Öğle rakısının "Merkez"i kapandı

“GÜZELDİR öğle rakıları efendim /Unutulmaz /Bir kadından söz eder gibi /Utangaç, gizli, yasak...”
Şair, yazar, gazeteci Mehmed Kemal’in (Kurşunluoğlu) şiir kitabına adını veren Öğle Rakıları, “eskidendi eskiden” makamından bir kaç kuşağın bilhassa malumudur. İçse de, içmese de...
Ancak mevzuya girmeden, bu dizelerin şairinin meşakkatli hayatından bir anekdotu, öğle rakısı kıvamında -bir parantez açarak- aktarmak isterim.
Katastrofisine, üst perdeden şımarıklığı da ekleyen 12 Eylül darbesinin her yöne estirdiği 1982 yılı... Mehmed Kemal, Cumhuriyet Gazetesi’nde yayınlanan köşe yazısında bir fıkraya yer verir:
“Denizden, denizcilikten hiç anlamayan bir paşa dalkavuklarıyla birlikte kayığa binmiş. Kayıkçıya ha bire buyruk veriyor, ‘Kayığı siya et’, ‘Olmadı, beceremedin, şurdan alarga...’
Biçare kayıkçı, ‘Paşam ben bu işi bilirim, bırakın bildiğim gibi çekeyim küreği’ dedikçe, dalkavuklar azarlar adamı. ‘Sus sen paşadan daha iyi mi bileceksin. Sesini çıkarma da uy emirlere’.
Adamcağız ne yapsın saçma sapan buyruklara göre çekmeye çalışır küreği. Sonunda kayık karaya oturur. Kayıkçı, öfkesini gizlemeye çalışarak ‘Gördünüz mü paşam, sizi dinledim, kayık karaya oturdu. Karaya oturttunuz kayığı’ diye homurdanırken dalkavuklar hep birlikte ayağa kalkar:
‘Güle güle oturun Paşam... Güle güle oturun...”
Okay Gönensin şöyle anlatıyor o günü:
“Saat 20.30 sularında telefon çaldı. Gazetenin santral görevlisi ‘Karşıda Birinci Ordu komutanı olduğunu söyleyen biri var, sizi istiyor’ dedi. Tabii ‘Hemen bağla’ dedik. Karşımda çok öfkeli bir ses vardı:
‘Ben Birinci Ordu komutanı Necdet Üruğ, o yazının hesabını vereceksiniz, sen de Mehmed Kemal de, oradan ayrılmayın, aldıracağım...”
Anında “aldırılan” 62 yaşındaki Memed Kemal, üç ay Selimiye’de gözaltında tutulur, sonra mahkemeye bile çıkarılmadan bırakılır.

Tek dubleyle Ruhi Su...

Ankara Erkek Lisesi’ni bitiren Mehmed Kemal, DTCF Felsefe Bölümü’nü üçüncü sınıftan terk eder. Öğle rakısını şiirini yazacak kadar seven, onu “gündüz gözüyle bakılan yeni resimlere benzeten” şair, Ankara’da 70’lere doğru Kalem Meyhanesi’ni açar.
Ruhi Su’nun türküleri ve programı bittikten sonra bir duble rakısıyla muhabbete katıldığı mekanda, öğle rakıları bir meşgaledir (de) artık.
Ankara, 70’ler ve öğle rakısı deyince, Tavukçu’ya, Körfez’e, Göksu’ya, Yenimahalle’de Çalıkuşu’na, Bahçelievler 7. Cadde’deki Kokteyl Restaurant’a, Mülkiyeliler’e kadeh uzatmadan olmaz.
Ancak öğle rakısında AOÇ Merkez Lokantası’nın yeri, sadece adresi, coğrafyası ile değil, zengin klasik mönüsünden hizmetine kadar “stil”iyle de ayrıdır.
Merkez Lokantası’nda, yeniden ayaklanan ağaçların altında bir görünüp-bir kaybolan bahar güneşi henüz rakı burcuna girmemiş, vakt-i kerahet gelmemiştir, ama müdavimleri için kolalı süt gibi ak masalarda öğle rakısı zamanı gelmiştir.
Ve o iki tek/bir duble öğle rakısı, Ahmet Ümit’in Mehmet Yaşin ile yaptığı söyleşideki deyişiyle bünyede yarattığı hoşgörü esintisiyle herkesi Mevlana yapar.
Sadece güne, “mesai”ye değil, hayata bir mola gibi gelir.

Bardakta cur’a bırakılmaz

İki kadeh içilir ama öğle rakısını bir anlamda gündüz rakısına erkenleyen Ahmet Rasim’in deyişiyle rakı bardağında cur’a (bardakta kalan bir yudum) bırakılmaz.
Eh, giderayak bir tek de Merkez Lokantası “yolluk” verir...
İşret meclisinden her dem dost meclisine dönüşen muhabbetin damakta kalan tadıyla, “yine mi güzeliz, yine mi çiçek” makamından noktalanır öğle kaçamağı.
Tam bu noktada, kadim dostum Sedat’ın (İnce) Datça anısına yer vermenin de zamanı gelmiştir. Datça’da öğle saatlerinde kumsalda gezinirken bir bakar, küçük kıyı lokantalarından birisinde Can Yücel oturmaktadır. Yanında da 40 yıllık eşi, “dağ kekiği kokulu” Güler Yücel...
Hemen yakındaki kitapçıya seyirtir Sedat, Can Yücel’in şiir kitaplarını alır ve döner geriye... İmzasını ister, masa adabını bozmadan.
Can Yücel “İsmialiniz?” diyerek, adını öğrenir, imzalar kitapları, ardından da masaya davet eder Sedat’ı.
Bir kadehle katılır o da, öğle rakısına...
Öğle rakısı hatıradır da yani.
Hatıradır, çünkü ve öncelikle “öğle rakısı kuşağı” yorulup, yaşlanmıştır.
“Öğle rakısı” bayrağını hala taşıyanların bir bölümü ise, ikili-altılı ganyan tayfasıdır artık... Ki onlar bence menzili sadece işrete/muhabbete ayarlı öğle rakısı elemanlarından farklıdır.
“Atlar koşar, koşar koşar içersin”, ardından eskinin “üç film birden” sinemalar misali, rakı muhabbeti akşamı bulur.
Öğle rakısının hatıralar arasına girmesinin bir nedeni de, en son Merkez Lokantası örneğindeki gibi o eski mekanların birer-ikişer kapanmasıdır.

Beyaz-kolalı masa örtüleri

Evet, 60 yıllık Merkez Lokantası (da) kapandı. “Yeni ahvali” ise, ne zaman, nasıl ve hangi koşullarla yapılacağı henüz belli olmayan ihaleyle netleşecek.
Altmış yıl derken, Merkez Lokantası’nın AOÇ’de bir tür “mutfak” olarak kuruluşu, bizzat 1933’lere, Atatürk’e uzanır.
Atatürk’ün girişte sağdaki yuvarlak masada İsmet İnönü ile birlikte yediği yemek, lokantanın çoğaltarak müdavimlerine hediye ettiği fotoğrafa da yansımıştır.
Atatürk’ün son yıllarında lokantaya dönüşen mekana bugünkü halini ise 1950’lerde Alman mimarlar verecektir.
Tarım Bakanlığı’nın çalıştırdığı restoran, 1962’de özelleştirilir. 1975’de ise lokantayı Gar Lokantası’nın servis elemanlarından Avni Öztürk devralır.
Ardından Merkez Lokantası’nı bugün icrayla kapatılancaya dek Mehmet Ali Öztürk işletir.
Çalışanları da lokanta kadar kıdemlidir; usta Hüseyin Haktanır, şef Erdal Çakır, Recep Usta...
Okurumuz Aynur Erdikmen de sözlü tarihimize katkıda bulunduğu yazısında, Merkez Lokantası’nda Tekel Birası yudumlayarak Mefharet Atalay’ın türkçe tangolarını dinlediklerini anlatır.
Tarihi tamamdır da, lezzeti, özel ve 80 çeşide ulaşan zengin mönüsüyle de “merkez”dir lokanta.
Rakının yanında özel, çoğu klasik (hatta unutulmuş) lezzetler dışında, baharda, yazın ve sonbaharda bağ-bahçe de isteyenler için bir dönemin tartışılmaz adresidir.
Dönem meyhanelerinin kalın, muşamba örtülerinin aksine, beyaz, kolalı masa örtüleri, sakız gibi peçeteleriyle karşılar konuklarını...

Karanfilli-tarçınlı sarı votka

Rakı içmeyen, içmek istemeyenleri de küstürmez üstelik.
Türkiye’de ‘sarı votka’ deyince, Rejans ve Ayazpaşa’daki Rus Lokantası’nın yanısıra, Merkez Lokantası da gelir insanın aklına... Limon kabuğu, az karanfille, daha da az tarçınla en az 2 hafta dinlendirilerek -baş ağrıtmayan- tadına erişen sarı votka... “Rakı da, votka da istemem” diyene de AOÇ şaraplarının yanısıra, Truva Kanyak, olmadı likör çeşitlerinden sunar.
Sarı votkası kadar, İstanbul’da Borsa Lokantası, Eskişehir’de 43 yıllık Regulateur (regülatör) Restaurant’daki gibi damakta esen acısı/lezzetiyle “ev yapımı” hardalı da ünlüdür. (Bugün o tadı arayanlar, o güzelim hardalı Butcha Steak House’un “Butcher Shop”unda bulabilirler)

Yeni işletme tarihine de
stiline de uygun olmalı

LEZZET ve özgünlük deyince, Merkez Lokantası’nın unutulmayacak mönüsünü de hatırlatmak isterim.
Belki (ve umarım) yeni işletmecilerine de ilham olur.
Çorba mönüsünün zenginliğini vurgulayıp, İspir’den getirtilip, ısıyı her yanına dağıtan bakır tencerelerde pişirilen etli kuru fasulyesi ile başlayalım. Ankara Tavası, hem sütlü patates püresi, hem de pilav eşliğinde kuzu tandırı, haşlaması, hünkar beğendisiyle dünya mutfağından beef stroganof, fileminyon, et schnitzel, tavuk kievski de ardından gelsin...
Kızılay’da Piknik ile hayata giren, Net Piknik dışında sadece Merkez Lokantası’nda lezzetini koruyan şiş köfteyi de unutmamak gerek.
Ve elbette, “marka lezzeti” ile su böreği... Sadece pazar günleri yapılan talaş böreği de hem efsanevi, hem de unutulan lezzetleri arasındadır. (Onun da benzeri, köpüklü yayık ayranı eşliğinde Bolu’da Koru Motel ve limonata eşliğinde Sirkeci Konyalı Lokantası’nda arz-ı endam etmektedir)

Mönülerden kalkan lezzetler

Ara sıcaklarda, artık mönülerde az rastlanan mitit köfte, paçanga böreği, kaşar pane, patates köftesi ve genellikle patlıcan-biber kızartması yeğlendiğinden fazla mekanda bulunmayan sarımsarlık-yoğurtlu nefis kabak tavası, piyazı da lokantanın lezzet yelpazesindedir.
Zeytinyağlılarda ise enginar, biber-lahana dolması, yaprak sarması, bakla ve imam bayıldısı öne çıkar.
Sıra tatlıya geldiğinde de, ekmeği İstanbul’dan, kaymağı Konya’dan getirilen koyu şerbetiyle ekmek kadayıfı, kabak tatlısı, fırında sütlaç ve AOÇ dondurmalı kazandibi koyar noktayı.
Tandırı, kuru fasulyesi, su böreği, ekmek kadayıfının bir dönem Hürriyet Gazetesi’nin “Türkiye’nin en iyi 10”ları arasına girdiğini de ekleyelim.
Şimdi bir an durun ve yukadıra yazdığım herşeyi “di-li geçmiş zaman”a çevirin.
Dilerim, kapatılan Merkez Lokantası’nın yerine bu tarihe, bu lezzete, bu stile uygun bir mekan açılır.
Tersi, yazık olur.

Kuru fasulyenin sırrı İspir’de, bakır tencerede ve etinde gizli. Su böreği ise, özel peyniri tereyağıyla efsaneydi.