Üç Michelin klasına puro yakışmıyor

Üç Michelin yıldızlı bir restorana doğru gitmekte olmamızın verdiği heyecan, açlığımızı unutmamıza yetiyor.

San Celoni, Barselona’ya 40 km uzaklıkta küçük bir şehir. Üç Michelin yıldızlı Can Fabes işte bu küçük şehirde.

Michelin yıldızlı restoranların tüm dünyadaki toplam sayısı 1600 kadar. Üç Michelin yıldızlı olanları ise bunlardan sadece 50, 60 kadarı.

Bir Michelin yıldızı "kategorisinde çok iyi bir restoran", iki Michelin yıldızı "tekrar ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak", üç Michelin yıldızı ise "Özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak" anlamına geliyor.

Demek ki doğru yoldayız. Şehir dışına çıkıyor olduğumuz için gidişte taksi bulmakta bile zorlandık. Ancak dönüş için içimiz rahat. Restoran dönüş için araç bulmayı garanti ediyor.

Şef Santi Santamaria, Can Fabes’i 1981’de eşi Angels ile birlikte açmış. Restoran ilk yıldızını 1988’de, ikincisini 1990’da almış. Üçüncü Michelin yıldızı 1994’te geldiğinde Santi Santamaria’ya ilk üç Michelin yıldızlı Katalan aşçı unvanını da kazandırmış.

Can Fabes diğer üç Michelin’li restoranlar gibi küçük, az masalı bir mekan. Çalışanların sayısı neredeyse müşteriler kadar. Herhangi bir restoranın tek bir Michelin yıldızı alması için bile servis çok önemli çünkü. Yemeklerin lezzetli ve yaratıcı olması yetmiyor, şefin misafirlerini şımartacak derecede mutlu etmesi, yemeğe olan tutkusunu içine karakterini de katarak yansıtması, onlarla tek yürek olması gerekiyor.

Can Fabes’in kapısından içeri adımımızı atar atmaz bu coşkuyu anında içimizde duyuyoruz.

Ambiyans mükemmel. Yemekler gelmeye başladığında lezzet de üç Michelin yıldızlı bir restoranda olduğumuzu hatırlatacak nitelikte. Ancak ne yalan söyleyeyim, lezzetten çok yemeklerdeki yaratıcılık etkiliyor beni. Zaten önemli olan da bu. Üç Michelin yıldızlı bir restoranda yemeklerin tadı öyle her zaman insanın damağında lezzet patlamaları yaratmayabilir ama önemli olan deneyimdir. Yemeğin bir bütün olarak unutulmayacak anılar bırakması gerekir.

Yemek ilerledikçe üç Michelin yıldızını 10 yılı aşkın bir süredir korumayı başaran bir restoranın, yıldızlarından birini yakında kaybedebileceği gibi bir hisse kapılıyorum. Nedeni servisteki aksamalar ve acemiliği her halinden belli olan genç bir garsonun tutumu.

Yemeğin sonunda kuşkularımı doğrulayan bir şey daha oluyor.

Restoran boşalmış, bizden başka müşteri kalmamış. Tatlılarımızı ve Cava’larımızı (bir çeşit İspanyol köpüklü şarabı) beklerken masamızdaki arkadaşlarımızdan biri, restoranda bizden başkasının kalmadığını da vurgulayarak puro içip içemeyeceğini soruyor.

Ben hemen itiraz ediyorum ve geceden aldığım keyfi mahvedecek saldırgan puro dumanına maruz kalmamak için savunmaya geçiyorum. Ancak garson tüm ısrarlarıma rağmen beni dinlemiyor bile.

Arkadaşıma değil restorana kızıyorum çünkü o benim keyfimi kaçırdığını aklına getirmeyebilir ama üç yıldızlı bir restoranın bunu düşünmesi ve engellemesi gerekir.

Üç Michelin yıldızlı bir restorana asla yakışmayacak bir sorumsuzluk bu.

Beklenen gün nihayet geldi ve artık bir şehir efsanesine dönüşen ünlü Londra restoranı Hakkasan’ın İstanbul şubesi bugün açılıyor.

Hafta başında küçük bir grup yeme-içme kültürü yazarı, Hakkasan’ı görmek ve mönüsünü tatmak için öğle yemeğinde buluştuk. Hakkasan’ın açıldı, açılacak derken şehir efsanesine dönüşmüş olması boşuna değil. Kanyon’un tepesindeki devasa mekanın iç mimarisinin halledilebilmesi için tam bir buçuk yıllık bir emek ve 12 milyon dolarlık yatırım gerekmiş.

Mekanın dekorasyonu gerçekten etkileyici. Bana biraz New York Spice Market’ı çağrıştırdı ama doğu motiflerine biraz daha fazla modernlik katılmış burada. Çok da iyi olmuş. Bizim şark köşelerini andıran, pornografik açıklıktaki Uzakdoğu dekorlarından hiç hoşlanmam.

Hakkasan İstanbul, mutfağıyla da iddialı. 400 metrekarelik dev mutfakta, en kaliteli pişirme ekipmanına cömertçe yatırım yapılmış. Yemekler tek kelimeyle mükemmel Hakkasan’da. Hakkasan’da tattığım her yemek, diğer yazımda anlattığım üç Michelin yıldızlı Can Fabes’te yediğim yemeklerin her birinden daha lezzetli. Bunu gönül rahatlığıyla söyleyebilirim.

Hakkasan İstanbul’un şefi Lee Che Llang, Londra Hakkasan’dan transfer olmuş. İstanbul’a transfer olunca önce birkaç kez ziyaret etmiş İstanbul’u ve kültürümüzü, yemeklerimizi, yemek malzemelerimizi tanımaya çalışmış. Ve Hakkasan açılmadan aylar önce de tamamen İstanbul’a yerleşmiş.

İşte Hakkasan İstanbul’un mükemmel lezzetteki yemeklerinin altında yatan sır da bu bence. Şef Lee’nin yemeğe olan aşkı ve mesleğinin sorumluluklarına sıkı sıkıya bağlı olması.

Ve yine bir başka önemli nokta, Hakkasan’da ana bölümde puro içerek başkalarının yemeğinin tadını bozmaya kalkanlara kesinlikle izin verilmiyor. Puro içmek için bir alan ayrılmış ve yemeklerin mükemmel lezzetini bozmamak adına doğrusu da bu...