Ye kürküm ye... Michelin dünyası

Geçen haftaki yazımda günümüzde Batı’daki Michelin yıldızlı lokantaların giderek aldıkları parayı hak etmediklerini yazdım. Öte yandan kimsenin “Kral çıplak” demeye de cesaret edemediğini söyledim. Durum aslında San Pelegrino’nun en iyi 100 lokanta seçkisi için daha da vahim. Gastronomi dünyasının merkezinde belli lobiler oluşmuş durumda.

Şefler ‘celebrity’ (ünlü) haline gelince politik olarak çok güçlenmişler ve birçoğu işi yarı tiyatroya çevirmiş durumda. Dünyada ‘en iyi’ listeleri şeflerin kontrolünde çünkü hem jüri üyesiler hem de dolaylı olarak jüriye girenleri kontrol ediyorlar.

İngiltere’de Heston Blumenthal (Fat Duck), İspanya’da Roca Kardeşler, İtalya’da Massimo Bottura (Osteria Francescana).  Bunlar ana gezegenin etrafındaki ilk yörüngeler. Sonra ikinci ve üçüncü yörüngeler var. Bunlar da zirvede yer kapmak için çabalayan ve iyi ‘network’ yapan şefler. Jüri üyeleri genellikle şeflerin onayından geçiyor. Biraz danışıklı döğüş.

Bu yörüngelerin etrafında uluslararası gurmeler dolaşıyor.  Bunların bazıları ‘celebrity chef’lerden bile güçlü. Andrea Petrini, François Simon, vs. Bunları ve ünlü şefleri ana ördek gibi düşünün. Bir de annenin arkasında bıdı bıdı dolaşan yavru ördekler var. Bu ördekçikler henüz ana yörüngeye oturmamış ve oturamayacak ‘gurme’ler. Neyin peşindeler? Ün, şöhret, beleş yemek? Bazıları için bu faktörler geçerli olabilir ama haksızlık etmeyelim. Zaten maddi durumu çok iyi insanlardan bahsediyoruz.

Ama önemli bir imtiyaz peşindeler bu ördekçikler. Çuvaldızı kendime batırırsam benim de ‘hayır’ demeyeceğim bir imtiyaz. İşin doğrusu şu ki dünyanın önde gelen lokantalarında ikili bir sistem oluşmuş durumda. Yukarıda bahsettiğim lokantaların mutfağı olağanüstü mü? Tartışılır. Ama tartışılmayacak olan sıradan müşteriye çıkan yemeklerle özel misafirlere çıkan yemeklerin ve gösterilen ilginin farklı olması.

TORPİLSİZ GİDERSEM...

Hayır, “Farklı yemekler çıkıyor” demiyorum. Bazen bir-iki ekstra porsiyon... Hesap işi de değil çünkü önemli bir yemek yazarı en fazla ekstra bir kadeh şampanya alır, o kadar.

Olay herkese çıkan yemeklere oranla özel misafirlere çıkanlara daha çok özen gösterilmesi. İnanmazsanız internet sitelerine bakın. Şefin spesiyallerinin fotoğraflarına. Sonra bunu Tripadvisor’da yazan sıradan müşterilerin çektiği aynı yemeğin fotoğrafıyla karşılaştırın. Tabii kullanılan teknoloji, farkı yaratan bir öğe. Ama bunun ötesinde gerçek bir farklılık var. Meşhur şef sizin yemeğe özel itina gösterince, bu yemek, sıradan sous-chef’in hazırladığı aynı porsiyondan farklı ve daha iyi oluyor.

Nereden mi biliyorum? Batı’da ve ABD’de başıma defalarca geldiği için. Lokanta adı vermek istemiyorum ama durum şu: Diyelim üç Michelin yıldızlı bir şef ya da Batı’da bilinen bir gastronomi yazarı başka bir üç yıldızlı lokantaya telefon etti ve adımı verdi. Yüzde 90 çok mutlu ayrılıyorum. Aynı lokantaya tekrar ve ‘torpilsiz’ gidersem, mutsuz ayrılma şansım epey yüksek.

Bir de işin mali boyutu var. Üç Michelin yıldızlı lokantaların tadım mönüleri 200-420 Euro arası. Şarapsız bu. Suya 12 Euro falan yazıyorlar. Bir de trüf falan yersen fiyat iyice yükseliyor.

Aması var:  Dünyada hâlâ saygın lokantalar var. Bazıları üç Michelin yıldızlı ya da San Pellegrino listesinde. (50-100 arasında bence ilk 50’ye girenlerden daha iyiler var). Almanya, ABD, Fransa, Japonya ve İspanya’da böyle lokantalar biliyorum. Bunların benim için belki de en özeli olan l’Ambroisie lokantasını birkaç hafta önce yazdım.

Evet, gastronomik lokanta diye bir şey var. 15 senelik araba kullanır, 60 Euro’ya Paris’te bit pazarından palto alır ama senede bir kez l’Ambroisie, Etxebarri, Aimo e Nadia gibi lokantalara giderim. Aldıkları yıldız ya da başka gurmeler tarafından bunların nasıl değerlendirildikleri umurumda değil.

Haftaya gerçek anlamda üst düzey gastronomik mutfağın ne olduğunu 20. yüzyılın en önemli üç-dört şefinden birinden vereceğim örnekle sergileyeceğim.