Lokantalarda süreklilik ve değişim...

Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek lokantasının benim İstanbul’daki favorilerim arasında olduğunu okuyucularım bilir. Tam sayısını bilen varsa yazsın ama İstanbul’da lokanta denizdeki kum gibi. Elini sallasan ellisi. Sektöre giriş kolay, çıkış kolay. Tahminlerinizin aksine bu işe soyunanlar genelde işlerinin ehli olan kimseler değil. Nakit para kısa yoldan ve hızlı para kazanmak isteyenlere cazip geliyor. Hemen bir aşçı transfer edip işe başlıyor, en ucuz malzemeleri bol miktarda tedarik ediyorlar. Mutfakta genelde kayıt dışı, ülkemize maddi çaresizlikten dolayı gelmiş göçmenler çalışıyor.

Tüm bunların sonucunda lokanta iyi yemek yenen değil, karın doyurulan bir mekân oluyor. Peki, nasıl oluyor da bazı lokantalar kum taneleri arasında parıldayan inci gibi ön plana çıkıyor? Nedenleri şöyle sıralayabiliriz: İşini severek yapma; özen gösterme. Evde kolay kolay hazırlanmayacak emek-yoğun yemeklere odaklanma. Çarşıda pazarda kolay bulunamayan üst düzey malzeme kullanma. Pişimde kestirme yola gitmeme. Zahmetli olsa bile geleneksel yoldan şaşmama. Yemeği nasıl yapacağına, tadının nasıl olması gerektiğine lokanta sahibinin damak zevkine göre karar verme. Bu işi müşterinin tercihlerine bırakmama. Ben bu son noktayı birçok yazımda vurguladım ve ‘her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur’ dedim.

Bu noktaları neredeyse 20 senedir tanıdığım Kazasker Konyalılar Etli Ekmek lokantasına uygulayalım...Etli ekmek

Aile işletmesi ve işi severek, bilerek, özen göstererek yapıyorlar. ‘Tadı Damağımda’nın ilk bölümlerinden birini izleyenler ailenin büyüğü İbrahim Tatlı ile tanıştı. Bilgisi, görgüsü, heyecanı ve damak zevki beni olduğu kadar izleyicileri de büyüledi. Bu özelliklere ailenin diğer ve daha genç bireyleri de sahipti. Osman Tatlı ve Tuğrul Tatlı.
Buranın spesiyaliteleri, etli ekmek ve kuzu fırın mükemmeldi. Belki büyük zahmetlerle evinde bunları hazırlayanlar vardır ama ben rastlamadım.Sac arası tatlısı

Allah için malzemeler hep mükemmel olmuştur burada. Sadece etli ekmek ve koyun kalitesinden bahsetmiyorum. Turşusu, yoğurdu, lavaşı, çiçek bamyası, sac arası tatlısının kalitesi...

İbrahim Tatlı’dan alıntı yaparak ‘bazı taş fırınlar efsunludur’ diye yazmıştım. Öyleydi. Konya işi fırın kebaba en uygun cins olan ve toklu denen erkek Merinos bu efsunlu fırında çay demler gibi ağır ağır pişerdi... “Yok müşteri şöyle ister, onu, bunu, şunu istemez” diye bir şey hiç duymadım burada. Et Konya’nın efsanevi fırın kebapçılarında nasıl pişerse burada da öyle pişerdi. Bol kayatuzu, bakır tencere, kendi suyu...

Pandemi dönemi her lokanta gibi burası için de zor geçti ama asıl felaket sonra oldu. Birkaç ay önce 39 yaşındaki Tuğrul Tatlı trajik şekilde, trafik kazasında öldü. İbrahim Bey yaşı ve sağlık durumundan dolayı eskisi kadar işin başında duramıyordu. Hemen her şey yaşından çok genç duran ve inanılmaz bir enerjisi olan Osman Tatlı’nın üzerine kaldı. Ama insan bir yere kadar omuzlarında bu kadar ağır yük taşır. O da mantıklı olanı yaptı ve aile dışından bir işletmeciyle anlaştı. Şimdi gündelik operasyon yine adı İbrahim (Yılmaz) olan bu beyefendinin elinde. Osman ve ağabey İbrahim Tatlı zaman zaman lokantaya uğruyorlar. Aşçı aynı. Servis ekibi de emekli olan bir kişi dışında değişmedi.Bamya çorbası

Geçen günlerde arkadaşlarım ve eşimle birlikte burada güzel bir yemek yedik. Eskiye göre devamlılık ve farklılıkları şöyle özetleyebilirim: Spesiyaliteler aynı. Malzeme kalitesi hâlâ çok yüksek. Turşu, fasulye ve biber gerçek sirkeli ev turşusu. Yanık koyun yoğurdu olağanüstü. Yeşillikler taze. Tırnak pide çok iyi. Ceviz taze. Çiçek bamya çorba süper. Kemik iliğinin özü var içinde. Limon sıkmanızı öneririm.

Kaburgası, inciği, gerdanı ayrı gelirdi

Etli ekmek çok iyi. Yüzde yüz kuzu. Kullanılan un mükemmel. İki farklı unla sertlik vermesi için kepek katmışlar. Maya da önemli. Sıradan ticari maya değil, ekşi maya kullanıyorlar. Kuşbaşılı ve peynirli ekmekler de iyi. İçinde Konya obruk peyniri de olan ve sıkma denen rulo halindeki lavaşı da çok sevdim. Sac arası tatlı da eskisi kadar iyi.Kuzu incik fırın

Eskisi kadar iyi olmayan kuzu fırındı. Eskiden kayık tabağında ve kaburgası, inciği, gerdanı ayrı ayrı ve hem nar gibi kızarmış hem de yağı, tuzu yerinde gelirdi. Şimdi minicik tabakta ve yeniden ısıtılmış küçük parçalar geliyor. Bana servis edilen bölüm biraz kuru ve tuzsuzdu. Rica edince daha yağlı bir gerdan geldi. O fırından herhalde öğlen çıkmış olmasına rağmen daha iyiydi ama tuzsuzdu. Anladığım kadarıyla birçok lokanta lezzete odaklanacağına hastanelerle aşık atıyor.

Ama bu olumsuz son noktalara rağmen bu kuzu İstanbul’da servis edilenlerin yüzde 90’ından iyi ve genel olarak Konyalılar şu anda 5 üzerinden 5 değil ama 4 yıldızlık.

Biraz zaman vermek lazım. Temennimiz o ki yeni işletmeci İbrahim Bey işte pişip gene 5 yıldızı yakalasın...Şemsettin Günaltay Cad. No: 150/G Kazasker/İstanbul; (0216) 369 99 99