Özenli ev yemekleri

Tuğrul ŞAVKAY

Aşçılık ve yöneticilik yaptığım dönemlerde yanımda çalışanlara hep şunu söylerdim: ‘‘Müşteriyle asla bir yemeğin lezzeti konusunda tartışmaya girmeyin. Unutmayın ki, analarla rekabet edemezsiniz!’’

Herkes annesinin -veya bazen anneannesinin, büyükannesinin, teyzesinin, halasının- yemeğini beğenir. Her zaman çocukluğundaki o tadı arar. Bence bunda bir ölçüde insan ruhunun derinliklerindeki bazı dürtüler rol oynamakta. Erken çocukluk anıları, aynı döneme ilişkin alışkanlıkların ve uygulamaların üzerimizde bıraktığı silinmez izler bizi ister istemez etkiliyor. Çocukluğun sorumsuz, başıboş, neredeyse sonsuz bir özgürlük ortamı içeren o düş yaşamının özlemi ile birlikte o günlere ilişkin birçok şeyi özdeşleştiriyoruz belki.

Ege'de kıymalı pideleri eskiden koyun etinden yaparlardı. (Bilmem şimdi de öyle mi?) Koyun kıyması yağlı olur. Zaten eskiler de bu yağın olmadığı eti yavan sayarlardı. Kıymalı pide sıcacık fırından çıktığında bu yağ da yeterli sayılmaz, pidenin kenarları sağ yağ ile yağlanırdı. Pideci dükkanları mütevazi yerler olduğundan buralarda tereyağı kullanılmazdı. Zaten Egeli tereyağını pek benimsemez. Bildiğimiz margarinlerle yapılırdı bu iş. Ancak bu da yeterli sayılmaz ve yağlı kıymanın üzerine bıçağın ucuyla kesilmiş bir parça daha margarin eklenirdi.

Ege'nin pidesine aşina olmayanları, peşpeşe bu kadar yağ lafı bile irkiltmiştir şüphesiz. Bize ise bana mısın bile demezdi bu yağlar. Nedeni ise sadece alışkanlıkla açıklanabilir olsa gerek. Yoksa alışık olmayan biri için böyle bir şeyi yemek muhtemelen düşünülemez bile. Ama Ege'de hala aynı pideler yapılmakta ve kimse itiraz etmeden de iştahla yenilmekte.

TURUNÇ DENEN MEYVE

İşte bu pidelerin üzerine, o yağlı tatla bir denge sağlasın diye, turunç sıkılırdı. Turunç denilen yabansı meyve yine Ege ve Akdeniz'e özgü tatlar taşır. Limon, portakal, mandalin gibi meyvelerin aile adının vaftiz babasıdır. Bunlara her ne kadar turunçgil denirse de, aslında turuncu demin sözünü ettiğim coğrafya dışında bilen ve tanıyan pek azdır. Biraz arsız demeyeyim de, kolay ve zahmetsiz yetişen bir meyvedir turunç. Bir tür portakalın yabanisi sayılır. Tadında portakalın aroması var, ama şekeri yoktur. Portakal kokulu bir limona benzer.

Gariptir ama, limon Akdeniz'de bile on beş yirmi yıl öncesine kadar bazı yerlerde bilinmez ve bulunmazdı. Mesela bundan yirmi beş yıl önce Kaş'ta bir akşam zeytinyağında kızartılmış tava balıkların yanına limon istediğimizde lokantada oluşan paniği biraz da gülümseyerek hatırlarım. Sonunda bize, nereden buldularsa, biraz limon tuzu getirmişlerdi!

Turunç ise hemen her yerde bulunur ve limonun eksikliğinde de onun yerini tutardı. Bizim kasabamızda ise limon pahalı ve egzotik bir meyve sayıldığından ancak özel durumlarda kullanılırdı. Oysa yer gök turunç ağacıydı ve kimse turunca para vermezdi. Hatta hatırlarım, meyvenin bol olduğu yıllarda ağaçların dalları kırılmasın diye belediye hoparlöründen anons yapılıp halkın turunçları dallardan toplaması kibarca rica edilirdi.

O gün bu gündür salataların üzerine sızma zeytinyağı ile birlikte turunç sıkmak, kıymalı pideleri turunç ile yemek, sabah kahvaltılarında ara sıra da olsa bir tane turunç reçeli tanesini damağımda ezerek lezzetin keyfini çıkarmak vazgeçemediğim hayallerden. Niye hayal diye sormayın, çünkü yaşamayı seçtiğim kent olan İstanbul'da turuncun adı bile yok!

Zaman içinde turunç gibi egzotik sayılacak çok yeni meyveyle tanıştım. Bunların bazıları bize çok yakındı. Mesela bergamut, Antalya'da rastladığım ve daha sonra Akdeniz'in birçok köşesinde gördüğüm müthiş parfümü ile başdöndüren harika bir meyveydi. Ama ona karşı her zaman dürüst, hakbilir, hakkını teslim eder bir tavır takındığım halde öyle duygusal bir ilişkim olduğunu söyleyemem. Çinlilerin likesi, Batı'nın çok sevdiği ananas, sonradan aşina olduğumuz ve Karadeniz kıyılarımızda da yetiştirmeye başladığımız kivi benzer örnekleri oluşturuyor. Çocukluğumdan çok sonraları tanıdığım bu tatlarla aramda daima bir mesafe oldu.

ANA YEMEĞİ

İşte böyle bir duygusal ortamda yenilip içilmiş yemekler oluşturur ağız tadımızın temelini. Papatya falındaki ‘‘seviyor’’ ve ‘‘sevmiyor’’un aslı burada gizlidir. Anneler sevgilerinin bir ifadesi olarak yemek pişirirler ve bu sevgiyi doğal ortamımızdaki yiyeceklerle ve kültürle dile getirirler. Sevgi ve doğanın bileşkesidir çocukluk yemeklerimiz. Güzellikleri de bence bütünüyle oradan gelir.

Yoksa şu konuda kesin olarak eminim ki, az sayıdaki profesyonel kadın aşçılar dışında, hiçbir ev kadını usta bir aşçı gibi yemek pişiremez. Çünkü bu işin eğitimini almamıştır. Yemek pişirmenin temel tekniklerini çoğu kez bilmez. Bunlara ilişkin bazı uygulama ilkeleri ona hiç söylenmemiştir. Televizyonda seyrettiğim bazı yemek programlarına bakılacak olursa, kafası aksine bir sürü yalan yanlış bilgiyle de doldurulmuş olmalıdır. Bu televizyon programlarını daha fazla seyrettikçe de yanlış bilgilerin düzeyi hızla artmakta hiç şüphesiz.

Ama yine de ana yemeği sevgi ve doğa birleşiminin eşsiz bir örneği olduğu için her zaman rakipsizdir.

O yüzden aşçılarıma, ‘‘sakın misafirlerimizin analarıyla rekabet etmeye kalkmayın’’ derdim. Zaten içgüdüsel olarak sektör de böyle davranmıştır. Restoran mönüleri, dünyanın her yerinde, ev yemeklerinden çok farklı bir yemek dünyasını yansıtır. Bunda marifet göstermeyi arzulamak kadar, anaların alanından kaçınma içgüdüsünün de güçlü bir yeri olduğunu sanıyorum.

SEVGİ, DOĞALLIK, ÖZEN

Aslında yazının başına oturduğumda, özenli yemeklerden söz etmek istiyordum. Başlığı da o yüzden ‘‘özenli yemekler’’ olarak tasarlamış ve analarımızın mutfağından da bu vesileyle söz etmeyi düşünmüştüm. Söz dönüp dolaşıp farklı bir mecra izledi. Bir nehrin menderesi gibi yılankavi bir biçimde akıp gitti.

Özen, her kadının mutfağının pek az dile getirilen, ama her zaman dikkatle uyulan belki de en önemli kuralı. Ev kadını belki mutfak tekniklerini, pişirmede kullanılan usulleri ve daha nice inceliği bir profesyonel aşçı gibi bilmeyebilir. Ama onun mutfağında pişen her yemek sevgi, doğallık ve özenle yapılmaktadır.

Rekabetin kaçınılmaz üstünlüğünü ben hep bu üç özelliğe bağlarım. O yüzden de dünyanın en iyi restoranında bile yemek yerken anamın yemekleri hiç mi hiç aklımdan çıkmaz.