Yeni binyıl, yeni umutlar

Tuğrul ŞAVKAY

Artık 2000'li yıllara girdik.

Yeni binyıl beraberinde yeni umutlar da getiriyor. 2000 yılı basit bir yıldönümünden ibaret değil. Şu günlerde Türkiye bambaşka ufuklara doğru yol almakta. Umutların yeşermesinde bunun rolünü inkar edemeyiz.

Beni en çok heyecanlandıran gelişme, 2000'li yıllarla birlikte Türkiye’nin Avrupa'nın kapısını bir kere daha çalıyor olması. Bu kez savaşlarla değil, barışla Avrupa'ya bağlanıyoruz. Uygar uluslararası topluluk içinde kendimize sağlam ve kalıcı bir yer arıyoruz. Kapıyı çaldık.

Kutsal kitaplardan birinde, 'Dileyin, size verilecektir; arayın bulacaksınız; kapıyı çalın, size açılacaktır' diye yazar. 'Çünkü' denir, 'her dileyen alır, arayan bulur, ve kapıyı çalana açılır.' Özellikle Batılılar bu sözleri inkar edemez. Çünkü bu sözler onların kutsal kitabında yazılı.

YENİ SORUMLULUKLAR

İşin siyasi kısmını ilgili köşe yazarlarına, siyasi analizcilere bırakıyorum. Burada konumuz yiyecek ve içecek. Öyleyse gelişmelere Türk mutfağı açısından bir göz atalım...

2000'li yıllar Türk mutfağına yeni sorumluluklar getiriyor.

Önce kendi kendine yeterli bir toplum olmaktan hızla çıktığımızı belirtelim. Türkiye, cumhuriyetin başından itibaren bir 'zenofobi', ya da yabancı sözcüklerin ardına sığındamadan açıkca söyleyecek olursak, yabancı düşmanlığı

demesek bile bir yabancı korkusu ile yirminci yüzyıla adım atmıştı. Balkan Savaşı, Birinci Cihan Harbi, Milli Mücadele böyle bir sosyo-psikolojik ortamda yaşandı. İkinci Dünya Savaşı bu korkuyu besledi. Sonraki yıllar bile, Türkiye'yi Batı dünyasına açık hale getiremedi.

Açık söyleyecek olursak, bu korkuyu ancak 1980'li yıllarda Turgut Özal ile aşmaya başladık. Türkiye dünya ekonomisine gerçek anlamda eklemlenmeye başladı. Ekonomik eklemlenme beraberinde kaçınılmaz olarak kültürel eklemlenmeyi de getirdi.

O güne kadar 'azıcık aşım, ağrısız başım' düsturuyla yaşadık. Sonra aş fazlasının baş ağrısı yaratmadığını gördük. Evdeki bulgurdan olmadan Dimyat'a pirince gidebileceğimizi anladık. Güzel gelişmelere tanık olduk.

Bu dönemde Türk mutfağı gerçek anlamda dünya mutfakları içinde kendisine bir yer aramaya başladı. Bir yer buldu da. Ama hakettiği yer orası mı? Asla değil.

DÜNYADAKİ YERİMİZ

Dürüst olalım. Bizim mutfağımız usta ellerde, çağdaş bir anlayışla yeterince yoğrulmuş sayılmaz. Bunun en güzel örneği mutfak hazinemizin önemli bir parçası olan yemeklerimizin sayıca azlığı. Fransız mutfağı üzerine Auguste Escoffier'nin yüzyıl önce yazdığı 'Le Guide Culinaire' adlı eserde beş binden fazla standart yemek tarifi bulunur. Bizdeki en kapsamlı yemek kitabında bile bu sayısı beş yüzü zor bulur.

Öte yandan Türk mutfağı yemek anlayışı, mutfak tekniklerinin uygulamaları, yabancı mutfaklara açık olma, doğayla barışık bir dünyagörüşü gibi çok önemli kavramlar bakımından dünyanın bence en önde gelen mutfaklarından biri. Adeta paha biçilmez bir elmas. Şimdi ise sıra, bu muhteşem ham elmasın, paramparça edilmeden, usta ellerde yine eşsiz pırlantaya dönüştürülmesinde.

Bunun için bütün mutfak ustalarımızı göreve çağırıyorum. Ancak, bu işlemin ancak dünyaya açık, dünyadaki gelişmeleri yakından izleyen, okuyan, araştıran bilgili şefler yoluyla gerçekleşebileceğini de bilmiyor değilim.

2000'li yılların başında görünen, geleceği Batı dünyasının biçimlendireceği. Biz de bu dünyanın normlarına uygun bir mutfak yaratmak zorundayız. Yoksa bu uygarlık kesimi içinde yerimizi bulamayız.

Bir mutfak deyiminde olduğu gibi, un var, yağ var, şeker var... İş bunları güzel bir helvaya dönüştürecek ustalara kalmış görünüyor.

Ortaya çıkacak helvanın lezzetinden ve herkesçe beğenileceğinden zerre kadar şüphem yok. Yeter ki, başarmaya azmedelim...

Vedat Başaran üzerine birkaç söz

Haberi 27 Aralık günü Milliyet gazetesinde okudum. Yazının başlığı, 'Aşçıların Türk kralı' idi. Vedat Başaran, Osmanlı İmparatorluğu'nu geri getiren kişi sıfatıyla, Saveur dergisi tarafından dünyanın en iyi yüz aşçısı arasına seçilmiş.

Vedat Başaran adı bu köşenin okurlarına hiç yabancı değildir. Yine de hatırlatayım... Vedat ile İngiltere'den Türkiye'ye döndüğü ilk günlerde tanıştık. Tanışmanın ötesinde uzun süre birlikte çalıştık. O zamanlar çiçeği burnunda bir şefti. Asıl merakı patisöri alanındaydı. Bırakılsa, dünyanın önde gelen pastacılarından birisi olacağına hiç şüphem yoktu.

Oysa Vedat, 'gurbetteki Türk sendromu'ndan muztarip birisiydi. İsim babası olduğum 'gurbetteki Türk sendromu' nedir? Yurtdışında bir Türk olarak sizin kültürünüze karşı gösterilen her haksız eleştiriyi veya tepkiyi, ama daha kötüsü vurdumduymazlığı ve cehaleti müthiş bir karşıtepkiyle karşılarsınız. Vedat, Bursa'da Turizm ve Otelcilik öğrenimini yaptıktan sonra İngiltere'ye gitmiş ve orada Royal Academy'ye bağlı West London College'de aşçılık üzerine öğrenim görmüştü. Türk mutfağına ilgisinin o yıllarda başladığını anlatırdı hep.

Önce Vedat'ın Türkiye'ye dönmüş olmasını takdirle karşıladığımı belirteyim. İngiltere'de kalıp hem başarılı hem de zengin olma yolunu seçmedi. Dar kapıdan girdi. 'Dar kapıdan girin; zira helake götüren kapı geniş, ve yol enlidir; ve ondan girenler çoktur. Çünkü hayata götüren kapı dar, ve yol sıkışıktır, ve onu bulanlar azdır' deyişine uydu.

Yıllarca bu sıkışık yolda yılmadan mücadele etti. Kendisini geliştirdi. Mutfak sanatımız adına yıllar sonra Osmanlıca öğrendi. Temel kaynaklarımızı orijinallerinden okudu. Unutulan mutfak geleneğimize sahip çıktı. Eski Türk yemeklerini yeniden gün ışığına çıkarttı. Onları herkesin seveceği ve beğeneceği biçimde modernize etti.

Beni üzen, Vedat Başaran'ın bu yorulmak ve yılmak bilmez çalışmalarından ötürü Türkiye'de, ana vatanında, çok az takdir görmüş olması. Ancak küçük bir çevre onu tanıdı ve alkışladı.

Şimdi takdirin büyüğünün Saveur gibi uluslararası saygın bir yiyecek-içecek dergisinde gösterilmiş olmasından ötürü heyecanlıyım. Bizim esirgediğimiz takdirin yabancılar tarafından gösterilmiş olmasını biraz kırgınlıkla, ama çokca da övünçle karşılıyorum.

Vedat Başaran gibi toplumsal değerlerimizi uluslararası platforma başarıyla taşıyan herkese gönülden borcumuzu, kendi hesabıma, bu küçük yazıda dile getirmek istedim. Hepsi o kadar...