Gastronomi nasıl ileri gider?

ABD gastronomi açısından ilginç bir ülke. San Francisco, Berkeley, New York, Chicago gibi kentlerde çok iyi yemek mümkün. Buna karşılık ülkenin çoğunluğu mutfak açısından çok fakir. Adeta zaman 1950-60’larda durmuş ve ülke orada kilitlenmiş. Lokantaların pek çoğu hazır yemekleri mikrodalgada ısıtıp sunuyor. Kullanılan malzemeler tamamen fabrikasyon. Kullanılan sosların hepsi hazır ve hiçbiri sıfırdan hazırlanmıyor. Taze sebze ve meyve bulsanız bile bunlar uzun mesafelerden geldiği ya da sanayide geçerli normlara göre üretildikleri için lezzetleri yavan.

Öte yandan yukarıda bahsettiğim yerlerde iyi malzeme bulmak kolay. Nefis meyve ve sebze bulacağınız pazaryerleri de var. Çok iyi lokantalar da... Çok iyi derken lüks ve pahalı mekânlardan bahsetmiyorum. Onlar da yok değil ama benim bahsettiğim ülkedeki alım gücüne göre orta fiyat düzeyli lokantalar. Bu lokantaların önemli bir yüzdesi de
etnik mutfak dedikleri Hint, Meksika, Çin, Tayland, Kore vs. lokantaları. İtalyan demiyorum çünkü İtalyan mutfağı artık o kadar popüler oldu ki kimse onu Amerika mutfak geleneğinden farklı düşünmüyor.

İlginç bir durum bu. Eşim daha lisedeyken anne ve babasının onu bir İtalyan lokantasına götürdüğünü söylüyor. Çok heyecanlılarmış çünkü hepsi ilk kez İtalyan yemeği yiyecekler. Özellikle pizza nedir, tadı nasıldır, merak ediyorlar. Yukarıdaki sahne 100 değil 40 sene öncesine ait ve Amerika’nın kırsal bir bölgesinde değil, Kaliforniya’da geçiyor. Kaliforniya eyaletinin başkenti Sacramento’da.

Ama Kaliforniya deyip genellemeyelim. Bugün bile Sacramento’da iyi lokantaların sayısı az. Çarşıda üst düzey ürün bulmak kolay değil. Buna karşılık Sacramento’ya göre daha küçük Berkeley benim değil başkalarının kullandığı deyimle ‘gurme cenneti’. Birçok iyi lokanta var ama lokantaların dışında evde de çok iyi yemek mümkün. Berkeley Bowl ve Monterey Market gibi yerlerde iyi fiyata harika ürünler oluyor. Ayrıca yerel pazarlar var. Monterey Fish Market’ta çok iyi ve taze deniz ürünleri bulmak mümkün. Cheese Board, ACME ve başka bir-iki fırında Paris’in en iyi fırınları düzeyinde ekmek var. It Ain’t Normal ve Bartavelle çok iyi kahve ve nefis sandviçler bulabileceğiniz mekânlar. La Fournee çok iyi bir pastane.

İyi hamburgerci onun yanında piyaz verse ne olur? Ya da hamburgeri ıslama ekmek içine koysa...

YENİ DENEYİMLERE AÇIK VE HOŞGÖRÜLÜ

Nasıl oluyor bu? İş gelip paraya mı dayanıyor? Sanmam. Berkeley’de varlıklı insanlar var ama Berkeley özellikle zengin değil. Çok yakında Walnut Creek, Orinda, Mills Valley vb. çok daha varlıklı ve en küçük evin bile fiyatının 2 milyon dolar olduğu yerleşim alanları var. Ama buralar Berkeley’e nazaran gastronomik açıdan çok fakir. Kızım Ceylan geçen yazın önemli bir bölümünü Mills Valley’de geçirdi ve Berkeley standartlarına alıştığı için epey hayal kırıklığına uğradı.

Mills Valley daha zengin ama Berkeley gastronomide çok önde. Neden? İki öğe ön plana çıkıyor: Üniversite ve etnik-kültürel çeşitlilik.

Ciddi ve kurumsallaşmış bir üniversite şöhretine uygun insanları bünyesine çekiyor. Sadece eğitmen ve araştırmacı olarak değil, öğrenci ve yönetici olarak. Bu insanlar genelde meraklı, yeni deneyimlere açık, hoşgörülü. Aynı zamanda da farklı olana karşı önyargılı değil ve oldukça mükemmeliyetçi. Sık sık seyahat eden ve yabancı mutfakları bilen insanlar bunlar. Onların varlığı dar kalıpların dışına çıkmaya çalışan şefleri teşvik ediyor. Girişimciler de ortaya çıkan talebe cevap veriyor. Etnik-kültürel çeşitlilik de çok önemli. Mutfağın gelişimi için farklı mutfakların karşılıklı etkileşimi ve birbirinden öğrenmesi şart. Ben buna karşılıklı dölleme diyorum. Bu madalyonun bir yüzü. Diğer yönüyse mutfakta milliyetçilik olmaması. Köfte hamburgerden iyi ya da kötüdür diye bir şey yok. İyi, kötü, vasat köfte var. İyi, kötü, vasat hamburger var. Ama ne bileyim, iyi hamburgerci onun yanında piyaz verse ne olur... Ya da hamburgeri ıslama ekmek içine koysa? Bilemiyorum ama ana fikri anladınız. Hayatta olduğu gibi mutfakta da denemenin ve öğrenmenin sonu yok.