İyi bir kebapçı arayanlara...

Son bir senede et ve kebap ağırlıklı güzel yemekler yedim. Bu hafta sizlerle bunları paylaşmak istiyorum. Şunu belirteyim ki bir yemeğin beni mutlu etmesi için her yemeğin çok iyi olması gerekmiyor. Ama en azından 1-2 yemek damakta ve hafızada iz bırakmalı. Geri kalanlar da belli bir düzeyi tutturmalı. Ortam ve servis de önemli tabii. Kebapçıların hemen hepsinde sigara içilmesi benim için ciddi bir sorun. Dumanlı ortamda yediklerimin keyfini çıkaramıyorum. İyi bir kebapçıda ve akşam yemeğinde en az iki saat geçirmeyi seviyorum. İşte size birkaç öneri...

Antiochia Concept, Beyoğlu’nda... Burayı istediğim sıklıkta ziyaret edemesem bile her gittiğimde memnun ayrılıyorum. İki arkadaşımla gittiğim son yemek hem sohbet hem de lezzet açısından iyi geçti. Ortam güzel, etraf temiz ve mekân özenle döşenmiş. Sigara içen görmedim. Mekâna gösterilen özen tabağa da yansıyor. Bazı mezeler özgün ve dikkatle, iyi malzeme kullanarak hazırlanmış. Benim en çok sevdiklerim kaparili pancar, kimyona batırılarak sıcak sıcak yenen Antakya simidi, ev yapımı muhammara ve sarımsak ve az tereyağıyla fırında ağır ağır pişerek eritilmiş lezzetli peynir... Haşlama içliköfteleri dana kıymadan olduğu için bana kuzu kıymalısının tadını vermiyor. Öte yandan buranın spesiyalitesi olan dana kıymalı, soğan ve domatesli dürüm bayağı lezzetli. Kuzu sevenler içinse acılı iyi kalite bir pirzola var. Belli ki biber salçası dışında fesleğen, tuz, karabiber, kimyon ve zeytinyağı kullanılmış marinasyonda. Yanındaki biber salçalı kıtır lavaş da gayet hoş.

Bu satırları okurken sizin kendinize sorduğunuz soruyu ben yazarken soruyorum. Acaba yaşanan felaket İstanbul ve diğer illerimizdeki Antakya mutfağının temsilcilerini nasıl etkileyecek? Gerçek nar ekşisi başta olmak üzere birçok malzemeyi yöreden getiren bu lokantaların can damarı kesilmedi mi? Maddi gücümüz el verdiği oranda afet yörelerinin lokantalarına müşteri olarak gidip dolaylı yoldan destek olmak yapabileceklerimizin bir tanesi...

YERKEN ACELE ETTİRMİYORLAR

Bostancı’daki Adana Öz Asmalı Kebap... İstanbul’daki ‘en iyi Adana’ demek belki iddialı olur ama Bostancı’da Yusuf Usta’nın Yeri’ndeki kebabı tadanlar Yusuf Usta’nın hayır duacısı olmaya devam ediyorlardır. Genel olarak sadece kebap değil, etleri ve güveci de süperdi ama onun elinden çıkan kebap bir başyapıttı. Ondan sonra o düzeyde bir kebapçı açıldıysa ben bilmiyorum. Tavsiye üstüne gittiğim Öz Asmalı da keyifli bir mekân ama Yusuf Usta’nın yerini doldurmak kolay değil. Bostancı’da, vapur iskelesine yakın olan 3 katlı Asmalı’nın terasında yemek özel bir keyif. O dik merdivenleri 10 kez inip çıkan garsonların canı çıkıyordur ama belli etmiyor ve iyi servis yapıyorlar. Size acele ettirmiyorlar. Arzu ettiğiniz gibi mezeler ve yemekler birer birer önünüze geliyor. Masada buz kovası bitince hemen tazeleniyor. Klasik mezelerle masanız donanıyor ve hiçbiri vasat altı değil. İnce bulgurlu çiğköfteleri iyi. Kuzu şiş but kısmından ve içi sulu kalarak pişirilmiş. Adana kebabı da oldukça iyi. Tam kuzu olduğunu sanmıyorum ama dana-kuzu karışımı gibi... Kebap benim tahminime göre önce makinede iri kıyım çekilmiş, sonraysa zırhla doğranmış. Kuyrukyağı, tuzu, biberi yerinde. Belli ki aşçıbaşı tecrübeli ve işinin ehli. 6 kişi 3 saat oturup zamanın nasıl geçtiğini anlamadığımıza göre demek ki burası bizi hoşnut etti. Sizi de edeceğini tahmin ediyorum.

Önder Ocakbaşı... Beşiktaş’ta bir otelin üst katındaki Önder çok iyi Adana kebabı yapıyor. Önder genç ama çok iyi kebapçılarda çalışmış ve işinin ehli. Yassı şişte pişirdiği Adana nefis. Tam kuzu ve gerçek zırh kıyma. İyi pişmiş ama içi sulu. Bıçak kesince dağılıyor. Tuzu ve biberi yerinde. Kuyrukyağı miktarı da beni tatmin ediyor. Salatalarını biraz yavan, humuslarını ekşimsi buldum. Sanki biraz beklemiş. Ciğer kanımca fazla iri kesilmişti ve istediğim tazelikte değildi. Kuzu çöp şiş fena değildi. Cuma günü hazırladıkları çiğköfte ince bulgurlu ve tazeydi ama acı seven biri için bile bayağı yakıcıydı! Sarımsaklı kuzu lahmacunuysa ben ve 3 davetlim çok sevdik. İstanbul kebap sahnesi için bir kazanç Önder Ocakbaşı!

Yukarıda size İstanbul’da sevdiğim üç kebap lokantasını tavsiye ettim. Şimdiyse en sevdiğim iki Adana kebabı lokantasından bahsetmek istiyorum.

KENDİMİ BURADA İYİ HİSSEDİYORUM

Adana Ocakbaşı Kurtuluş... Bir lokantayı sevmemizde mutfak kalitesi ve bizim damak zevkimize uygun olması şüphesiz en önemli etken. Ama tamamen öznel diyeceğimiz başka bir değişken daha var. Kendimizi rahat ve sıcak bir ortamda hissetmemiz. Ben bu minik mekânda kendimi hep çok iyi hissediyorum. İnsanın kendi hislerini analiz etmesi zor ama şu kadarını söyleyebilirim; burada sıcak, samimi ve abartısız bir ortam buluyorum. Yapmacıklık yok. Afra tafra yok. Ama tam anlamıyla profesyoneller. Etten iyi anlıyor, istediğin gibi pişiriyorlar. İstanbul’un en iyi Adana’sı mı? Son gittiğimde yediğim Adana 10 üzerinden 10’u hak ediyordu ama burası en iyi Adana desem Öz Asmalı ve Önder’e haksızlık olur.

Duruma göre Adana ya tam bıçak kıyması oluyor ya da makinede iri kıyım çekilip sonra zırhta doğranıyor. Ama et kalitesi, tuzu ve kırmızı biberi, kuyrukyağı hep kıvamında. Herhalde kuzunun farklı bölgelerini kullanıyorlar çünkü lezzet dengeli ve derinlikli. O mis gibi köz ve kuzudan yapılan kebap kokusunu içine çekmek de ayrı bir zevk.

Ama buranın mutfağını bu kadar sevmemin nedeni kebap değil. Kebap 3 saat süren şölenin son sahnesi... Ben burayı bir bütün olarak, A’dan Z’ye seviyorum. İşletmecisi Aşkın Bey (Ezer) ve oğlu “Az ama öz” diyorlar. Daha doğrusu öyle bir şey demediler ama bence vizyonları bu... Az sayıda ama belli ki kendilerinin de sevdikleri mezeler geliyor önünüze. Öyle tepsi mepsi yok. Biri acılı, diğeri acısız yoğurtlu patlıcanlı iki meze, gâvurdağı ve terlemiş, nar ekşili ve kuyrukyağlı közde soğan ve sarımsak... Bu mezeler belki her yerde bulunur ama böylesine parmak yedirenlerini bulmak kolay değil. Özellikle İstanbul’da kolay değil.

Yağlı çıtır ekmekleri de nefis. Dayanamayıp leblebi gibi yiyorum burada.

Öyle çiğköfteymiş, içliköfteymiş, lahmacunmuş falan yok. Mutfak küçük. Bildiklerinin en iyisini sunuyorlar müşteriye. Kebapla noktalanıyor ziyafet ama kuzu ciğeri olsun, uykuluğu olsun, kuzu kaburga olsun, hepsi çok iyi. Ayhan Usta (Sarıkoç) gerçek mangal ustası. İşinin ehli. Ciğeri benim istediğim gibi pişiriyor. İçi sulu. Uykuluk olağanüstü. İçi sanki krema mübareğin... Kuzu kaburga iyi dinlendirilmiş. Lezzet fışkırıyor. Yağları damakta eriyor.

Bir sır vereyim. Bu kadar güzel et yemeğinden sonra tatlı yemeyin ki damak tadınız bozulmasın. Güzel bir meyve tabağıyla son noktayı koyun.

ETLERİN TADINI ÇIKARIN

Şişli’deki Fikret Yılmaz Adana Ocakbaşı... Ne diyeyim? Fikret Yılmaz kebap işinin ordinaryüs profesörü. Bunu sadece ben söylemiyorum. Burayı önerdiğim İspanyol arkadaşlarım da hayran kaldı.

Tek sorun bana göre ortam. Çok büyük mekân. Gerçi yukarıya bakınca görünen fırın, her yerdeki kitaplarla dekorasyon zevkli. Zevkli ama kapasite bu kadar çok olunca gürültü de ona göre çok oluyor. Yüksek sesli müzik, kalabalık ortam, içilsin, eğlenilsin vs. derken “Eller havaya” oluyor. Acaba bu insanların yüzde kaçı ne yiyip ne içtiklerinin farkında? Sanki lokantaya iyi yemek ve damak zevkinden çok efkar dağıtıp içlerini boşaltmak için geliyorlar.

Ama siz de benim gibi buranın güzel meze ve etlerinin tadını çıkarmak istiyorsanız bir çözüm var. Erken gidin. 2-3 saat sürer güzel bir yemek ama 20.00 civarı başlıyor gürültü. Bundan önce yemeği bitirirseniz sorun çıkmaz. Bir artısı daha var erken yemenin. Yatana kadar birkaç saat geçer. Yediğinizi hazmeder ve rahat uyursunuz.

Hazmetmeye de ihtiyacınız var çünkü çok güzel meze ve etler var. Soğuk mezeler de iyi ama benim önerim sıcaklar ve etlerin tadını çıkarmak. Sıra kebaba geldiğinde doymuş olmamak. Bu yüzden biz sadece kese yoğurdundan cacık, tablacı salatası, muhammara ve rokayla yetindik.

Ama çiğ ve içliköfteyle lahmacunlarını kaçırmayın. Hepsi kuzudan ve yağ miktarları iyi. İçlinin kabuğu ince. İçindeki dolgu, kuzu kafes ve but karışımı. Ciğer de iyi temizlenmiş ve lezzetli. Kekiği, pul biberi, kimyonu ve kuyrukyağıyla dürüme sarıp yemek için ideal. Pek ciğer yemeyen kızım Ceylan Handan da sevdi. Çiğköfteyeyse bayıldı.

Ya Adana kebabı? Denedikten sonra nasıl bulduğunuzu siz bana söyleyin.