Tadı damaklarda kalan kent

Gaziantep’e batıda yaşayanlar Güneydoğu’lu bir şehir, Güneydoğu‘da yaşayanlar batılı şehir gözüyle bakar. Gaziantep Fırat’ın batısında kalmasıyla batılı, sınırlarının Güneydoğu Anadolu’da bulunmasından dolayı da Güneydoğulu bir şehirdir.
Şehir kültür olarak güneydoğuya daha yakındır ancak şehirleşme, sanayileşme ve gelişmişlik yönüyle batıya hatta Bursa’ya benzer.
Gaziantep ‘te gezmekten en çok keyif aldığım yer tabiiki çarşı bölgesi, Karagöz’den kalealtına kadar olan bölüm, hanlar, el sanatı dükkanları, baklavacılar bana Halep günlerimi hatırlatan eski taş evlerle süslü sokaklar...

SOKAKLARINDA GEZİN

Bir şehri tanımanın en iyi yoludur sokaklarında yürüyerek gezmek. Bir mahalle fırınında yapılan, kürek üzerinde dumanı tüten lahmacunlar gözümün önünden gitmiyor. O yürüyüş esnasında kokusu eksik olmayan kebapçılar, ciğerciler, katmerciler, dürümcüler ve baklavacılarsa köreltmeye çalıştığım nefsimi ısrarla uyandırmak için yarışıyordu sanki. Yaralı ve eskimiş halini yeni bir yüze sarıp sarmalamaya çalışan bir kentin içine, yüreğine doğru yürüyüp gittim. Çingene kızın kendisi ve belki de binlerce yıl önceki halinin mozaikten bir portresi, daha sonra karşıma çıkacaktı.

Kentin dar ve kıvrımlı sokaklarında yürümek, adım adım bulmaca çözmek gibi bir duygu uyandırıyor insanda. İşgal yıllarında, iki insanın kolayca kapatabileceği bu sokaklarda yapılmış, kent savunması. Sağlı sollu yüksek duvarlardaki kemerli kapılar kapandı mı “hayat“ içeride kalıveriyor.
Hayat, kapalı avlulara verilen ad burada. Toprak zeminli hayatlarda ise üzümler ezilip şıralar kaynıyor. Çoğunda “gane” denilen beton havuzlar var. Bazı mahallerde bu havuzlar arasında bağlantılı su kanalı bulunuyor. Buraya açılan pencerelerin hepsi demir korkuluklu. Üst katlara giriş mutlaka dışarıdan bir merdivenle sağlanıyor. Dış görünümleri tamamen taş olan bu yapılar Ermeni ustaların eseri. Museviler de, Eyüboğlu’nda ve şimdilerde bir havra kalıntısının bulunduğu Düğmeci Mahallesi’nde yaşamış. Antep evlerinin çoğu, alt katlarında mağra denilen bodrum katlarına sahip. Genellikle yiyeceklerin saklandığı bu bölümlere en güzel örnek, Hasan Süzer Etnoğrafya Müzesi olarak düzenlenen ev. Kocaman bir kayaya oyularak açılmış mağara, iki katlı bir sığınak havasında ve evler arasında yeraltı geçiş kanalları olabileceği izlenimi uyandırıyor.

ANTİKÇAĞDAN BUGÜNE

Gaziantep, antikçağda Dolike adıyla başlayan bir kent tarihine sahip. İÖ 539’da Pers egemenliğini yaşayan bölge, daha sonra İskender’in etki alanına girer. Bir ara Selökidlerce yönetilen kent, Romalılar ve Kommagene Krallığı ile de tanıştıktan sonra, Bizans’ın eline geçer. 1071’de Türklerin yerleştiği bölgede Anadolu Selçukluları, Memluklular, Dulkadiroğulları ve 1516’da Osmanlılar görülür. Ayıntap ve Antep adlarıyla anılan kent, Fransız işgalindeki mücadelesi ile Kurtuluş Savaşı’nda önemli bir yer edinir. Verdiği kayıpların sayısı, Sakarya ve Dumlupınar meydan savaşlarında verilen kayıpların toplamından da fazladır. Böylece Gazi ünvanı alarak Gaziantep olur.

ÜÇ DİNİN MABEDİ VAR

Sokak aralarında eski Ermeni ve Katolik kiliselerine rastlayabileceğiniz Gaziantep, güzel ve eski camiler kenti aynı zamanda.. En eskileri Ömeriye; ahşap çatılı minaresi ve gül ağaçlarından oymalı, altı kızaklı minberiyle, Boyacı; hamamı, aradaki kabaltısı, kasteli, avlusunda Karayılan’ın mezarıyla Şeyh Fettullah; bir zamanlar Mevlevi dervişlerinin tekkesi de olan tekke; görkemli taş işçiliği ve çan kulesi üzerine eklenen minareleriyle ilgi çeken Kurtuluş, bunlardan sadece bir kaçı.

KASTEL NE DEMEK

Gaziantep’in tarihsel bir sorunu olmuş su azlığı. Buna bir çözüm olarak ve aynı zaman da buharlaşmayı ve kirlenmeyi önleyecek bir uygulama geliştirilmiş vaktiyle. Bu su kanallarının birleştiği ve daldığı noktalara da kastel denmiş. Günümüzde Ahmet Çelebi, İhsan Bey, Pişirici (mescit), İmam-ı Gazali, Kozluca ve Şeyh Fethullah camilerinde kalmış olan kastellerden özellikle Ahmet Çelebi ve Pişirici kastelleri ilginç, Yaklaşık kırk basamak yerin altında bulunan kasteller, eskiden sıcak yaz günlerinde insanların buradaki havuzlar çevresinde oturarak serinlediği yerler olarak kullanılmış. Yer altında insan eliyle kayaların oyulması ile kasteller, evlerinde içme suyu gereksinimini karşılamış.

TATLILAR IŞIL IŞIL

Sokaklar beni dolaştırıp Karagöz Caddesi’ne indirdi. Vitrinlerde çeşitli fiyatlarda baklavalar... Bu cadde, 1960’lı yıllardan bu yana kentin gece ve eğlence yaşamının mekanı olmuş. Önceleri fıstıkla, sonraları açık ve kapalı sınır ticaretiyle ve son yıllarda ki endüstiriyel atılımıyla Gaziantep, çevre kentler arasında da cazibe merkezi olma özelliği korumuş. Evlerde üzüm ayıklamak, fıstık kırma, şeker sarmak hemen herkesin uğraşısıymış.

Kaldırımında sıralanmış ayaküstü tatlıcı dükkanlarının önü ışıl ışıl. Açık vitrine yaklaşanlar, küçük parçalar halinde kesilip hazırlanmış saman kağıtlarından biri ile ellerine aldıkları halka ya da sarma şeklindeki tatlıları birkaç dakika içinde mideye indiriveriyor. Beyaz sakallı bir amca ilişiyor gözüme, elindeki süt güğümüne benzer ama daha dar bir kapla, tatlıcıların arasında dolaşarak menengiç kahvesi satıyor. Hem de öyle plastik bardakta falan değil, gerçekten kahve fincanında.. Babasından hatta, dedesinden devraldığı bu işi tam kırk yıldır yapıyormuş. “Bronşite, astıma iyi gelir“ deyip bir fincan da bana veriyor... Menengiç antep fıstığının yabani hali. Hafif kekremsi kahveyi sokak ortasında ayakta içmenin de keyfi ilginç; ama hani ben bu keyfi meşhur Tahmis Kahvehanesine saklayacaktım?

800 YILLIK GEÇMİŞİ VAR

Bacak bacak üstüne atıp arada bir de höpürdeterek; yani kahveyi kahve gibi içebilecek bir mekan arayanların çarşı içindeki eski buğday pazarına dek uzanmaları gerekiyor. Tahmis Kahvesi, bir zamanlar deve kervanlarının konakladığı 200 yıllık bir yapının bir bölümünde ve en az 800 yıllık bir geçmişe sahip. Adını, kuru kahve kavurma işinden alan kahvehane, yenilenmeden; tahta sandalyeleri, nargileleri, asma katı ve müdavimleri ile yaşamaya devam ediyor. 1635 yılında Türkmen ağası Mustafa Ağa Bin Yusuf tarafından, Mevlevihane Tekkesine gelir getirmesi amacı ile yapılmış.

TİCARET HEP GÖZDE

Tarihi boyunca hep ticaret merkezi olma özelliğini taşımış olan Gaziantep, buna uygun olarak bir çarşılar ve hanlar kenti görünümünde. Hanların çoğu eski özelliklerini yitirip, daha çok depo ve otopark gibi kullanıyorlarsa da, çarşının karmaşık sokaklarında dolaşıp, oradan oraya geçerken, varlıkları hep hissediliyor. Kürkçü Han, Tuz Hanı, Mecidiye Hanı, geçen yıllarda yanmış olan Şıra Han, bunlardan sadece birkaçı…

Çarşıda bulunan iplikçiler, kavaflar, bakırcılar, nalburlar, aktarlar, Almacı pazarından geçerken salça, biber, kuruluk (biber, patlıcan, kabak vb.) fıstık, ceviz, üzüm tarhanası, bastık, sucuk satan dükkanlar arasında kendini bulunca insan; belki de adları ilk kez duyuları baharatların kokuları ve onları harmanlayan çiğ et kokularının yükseldiği halinin, kan revan içindeki tuhaf egzotizmi başka nerede yaşanabilir? Kerem’in Aslı’ya yaktığı türküde Hint’ten gelen kumaş olarak adı geçen ve birkaç Antep evinin köhnenmiş odalarında el emeği göz nuru ile yaşatılmaya çalışan Kutnu kumaşının, pırıl pırıl renklerle tel tel dokumasına nerede tanık olunabilir?

Bakırcılar çarşısından yükselen ritmik çekiç sesleri, başka nerede emeğin en yüce değer olduğunu size hatırlatabilir? Ahşap ve sedef kakma eşyalar, deri yemeni ayakkabılar..

‘NEREDE NE YENİR?’ DİYE SORMAYIN

Gaziantep’te nerede ne yenir sorusu belki de çokta sorulmaması gereken bir soru, zira buradaki tüm lokanta ve kebapçılarda lezzetli yemeklere ulaşmak mümkün. Dikkat etmeniz gereken en önemli konu, “Ben Bursa’dan geldim bir oturuşta üç cantık yerim, iki porsiyon İskender kebap beni kesmez, bana bir şey olmaz” mantığıyla Antep mutfağına yaklaşmamak. Yoksa Gaziantep’teki yeme içme maceralarınız bir noktadan sonra bir yerlerde yığılıp kalmalarla sonlanabilir.

Pek çok yerde olduğu gibi, ama burada daha fazla ve hatta törensel bir tutkuyla boğazına düşkün çarşı esnafı. Onları, sabah erken bir saatte Tahsin Usta’da veya Hacı Usta’nın dükkanında kahvaltı niyetine katmer yerken bulmak mümkün, ya da Metanet Lokantası’nda Beyran çorbası içerken... Katmer; ince açılmış yufka içine tereyağı, süt kaymağı, fıstık ve toz şeker koyularak bohça halinde katlayıp fırına verilerek yapılıyor, bence bağımlılık yapan efsane bir tat.. Beyran çorbası da haşlanmış et ve pirinç, et suyu, sarımsak ve pul biberle yapılan, batıdan gelenlere oldukça ağır gelebilecek bir kahvaltı doğrusu. Ama asıl şaşırtıcı olanı, cartlak kebabı ile kahvaltı yapılması. Şişte ızgara edilmiş çiğer, yürek ya da böbrekten yapılan kebaba cartlak kebabı deniliyor buralarda… Kalealtı’nda 32 yıldır bu işi yapan Haydar Usta, en meşhur olanı. Dükkanı sabah 04:00’ten itibaren açık..

Bazı Antepliler, bununla da yetinmeyip, örneğin öğlen yemeği için kentin öteki ucundaki Karşıyaka’ya gidip Halil Usta’nın gerçekten nefis kebaplarıyla nefsini köreltip akşam eve dönerken de her adım başı rastlanan baklavacılardan birine uğramayı ihmal etmiyor.Bu arada ben bir akşam da Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezine gittim. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından Gurme Restoran olarak Gaziantep’e özgü yemek ve tatlıların tanıtılmasını amaçlayarak kurulan mekan Gaziantep’e özgü yöresel lezzetlerin tanıtılması, yaşatılması amacıyla hizmet veriyor, hizmet ve servis çok iyi.

KALE GÖRÜLMEYE DEĞER

Gaziantep Kalesi, dışarıdan bakıldığında pek çekici gelmese de; Roma tiyatrolarının girişine benzeyen tüneli, kent için 360 derecelik panoramalar sunan mazgal ve seyir terasları, Osmanlı Döneminden kalma cami ve hamam kalıntıları ile görülmeye değer.
Kurulduğu yer, Kudret Kayası adı verilen doğal bir oluşumsa da yüzyıllardır insan eliyle işlenerek bir höyük halini almış. İlk yapım tarihi kesin olarak bilinemeyen kale, bugünkü biçimini İS 6. Yüzyılda almış. Bilindiği kadarıyla 1481’de Mısır Sultanı Katıybay tarafından ikinci kez elden geçirilmiş. Giriş kapısı üzerindeki kitabeden anlaşıldığına göre 1557’de Kanuni Sultan Süleyman tarafından da onarılması sağlanmış. Yüz metrelik çapı ve 1200 metrelik çevresiyle düzgün olmayan bir daireyi andıran kale, en son 1988’de valilik, özel idare, Kültür Bakanlığı’nın çabalarıyla restore edilerek, burçlar ve sur bedenleri biçimlendirilmiş, akşamları da aydınlatılıyor.

Gaziantep sokaklarında her turistin hakkı olduğu gibi, bir sonraki lezzet durağımı planlayarak yürüdüm. Fotoğrafını bir çok mekanda görebileceğiniz Çingene kızın kendisi ve belki de binlerce yıl önceki halinin mozaikten bir portresi ise daha sonra karşıma çıkacaktı. İtalo Calvino, “Bir kentte hayran kaldığın şey, onun yedi ya da yetmiş yedi harikası değil, senin ona sorduğun soruya verdiği yanıttır”, derken neyi anlatmak istemişti acaba?
İnsanların yaşamak için yemek yedikleri değil, yemek yiyebilmek için yaşadığı Gaziantep’te elbette yapılacak başka şeylerde var, birçok şey eksik kaldı.. Zeugma müzesi, Nizip, Halfeti ve diğerleri başka bir yazı konusu.. bu haftalık bu kadar..