Tencere yemeği yüzde 65'le birinci

Tuğrul ŞAVKAY

Türkiye'de Kadın Profili başlıklı araştırmaya göre, evlerde en çok pişirilen yemek yüzde 65'le sulu sebze yemekleri. Bunların mutfaktaki teknik adı tencere yemekleridir. Sebze bizim mutfağımızda garnitür, yani süs değildir.

Önceki hafta Efes Pilsen'in yaptırdığı ‘‘Türkiye'de Kadın Profili’’ başlıklı araştırmadan söz etmiştim.

Araştırmanın en can alıcı noktası, Türk mutfağının özelliklerini yansıtan ‘‘hanede en çok pişirilen yemek türleri nelerdir?’’ sorusunun cevabında gizli. Böylece adeta Türk mutfağının bir röntgeni çekilmiş.

Cevaplardan anlaşılan, yüzde 65'in üzerinde bir oranla sulu sebze yemekleri başımızın tacı konumunda olduğu. Buna yüzde 15 civarındaki patates yemeklerini de eklersek, sebze yemekleri oranı birden yüzde 80'ler gibi inanılmaz bir boyuta erişmekte.

Özellikle yüzde 65 oranında pişirildiği söylenen sulu sebze yemeklerinin mutfaktaki teknik adı, ‘‘tencere yemekleri’’dir. Bu öylesine ilginç bir yemek türüdür ki, diğer mutfaklarda pek az bulunur. Çünkü özellikle Batı dünyası için asıl yemek, türüne bakılmaksızın, etten oluşur. Soslar, bu etleri lezzet açısından tamamlar. Bir Batılı için sossuz yemek, ne kadar mükemmel olursa olsun, bir gözü görmeyen güzel bir kadına benzer. Bütün bunları da tabağın kenarında bir köşeye itilmiş kakılmış bir miktar haşlanmış sebze bütünler. Tabaktaki sebzelere, yine mutfaktaki teknik deyimle söyleyecek olursak, ‘‘garnitür’’ denir. Sebze bir tür süs olarak algılanır.

ZİYAFETİN YILDIZI ET

Eğri oturup doğru konuşalım. Et her zaman ve her yerde pahalı bir yiyecek olmuş. Her ziyafette ana yemeğin et olması bunu doğruluyor. Hele böyle durumlarda etin bütün olarak değilse bile büyük bir parça olarak pişirilmiş olması da dikkat çekici. Bizde ziyafetlerde kuzu çevrilmesi bundandır. Batılılar da sığır çevirirler. Sığır çok gelecek olursa, yerini dana budu alır genellikle. Dünyanın dört bir yanındaki uygulamalar aşağı yukarı böyle. Çünkü et bolluğu, zenginliği, cömertçe ikramı simgeler. Şölenlerde neredeyse herkesin sadece etle doyacağı miktarlarda hazırlanır yemekler. Sebze türü garnitürler aranmaz. Olsa olsa vazgeçilemeyen atavistik bir yiyecek olan ekmek bulundurulur. Bazen de bir pilav tamamlar mönüyü.

Bir de etin niye ille fırında pişirildiği veya benzer bir pişirme tekniği kullanıldığı sorusu var. Ama ona girersek Claude Levi-Strauss'tan başlayıp sayısız antropoloğun görüşlerini de dile getirmek gerekir ki, o da bu köşenin sınırlarını -en azından maddi anlamda- aşabilir.

Sonuç olarak deliler hariç insanlara her gün bayram olmadığına göre, böylesine et tüketimi hiçbir toplumda yaygın bir uygulama alanı bulamamış görünüyor. Tabii zengin sofraları hariç. Ama onlar bile, toplumun genel beslenme alışkanlıklarına uyumdan ötürü, bu yemek türünü yılın üç yüz altmış beş gününe pek yaymazlar.

SAĞLIKLI YEMEK MODASI

Fazla et yememenin bir yoksulluk-zenginlik sorunu olduğuna değindikten sonra gelelim son yılların modasına... Şimdi Batı dünyasında sağlıklı beslenme modası hüküm sürmekte. Galiba bu gidişle moda daha uzun yıllar devam edecek. Bittiği zaman bile, ardılları üzerinde ciddi bir iz bırakacağını sanıyorum.

Sağlıklı yemek modasının temelinde dengeli bir beslenme modeli var. Yani et, sebze, hamurişi gibi temel kategoriler dengeli biçimde tüketilsin deniyor. Hemen ardından da, etin -özellikle kırmızı etin- az tüketilmesi, bunların daha çok sebze ve tahıl kökenli -bulgur gibi mesela- yiyecekler ve bakliyat ile zenginleştirilmesi öneriliyor. Bizim tencere yemeklerimizin de ana kompozisyonu bu değil mi?

Batı'nın birkaç bin yıl sonra keşfettiği bir model, Türk mutfağında asırlardır yaşamakta. Biz Moliere'in Kibarlık Budalası'ndaki kahramanı Mösyö Jourdain'in nesir konuşup da nesir konuştuğunun farkında olmaması gibi garip bir konumdayız galiba.

Bunlar işin güzel yanları...

Ancak bir de sınıfsal -veya Weberci bir deyişle, toplumsal katmanlar- açısından bakıldığında görülen gerçekler var. Bu açıdan bakıldığında böylesi tartışmalar et yemekten gut olmuş Batı toplumlarında cazip de, eti yeterince tüketmeyen ve geniş bir kesimi oluşturan Türk insanı açısından maalesef biraz acıklı görünüyor. Türkiye acilen et üretimini arttırmak ve bunu ucuz maliyet ve ucuz satış fiyatı ile yapmak zorunda. Tavuk üreticilerinin feryatları hiç de öyle boşuna değil!

BALIK YÜZDE 1

Ayrıca et tüketimi sınıfına girebilecek balıklar da nedense ilgimizi çekmiyor. Evde en çok pişirilen yemekler arasında balık, yüzde 1'de çakılmış kalmış. Yüz defada bir kere pişen balıktan ne olur allahaşkına? ‘‘Yemek yemek ne demek, bi nemek olursa semek’’ (yemek yemek ne demek eğer sofrada balık olmazsa?) diyen şair Süruri'yi hatırladım birden!

Araştırmadan çıkan bir başka acıklı gerçek, zeytinyağı ile ilgili. Zeytinyağlı yemeklerin pişirilme oranı yüzde 5. Oysa dünyanın en güzel zeytinyağları bizde üretiliyor. Ama aynı Türkiye, zeytinyağlı yemek kültüründe yaya kalmış. Üstelik, yabancılara, ‘‘bizim mutfak kültürümüzde zeytinyağlılar diye özel bir kategori vardır, sizde var mı?’’ diye hava atan, çocukça ‘‘pışık’’ yapan da biziz.

Görüyorsunuz, ‘‘Türküz, öyleyse haklıyız’’ görüşü doğruları ve yanlışları tam olarak yansıtmıyor. Haklı olduğumuz yanlar kadar -haksız demeyelim de- hatalı yanlarımız da var. Başkalarına kızmakla da bu işler çözüme kavuşmuyor. Doğru ve çağdaş tavır, duygusallıktan arınıp akıl ve hikmetle bu sorunlara bir çare bulmak. Unutmayın, ‘‘Ne mutlu Türküm’’ vecizesinin sahibi olan Atatürk, bir başka vesileyle, ‘‘Hayatta en hakiki mürşit, ilimdir, fendir’’ diyen kişiden başkası değil...