetti. Yağ lambalarıyla aydınlanmak için, insanların kutsanması-arınması için, hastalıkları tedavi etmek için zeytin yağı kullanıldığını söyledi. Emindim ama yine de “Organik mi?” diye sordum. “Zararlılar için ilaç dahi kullanmıyoruz. Mezopotamya’nın yüksek tepelerindeki serin esinti kutsuyor (temizliyor) ağaçları” yanıtını verdi.Aklıma, Mezopotamya’da yağan nisan yağmurları altında ıslanmanın insanı arındırdığı geldi...

UNUTULAN YEMEKLER
-------------------


YEMEĞİN SALÇALISI PİLİCİN KALÇALISI

Uzun süredir görüşmediğim, Çankaya Lisesi’nde aynı sırada oturduğum arkadaşım Haluk’la Kuğulu park civarında buluşmuştum. Yıllar su gibi akıp geçmiş... Gençliğimizin Ankara’sı hatırasına etrafa bakınıp yürüyüş yapıyoruz. Tunalı’dan geçerek Kızılay’a, oradan da nostalji tünelinde Sakarya Caddesi’ne yürümüşüz, farkında değiliz. İnkılap Sokak’taki Net Piknik, girdiğimiz bir başka nostalji kapısıydı. Yıllar önce ilk girdiğimde aldığım sosis kokusu hâlâ tazeliğini koruyordu. Oturduk, ‘sosis türlü’ yiyeceğimizi düşünmüştüm, “Hayır, kalçadan piliç şiş yiyiceğiz” dedi arkadaşım Haluk. Sonra da “Unuttun mu? Hep yerdik” diye de ekledi.Unutmuştum, ‘şaşlık’ yani kalça parçaları arasına şişe dizilen soğan, domates, biber ile odun kömüründe ızgara edilirdi. Geleneksel mangal terbiyesi ‘salça ve yoğurt’ ile bekletilen piliç şiş, hem salçanın, hem piliç kalçanın birlikteliği ile 40 yılı aşkındır yapılıyordu. Uzun süredir, tavuk yemeklerine mesafeli duruyordum, geçmişten de epeyce mesafe uzaklaşmıştık, ancak tadı yakındı. Dün yemiş gibi hatırlamıştım piliç şişin lezzetini.

PASKALYA ÇÖREĞİ

GEÇEN günlerde Hristiyan aleminin Diriliş Bayramı ya da bilinen adıyla ‘Paskalya’ kutlandı. Beş haftalık ‘büyük perhiz’ (oruç) diriliş kutlamaları ile birlikte son buldu. Kutlamaların baş köşesinde tabii ki paskalya çörek ve kurabiyeleri vardı. Mahlep ana baharatı ile yoğrulan çörek, kakule ve damla sakızı ile zenginleştirilebiliyor. Üzerine serpilen kıyılmış badem, -pişerken hem yağını hem tadını salıverince- sıcacık da yeniyor, soğuyunca da.
Bir diğer ritüel, Paskalya yumurtaları...
Yumurtalar haşlandıktan sonra -tokuşturulmadan önce- üzerine yapıştırılan; nane, maydanoz, kişniş otu gibi otların yaprakları ile boyanıyor.
yumurtaya yansıyan şekiller bereketi simgeliyor.

--------------
OLSA DA YESEK
--------------

KATMERLİ KAHVALTI

Urfa ve Diyarbakır ciğer’e tutkuludur sabahları.
Antepliler ise katmer’e.
Eski Antep’in tarihi evlerinin olduğu sokakların küçük kemerli minik dükkânlarından yayılır Urfa işi sade yağın kokusu. Zar gibi açılan hamura serpiştirilen fıstığın yeşili ile, süt kaynarken üzerinden toplanarak sahana serilen kaymağın süt beyazı eşsizdir. Antepliler fırınlar, Kilisliler kızartır.
Ankara’da “Olsa da yesek” hiç fark etmez derken, “Balgat’ta hasır katmer” var dediler. Soluğu orada alınca, Mehmet usta döktürdü hemen “Buyur yörüm hörmet edek!” dedi. “Şekeri az olsa olur mu?” dedim, “Emrin olur yörüm” dedi. Yanına da bir bardak süt verdi.
Bayıldım.
Ama...
Lezzetinden!